재미있는 커피관련 킥 스타터 3가지

IT 신제품만 킥 스타터 대상일까? 킥스타터 홈페이지에 접속해보면 수많은 톰, 딕, 해리라는 이름의 사람들이 커피관련 제품을 만들거나 카페를 열기위해 모금활동을 벌이고 있다. 비디오게임 테마 카페를 열고 수익금의 97%를 제3세계 국가에 XBOX 360을 보내는 자선단체에 기부하겠다는 사람들도 있다. 하지만 사람들이 지갑을 열기 위해서는 뭔가 의미가 있거나 재미가 있어야 한다. 최근 스프럿지를 통해 소개된  '커피관련 킥 스타터 3가지’ 를 소개한다. 커피 바이어들을 위한 커피 스페인어 – 필드 가이드 표준 스페인어는 어렵지만 남미 원두농장에서 농부들이 사용하는 스페인어 방언은 더 어렵게 느껴질 수 있다. 앤디 뉴본(BGA 공동 창립자)과 앤드류 루쏘(루쏘 로스트 커피 자문회사)가 공동으로 준비하고있는 킥스타터 프로그램은 외지인과 현지 농부들이 보다 원활한 대화를 통해 원두 구입을 조금 더 쉽게 만들어주는 회화집이다. 스페인 기술 언어와 현지 숙어들이 들어 있는 이 ‘커피 바이어들을 위한 커피 스페인어’는 작성이 완료되고 인쇄만을 남겨두고 있다. 캠페인은 아직 17일 남았지만, 목표액인 5,000달러를 이미 초과한 7,045달러를 모금했다. (5/24일 기준) https://ksr-video.imgix.net/projects/2424808/video-666419-h264_high.mp4 (바로가기 :  coffee-spanish-for-coffee-buyers-a-field-guide) 캣 & 클라우드 커피 킥스타터 목표액으로 당당하게 30,000달러를 올린 이들은 누구일까? 최근 가장 핫한 커피인인 '캣&클라우드'의 크리스 바카(Chris Baca)와 찰스 잭(Charles Jack), 그리고 제러드 트루비(Jared Truby)이다. 이들은 지역 브루어스 컵과 바리스타 챔피언들, 미국 바리스타 챔피언십 결승 진출, 전(前) BGA 행정위원회 회원들, 에어로프레스 사회자, 팟캐스트 발행자, 로스터들, 그리고 이제는 카페 오너까지 다양한 커피관련 직함을 가지고 있는 커피관련 유명인사이다. 이들은 캘리포니아 산타크루즈의 3600 포톨라 드라이브에 오픈할 로스터리 카페를 오픈하기 위해 30,000달러를 목표액으로 설정했다. 5월 24일 현재 16일 남은 이 프로젝트에 투자한 사람은 179명(18,571 달러)이다. https://ksr-video.imgix.net/projects/2446137/video-662631-h264_high.mp4 (바로가기 : cat-and-cloud) 브룬디 샴바 머쉬룸 프로젝트 앤젤 시자(Angele Ciza)는 360명의 회원을 보유한 브룬디의 테림베레 협동조합 오너이다. 시자는 카페 그럼피와 함께 커피 비수기 때 조합원들이 버섯재배 농장에서 일할 때 필요한 보금품을 구입하기위한 'GoFundMe' 캠페인을 시작했다. 생장주기가 짧은 버섯들은 직원들에게 고단백 음식을 제공하는 동시에 추가 수익원이 된다. 게다가 버섯을 기르는 것은 커피 생산에도 도움을 준다. 재배한 버섯/곰팡이로 만든 비료는 미네랄이 풍부해, 보다 고품질의 커피 생두를 생산할 수 있게 한다. 브룬디 샴바 머쉬룸 프로젝트는 15,000 달러의 기부금을 요청하고 있는 상태며, 이 중 1,000달러를 모았다. https://youtu.be/q6u6jiX5tfU (바로가기 :  GoFundMe) (기사 원문 보기: http://sprudge.com/3-coffee-kickstarters-that-put-the-fun-in-fundraising-100338.html)

피츠커피 마스터에게 듣는 로스팅

1966년 알프레도 피트는 버클리의 ‘바인 앤 월덧’ 코너에 그의 첫 카페를 열었다. 로스팅과 커피 품질에 예외적으로 중점을 두는 카페들 중 첫 카페였다. 미국 생활전문 매체 라이프해커는 최근 피츠의 로스트마스터인 더그 웰쉬와의 인터뷰를 통해 타협하지 않고 품질을 관리하기 위한 다양한 입장을 물었다. 더그 웰쉬는 현재 11명의 로스터와 함께 작업하며 그들의 커피품질이 처음부터 포장될 때 까지 과정을 감독하고 있다. 주요 인터뷰 내용을 요약, 소개한다. 출근 매일 전 세계에서 온 최상의 커피들을 맛보는 것부터 시작한다. 로스트마스터로서 커피 품질 팀을 이끌고 있고 매일 아침에 열에서 스무가지의 커피 샘플을 테이스팅한다. 커핑 룸에서 우리는 일관성, 플레이버 프로필과 즐거움을 주는 요소들을 맛보기 위해 아무 유망한 커피 샘플들을 사용해 5개의 개별 커피 1잔을 만든다. 교육과 경험 23년 전 바인 거리의 피츠의 본점에서 고용된 첫날 커피를 내 커리어로 만들기로 결정했다. 본사직원들이 새로운 바리스타들을 데리고 하는 첫번째 일은  본 매장 뒤의 테이스팅룸으로 데려가 커피를 음미하는 일이었다. 이 커리어를 준비하기 위한 정식 교육은 없다; 산업 내 종사하는 많은 사람들이 우리가 커피를 선택하는 것이 아니라 커피가 우리를 선택한다는 점에 동의할 것이다. 식도락가가 된다는 것은 아주 도움이 되다, 왜냐하면 맛의 복합성의 진가를 알아보고 아주 미세한 테이스팅 능력을 지니는데 도와주기 때문이다. 그러나 로스트마스터 수준까지 가는 것은 재능보다는 경험과 어디에 초점을 두느냐에 따른다. 업무 커피를 로스팅할 때 각 배치가 완벽히 로스팅되었다는 것을 오감으로 감지할 수 있는 진정한 장인과 함께 한다. 로스팅의 예술을 배우고 마스터하기까지 오랜 시간이 걸린다. 그래서 우리들 중 훈련받은 사람이 11명 밖에 없는 것이다. 또한 피츠는 풍부하고 깊고, 복합적인 맛을 얻도록 커피를 블렌딩하는 예술을 마스터했다. 본질적으로, 우리는 마스터 와인 메이커가 와인을 블렌딩하는 것처럼 커피 원두를 다룬다. 그렇게 하면 대부분의 사람들이 생각하지 않는, 원두의 핵심인 신선함이 생긴다. 원두가 로스팅되는 방식은 원두가 어떤 맛을 낼지에 대한 기본이며, 커피는 로스팅한 바로 직후에 가장 최고의 맛을 낸다. 신선함은 맛에 기여하고, 우리의 ‘로스트 투 오더’ 시스템은 커피를 빨리 배송하여 고객들이 로스팅 직후 몇 일, 혹은 몇 시간 안에 커피를 맛 볼 수 있도록 만들어졌다. 로스트마스터로서 나는 커피를 선택하고 새로운 블렌드를 추천하지만, 피츠에서 기본적으로 가장 중요한 직업은 로스터다. 11명의 헌신적인 로스터들은 재임기간이 16년인데, 그 이유는 로스터가 되는 것이 기술, 지식과 예술적 경험을 필수로 하기 때문이다. 일과 우리 팀은 아침 7시 정도에 출근하고, 8시~10시 사이에 테이스팅하는데, 그 이유는 이 시간에 우리의 감각이  가장 예민하기 때문이다. 오후에, 특히 점심 이후에는 우리가 먹은 점심 때문에 입맛에 영향을 받았기 때문에 우리는 이 시간대에 테이스팅하는 것을 피한다. 커피의 복잡성질들을 완전히 이해하기 위해서는 모든 방해요소들을 치워야 하고 극도로 집중해야 한다. 밤새 받은 커피 주문들과 그 날 배송해야 하는 건들을 채우기 위해 몇 명은 새벽 2시에 온다. 즐거움과 어려움 세계 최상의 커피들을 맛 볼 수 있는 행운에서 오는 흥미와 행복이다. 그 날 어떤 커피를 맛볼지 모르는 상태에서, 그러나 완벽한 커피를 희망하며 출근한다. 블렌드를 개발하는 것이 어렵지만 여러 시행착오가 있더라도 커피에 대한 나의 열정에 집중하는 내 자신이 아주 행운아라고 생각한다. 그 어떤 실패에서도 지식을 산출하고 우리는 그 지식을 새롭고 다양한 블렌드를 개선하기 위해 적용할 수 있다노력과 조언 계속 커피를 테이스팅하고 자신의 입맛을 신뢰하는 법을 배워야 한다. 사람들은 시각적인 동물들이고 우리는 우리가 보는 것을 믿는다. 우리는 자연적으로 우리의 미각에 의존하도록 훈련되지 않았지만 이 커리어를 위해서는 훈련을 스스로 해야 한다. 새로운 브루잉 방법들을 시도해보고, 맛들을 경험해보고, 샘플들을 어렵게 만들고 스스로를 높은 기준에 유지하며 테이스팅해야한다. 우리는 편견으로 가득찬 동물이기 때문에 사전에 형성된 인식들을 닫으려고 해야 한다. 그러면 커피는 당신을 놀라게 할 것이다. 진정한 실습은 커피 카운터 뒤에서 일어난다. 여러 명의 우리 로스터들은 최소 3년에서 4년 혹은 그 이상 동안 바리스타로 일해왔고 맛에 대한 예리한 흥미와 커피 테이스팅에 대한 호기심을 보여왔다. 로스터가 되기 위해서는 오랜 시간 동안 서 있어야 하고, 모든 것이 당신의 동료들에 의해 평가될 것이기 때문에 그 어떠한 비판에도 동요되지 않는 자신감을 가지는 것이 중요하다. 피츠에서는 한가지 금기가 있다. 우리들 중 1명이라도 커피 맛에 만족하지 않으면 포장되지 않는다는 것이다. 참고:  http://lifehacker.com/career-spotlight-what-i-do-as-peets-coffee-roastmaster-1777098061

미네랄로 잡는 콜드브루 커피 맛

물과 커피, 가장 밀접한 이 두 존재의 관계에 대해 많은 논의가 이어지고 있다. 일반 드립커피 맛이 물의 미네랄로도 좌우 된다면, 이를 콜드브루에도 적용할 수 있지 않을까 하는 궁금증은 당연한 과정일지 모른다. 그래서 영국 ‘어셈블리 커피’는 콜드브루 커피에 알맞은 물의 미네랄 레시피를 개발하기로 했다. 이 프로젝트는 그들의 콜드브루 혁신 프로젝트 중 첫 번째 기획으로 그들의 블로그에 공개된 내용을 간략하게 소개한다. 그들은 실험을 위해 다음과 같은 사전 준비 후 실험조건을 설정했다. 사전 준비 탈이온화 물을 만들기 위해 수돗물에서 미네랄을 제거한 뒤, 150ppm과 300ppm의 별도의 미네랄을 추가했다. 브루잉을 위해 마그네슘, 황산염, 염화마그네슘, 염화칼슘, 탄산마그네슘, 탄산칼슘, 염화마그네슘+ 황산칼슘으로 물 레시피를 제조했다. 수돗물과 일반 RO물 (Reverse Osmotic Water, 역삼투압방식필터로 정수한 것 )은 제어용으로 사용했다. 변수 조건 회당 추출 용량 브루잉 레시피 기본 물 생두 산지 로스팅된 커피 분석대상 맛에 대한 감각적 분석 밸런스에 대한 감각적 분석 브루잉 데이터 결과 (브루잉된 커피의 추출비율) 추출 결과 모든 미네랄 레시피를 통틀어 150ppm의 레시피가 가장 좋은 결과를 냈고, 높은 추출률과 관계가 깊었다. 블라인드 테스트를 결과 거의 대부분 더 높은 추출률의 커피와 미네랄이 첨가된 커피를 선호했다. 300ppm의 염화 마그네슘이 첨가된 물은 제어용 물 보다 더 낮은 추출률을 보였다. 염화칼슘은 농도 150ppm에서 제어용 물과 같은 추출률이 나왔다. 감각 관점에서 가장 높은 점수를 받은 커피는 황산마그네슘에서 얻은 것이었다. 그렇다면 이런 결과에 비춰 볼 때 커피 추출에 미네랄을 어떻게 사용하는 것이 좋은지 대략적으로 파악할 수 있을 것이다. 대부분의 추출된 커피는 미네랄의 내용물에 따라서 많은 차이를 보였다. 사람들은 좀 더 커피의 복잡한 맛을 얻고자, 높은 추출률의 커피를 선호했다. 또한, 황산마그네슘이 산미 보전에 더욱 유리하며, 커피의 감각적인 맛을 살리는데 유리하게 작용하는 것으로 나타났다. 그러나 그들은 미네랄 농도가 낮은 물이 높은 추출률을 보여주는 점은 앞으로 연구가 필요한 부분이라고 추가로 설명했다. 앞으로의 과제는? 이번 실험 이후에는 다음과 같은 과제들로 연구를 지속할 예정이라고 한다. 추출률에 영향을 끼칠 수 있는 특정 미네랄들로 레시피 재구성 및 실험. 예)높은 산미 원두의 유전학적 변화를 보충하도록 미네랄의 용도 탐구. 대량 생산에 알맞은 효율적인 추출 방식 개발. 온도 프로필에 대한 새로운 프로젝트 탐구. 더욱 자세한 내용과 이어지는 실험들은 그들의 사이트(http://www.assemblycoffee.co.uk)에서 볼 수 있다. 참고: http://www.assemblycoffee.co.uk/water-project

커피 유전적 다양성을 위한 전략 수립

지난달 글로벌작물다양성기금(Global Crop Diversity Trust 혹은 Crop Trust)와 월드커피연구소(WCR)은 세계 커피 다양성을 위한 글로벌 커피 보존 전략을 발달시킬 파트너십을 공표했다. 커피는 세계인구의 1/3 이상이 섭취하고 있는 것이다. 많은 개발도상국에겐 성장을 위한 원천이었고, 2012/2013년에 커피생산국들에게 연간 수출수익을 190억달러 이상 제공했다. 글로벌 커피 생산은 1960년도 이후 꾸준히 성장하고 있다. 국제커피기구에 따르면 커피의 세계 노동시장의 가치는 1073억달러로 계산된다고 한다. “커피는 약 1억2500만명의 생계에 중요한 역할을 하고 있다” 덴버 보타닉 가든의 원예학회 책임자인 사라다 크리쉬난 박사가 말한다. “하지만 커피의 유전적 자원은 빠른 속도로 없어지고 있다. 커피를 위한 주요 유전자 은행들은 황폐화되었고 커피의 자연서식지는 빠른 속도로 없어지고 있어 유전적인 침식을 초래하고 있다. 너무 늦기 전에 우리는 이러한 유전적 자원을 다국가 협력을 통해 보존하는 방안을 찾아야 한다. 글로벌 커피 보존 전략은 이 문제들을 처리하기 위한 핵심이며 작물의 미래 지속유지가능성과 이에 의존하는 생계들에 대한 지침을 제공할 것이다.” 이 프로젝트는 커피전문가인 크리쉬난이 이끌 예정이다. 향후 몇 개월 동안 크리쉬난 박사는 커피의 상황을 설문조사하는 동시에 세계 주요 커피 유전자은행들을 방문하기 위해 여행을 떠날 예정이다. 이 전략은 2016년도 가을까지 진행될 것이며, 10월에 국제커피기구에서 선보인다고 한다. 상업커피는 2가지 커피종에서 유래된다. 아라비카커피와 카네포라 커피다. 오늘 날 사용되는 이 종들은, 특히 아라비카 커피는 좁은 유전학적 기초를 지니고 있다. 작물 내 유전학적 다양성 부족은 커피 베리 보러 질병, 커피 베리 질병, 커피 녹병, 시듦병을 포함한 위험한 질병들을 낳았다. 이 모든 질병들은 커피콩의 생산과 품질에 악영향을 미친다. 국제커피기구에 의하면 2012-2015년도까지 커피녹병은 중남미 지역의 약 1820만 백, 금액으로 따지면 약 2억5천억 달러 손해를 입혔다. 또한,  저수확은 170만개의 일자리가 없어지는 결과를 초래했다. 커피재배의 장기간 성공은 유전학적 다양성의 가능성에 따른다. 유전적 가변성에 대한 접근 없이는 소규모 농장과 대규모 농장 모두 기후변화, 새로운 해충들, 질병들과 늘 증가하는 수요를 감당 할 수 없게 된다. 당신의 모닝 커피는 커피식물이 변화하는 환경에 적응할 수 있도록 해주는 유전적 다양성에 의존한다. 월드커피연구소의 팀 칠링 박사는 "유전적 다양성이 없으면 커피는 지금 일어나고 있는 기후변화와 동반되는 수많은 문제들을 견딜 수 없을 것이다. 그 다양성을 보존하기 위한 전략이 없으면, 우리는 곧 커피를 잃을 것이다." 라고 전했다. 커피의 글로벌 작물 보존 전략은 세계 커피 유전자 컬렉션의 역사들을 되짚어볼 수 있는 기회다 – 이 컬렉션은 다양한 유전자은행과 세계 곳곳의 숲에 숨어 있다 – 그리고 커피와 유전적 자원들이 직면하는 어려움들을 평가할 기회가 될 것이다. 이 전략은 세계 커피 컬렉션의 상태, 접근가능성, 상처를 검토할 뿐만이 아니라, 미래에  효과적인 유전자의 보존 우선순위를 매기는데 필수적이다. Crop Trust의 상임이사인 마리 하가가 말했다. “글로벌 전략은 업계와 이 전략에 관심있는 모든 조직들이 참여하여 장기간 커피가 보존되는 것을 보장할 수 있도록 격려해야 한다” 글로벌 커피 보존 전략은 실행에 옮겨야 할 우선순위화 조치를 확인하고 커피 커뮤니티가 이 조치에 투자를 하여 Crop Trust의 작물 다양성 기부금을 통해 세계 커피의 장기간 보존을 지켜 서약을 보장할 것이다. 글로벌작물다양성기금 글로벌작물다양성기금은 작물 다양성을 보존하기 위해 나서는 국제조직이자, 135개 국가들을 포함한 협약인 UN 농업유전자원 국제 조약의 필수 기금단체다. 또 80개국의 100개 이상의 기관들과 협업하여 80,000가지 작물 종들의 생물학적 대구조작업을 했고, 노르웨이 정부, 노르드젠과 함께 세계 860,000가지 작물 샘플을 보존하고 있는 영구 동토층, 스발바르 국제종자저장고의 작업 기금을 지속적으로 관리하고 있다. 월드커피연구소는 세계 커피 업계가 성장하고, 품질커피의 공급을 보호하고 강화시키는 동안 생산자의 가족들의 생계를 개선시키는 501 ©(5) 비영리 공동 연구 및 개발 프로그램이다. 이 프로그램은 세계 커피업계에 의해 기금을 받고 원동되며, 생산자들에 의해 안내받고, 세계 커피과학자들에 의해 실행된다. 참고: https://worldcoffeeresearch.org/news/conserving-coffee-forever/

금융위기에도 스페셜티 커피를 판매하는 법

[커피TV-퍼펙트 데일리 그라인드 독점 제휴] 2010년, 그리스는 진지하게 사업투자를 진행하기에 최적의 장소가 아니었다. 특히나 스페셜티 커피를 판매하는 일이라면 더 말할 것이 없다. 그럼에도 불구하고 타프 커피는 성공을 거두었고, 많은 고객들을 스페셜티 커피 세계로 인도하는 이례적인 결과를 보여줬다. 다음은 타프 커피가 그리스 금융 위기에서 어떻게 성공할 수 있었는 지 3가지 단계별 방법이다. 타프커피: 스페셜티 로스터이자 카페 타프 커피는 로스터리에서 카페로 확장한 스페셜티 커피 회사다. 그들의 우선순위는 품질 향상이었지만, 2006년 운영을 시작했을 때 어려움이 예상됐다. 그리고 3년 후, 그들은 아테네 시내에 과테말라, 온두라스, 르완다와 코스타리카 등 여러국가의 소규모 생산자들과의 직접무역으로 제3의 물결 에스프레소 바 ‘카페 타프’를 오픈했다. 그러나 갑자기 그리스 불황이 닥쳤다. 가게를 오픈하고 몇 달 후 동네의 작은 사업체들이 도산했다. 카페와 부티크들은 오픈한지 몇 달도 안 돼 문을 닫기 시작했다. 하지만 타프 카페는 대세를 거슬렀다. 스페셜티커피에 대한 목마름을 만드는 3가지 단계 타프커피는 원두를 필살의 각오로 판매했지만,  낮은 가격의 커피를 제공하기 위해 품질과 타협하는 것은 거부했다. 물론 이렇게 하기 위해 그들은 고객들에게 스페셜티 커피가 돈을 지불할 가치가 있다는 사실을 알리고 설득해야 했다. 이 과정에서의 핵심은 3가지로 꼽을 수 있다. 바리스타들을 교육시키는 것, 강한 비즈니스 파트너를 선택하는 것, 소비자들과 소통하는 것. 바리스타 교육하기 타프 커피는 바리스타들을 교육시키고 그들이 전국대회나 국제대회에 참가할 수 있게끔 격려했다. 그리고 소속 바리스타들이 챔피언이 되었을 때, 그들이 제공하는 커피의 품질과 타프 커피의 명성은 점차 높아질 수 있었다. 강한 비즈니스 파트너 선택하기 타프 커피는 강한 인적 네트워크를 형성하는데도 중점을 두었다. 그들은 커피뿐만 아니라 그들의 커피철학까지 구매자들에게 전파했다. 완벽한 커피와 서비스를 제공하기를 원하는 비즈니스 파트너들에게도 말이다. 이렇게 하기 위해 야니스 탈루미스 대표는 잠재적인 파트너들에게 스페셜티 커피가 독특한 장점이 될 것이라고 설득시켜야 했다. 우선, 도매 소비자들을 창고로 초청해 둘러보게 하고 로스팅의 모든 측면을 경험하게 했다. 더 많은 사업 파트너들이 제3의 물결에 합류할수록, 더 많은 대중들이 스페셜티와 접촉하기 시작했다. 소비자들과 소통하기 소비자에게 스페셜티 커피를 소개하는 것만이 타프의 성공을 위해 필요한 것은 아니었다. 타프 커피는 자신들의 커피하우스가 스페셜티 커피의 의미를 전달하는 매개체가 될 것을 알고 있었다. 고객들은 그곳에서 커피에 대해서 들을 수 있었고, 관찰할 수 있었고, 맛 보거나 배울 수 있었다. 그들은 그저 원두 포장지에 쓰인 것을 읽는 것만이 아닌 차이를 경험할 수 있었던 것이다. 더구나 금융위기 중에도 타프 커피는 새로운 커피와 맛에 대해 호기심을 갖는 모험적인 소비자들을 발견하는 것에 기쁨을 느꼈다. 어떤 이들은 15km를 거쳐 그들의 커피를 사러 오기도 했다. 타프커피는 여기에 더해 많은 커피행사를 열었다. 테이스팅, 세미나, 그리고 워크숍들을 개최했다. 이 행사들을 주관하면서 그들은 소비자들이 스페셜티커피세계로 올 수 있도록 인도했다. 그리고 그들이 알아채지 못했더라도 이 개종(?)된 사람들은 타프 커피의 홍보대사가 됐다. 타프 커피의 성공 카페 타프는 런칭 후 7년동안 지속적으로 성공을 맛보았다. 소비자들은 그들이 항상 좋은 품질의 제품을 제공한다고 믿었고,  이것은 회사의 지속적인 성장에 결과를 가져왔다. 스페셜티 커피 전문가로서 그들은 생산자에게 다시 되돌려 주는 것에 대한 믿음이 있었다. 그리고 그들에 대한 신임은 최고원두를 로스터의 손에 가져다주었다. 결국 그들의 열정, 비전과 정신이 그들이 성공할 수 있도록 해준 것이다. 매해 그는 코스타리카로의 농부들을 방문하는 시간을 가진다. 그리고 올해, 그는 타프 커피 시상식 세레모니에서 9명의 현지 비즈니스 파트너들을 축하했다. 그 파트너들은 로스터리에서 한 잔의 커피가 될 때까지, 그들의 커피에게 정확히 어떤 일이 일어나고 있는지에 대한 슬라이드쇼를 지켜보았고 상을 받았다. 부엉이는 지혜의 상징이기 때문에 트로피는 부엉이의 모양을 하고 있고, 소크라테스의 명언인 “지혜는 놀라움에서 시작된다”는 문구가 적혀있다. 타프 커피가 처음 카페 타프를 열었을 때, 불안해할 이유가 많이 있었음에도 불구하고, 몇 해가 지나면서 그들은 그리스인들이 커피를 진심으로 받아들이고 있다는 사실을 발견했다. 그리고 그들은 여전히 금융위기에 있음에도 불구하고 더 투자할 의지도 있다. 타프 커피는 스페셜티커피에 대한 목마름을 탄생시킨 것이다. 참조: http://www.perfectdailygrind.com/2016/04/roaster-life-sell-specialty-coffee-financial-crisis/Roaster Life: How to Sell Specialty Coffee in a Financial Crisis

커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향

많은 바리스타들이 커피를 능숙하게 잘 다루지만, 사실 커피의 맛은 이미 커피 나무에 달려있던 그 때부터 봉인된 채로 성장된다. 커피 플레이버 프로필은 유전적 품종과 관련이 있다 – 브루봉, 카투라, 카스틸로와 게샤는 모두 명백한 맛을 가지고 있다. 여기에는 해발 높이도 한 역할을 한다. 적은 산소량은 진하고 더 복합적인 원두를 만든다. 하지만 그 맛에 다가가기 위해서 커피는 처음에 본 상태에서 변화되어야 하는데, 한 과일의 씨앗에서부터 로스팅 할 준비가 된 생두로 변화하는 것처럼 말이다. 그리고 이 변화를 생산자들이 어떻게 다루는지도 커피에 지속적인 영향을 끼친다. 농부가 커피체리를 다루는 가장 흔한 방법은 ‘내추럴 프로세스’, ‘워싱’ 혹은 ‘습식 가공’, ‘허니 프로세싱’ 혹은 ‘펄프드 내추럴’이라 불린다. 그러나 이는 국가나 농장마다 다르고, 이 무수한 순열은 체리에서 원두까지의 여정에서 일어날 수 있다. 아래 가장 인기 있는 생두 가공방식 3가지와 그 가공법이 직접적으로 어떻게 커피 맛에 영향을 끼치는지 Eater.com의 기사를 통해서 소개하려고 한다. 내추럴 프로세스 플레이버 프로필: 다양성, 볼드하고, 커피체리 펄프와 과피에서 물려받은 과일 맛들. 일반적으로 더 무거운 바디감의 컵을 만들어낸다. 지역: 에티오피아, 브라질 다음에 언급할 2가지 커피 가공 방법들이 체리를 다루기 위한 물을 필요로 하는 반면, 내추럴 프로세스 (드라이 프로세스 혹은 드라이 내추럴이라고도 불림)은 그렇지 않다. 이런 이름을 가지게 된 이유도 바로 이 때문이다. 가공방식은, 커피체리가 적절히 익었을 때 수확을 하면 일정 수분 함수량에 도달할 때까지 건조되는 게 전부다. 커피 체리에는 펄프의 얇은 층을 둘러싼 과피가 있는데, 이것은 ‘점액(mucilage)’라고도 알려져 있으며, 로스팅용의 운명을 지닌 커피원두를 감싸고 있는 층이다. 일반적으로 1개 씨앗에 원두 2개가 함께 들어 있고, ‘파치먼트 (parchment:양피지) ’라고 불리는 얇은 층으로 각각 둘러싸여 있다. 내추럴 건조 과정 동안에, 체리 전체는 온전한 상태로 남겨진다. 중간에 자리를 잡고 있는, 곧 있으면 커피원두가 될 씨앗은 건조된 과일과 원두를 둘러싼 파치먼트가 떨어질 때까지 달콤한 펄프와 맛이 풍부한 체리 과피의 특징들을 흡수한다. 내추럴 방식으로 가공 원두가 조심스럽게, 고르게 건조되지 않으면 커피가 ‘발효’와 같은 강한 이취를 낼 수 있기 때문에 다른 가공법보다 위험요소가 많다. 무계획적인 가공법은 ‘지저분한’ 내추럴로 이어질 수 있는데, 이 뜻은 백악질의 맛이 혀에 남는다는 뜻이다. 이것 때문에 다수의 소규모 농부들로부터 소싱하는 많은 수출협회들이 생산자가 수확 직후 체리를 제거하는 워싱 가공법을 홍보하는 이유다. 사실 상 워싱 프로세스 이후에 폐기되는 체리 펄프는 부패하면서 썩은 과일 냄새를 뿜어내기 때문에 커피 전문가들이 내추럴 방식을 피하는 명백한 이유이기도 하다. 아칸소의 오닉스 커피의 안드레아 알렌이 설명하기를, 전통적으로 습식가공법이나 워싱 가공법이 가능한 커피 산지들에게는 드라이 내추럴 가공법이 스티그마 같은 것을 물려받았다고 한다. 과거에는 많은 지역들의 농부들은 이 가공법을 수출에 부적합한 남은 커피들에게 적용하여 시간과 자원들을 낭비하지 않고자 했다. 하지만 이것에 상관없이, 이것은 커피를 가공하는 가장 오래된 방법이고, 특히 브라질, 에티오피아와 같은 잘 알려진 지역에서 주로 쓰이는 방식이다. 알렌이 말하기를, 스페셜티커피 세계가 내추럴 가공법의 고품질 잠재성을 알아보기 시작한 것은 아주 최근이라고 한다. 그녀가 생각하는 내추럴 가공법은 상당히 다양하고, 더 완전한 바디감의 맛을 내고, ‘시트러스, 라임과 같은 산도’ 노트, 혹은 강한 ‘달콤한, 딸기 잼’ 노트를 낸다고 한다. 몇 가지 훌륭한 노트는 열대과일, 베르가모트, 홍차와 드라이 초콜릿을 포함하기도 한다. 그래도 아직 알렌은 내추럴 방식이야 말로 자신의 입맛을 정제하지 못한 이들에게 아주 훌륭한 입문이라고 여긴다: “내추럴 안에 든 맛을 감지하는 스페셜티 커피 테이스터가 될 필요가 없어요, 왜냐하면 내추럴 커피의 맛은 아주 강하고 분명한 경향이 있기 때문이에요. 워시드 프로세스  플레이버 프로필: ‘깨끗함’, 이 뜻은, 씨 안의 내재된 맛들이 더 있다는 뜻이다. 밸런스가 잘 잡혀 있고, 복합적이고, 확연한 산미가 있다. 실크 같고, 우아하며, 차와 같은 바디감, 스타후르츠의 시큼함, 다크 초콜릿, 꽃향기 같은 맛을 느낄 수 있다. 지역: 남미, 아프리카 애틀랜타에 위치한 차타후치커피의 네이선 네르스윅은 워싱된 커피에서 찾을 수 있는 미묘함에 대한 개인적인 친밀감을 가지고 있다. 워싱한 커피는 수확 직후 내추럴 커피에서부터 차별화된다. 내추럴이 체리를 온전하게 놔두는 과정에 있다면, 워싱 가공법은 ‘디펄핑’이라 불리는 과정 중에서 체리로부터 콩을 분리한다. 커피 원두는 ‘습식 도정’이라고도 불리는 발효탱크에 자리를 잡게 되고, 콩들은 몇 번의 연속적인 구간을 거치면서 ‘디펄핑’된다. 발효 직후에 커피 체리는 제분소 위의 호퍼에 떨어지게 되고, 그사이 손상되거나, 밀도가 낮은 체리들은 걷어 내진다. 좋은 체리들은 가라 앉아 디펄핑 장치를 통해 보내진다. 거기서부터 씨들은 36-72시간 동안 발효되기 위해 발효탱크에 담긴다. 뉴욕의 에브리맨 에스프레소의 공동오너인 샘 레온틴이 말하기를, 워싱된 커피는 비록 잠재적인 측면에서 더 나은 커피는 아니지만, 맛에서 ‘더 깨끗함’을 가지고 있다고 한다. “우리가 뜻하는 것은 씨에 내재된 그 맛들이 더 또렷하게 나타난다는 뜻입니다. 과일의 맛은 별로 없고, 씨 자체의 맛을 더 느낄 수 있다는 것이죠” 이러한 이유 때문에, 레온틴은 워싱된 커피가 ‘더 확연한 산미’를 자랑한다고 하며, 이 산도는 커피 펄프의 당도가 자연적으로 발효탱크의 환경과 교류할 때 유기적으로 성장하는 소량의 초산에 의해 강화된다고 한다. 그러나 만약 pH 수준이 발효과정 중에 수시로 체크되지 않으면 산도는 급증하여 신 냄새를 풍기는 커피가 나올 수 있다. 네르스윅이 말하기를, 워싱된 커피의 밸런스와 섬세한 바디감의 복합성이야 말로 일관된 맛에 더 많은 가치를 가져다 주는 것이라고 한다. “이것이 바로 커피산업이 정점이라 여겨지는 것입니다; 게샤(섬세하고 플로럴 품질로 알려진 품종)은 파운드 당 100달러나 될 때도 있는데, 그 이유는 그 플로럴한 차와 같은 품질을 지니고 있기 때문이다. 오히려 워싱된 커피로부터 더 섬세한 바디감을 느낄 수 있을 것이라고 자주 생각한다.” 허니 프로세스 혹은 펄프드 내추럴 플레이버 프로필: 달콤함, 잼과 같고 설탕스러운 노트, 워시드 커피 보다 더 크리미 하고, 질감은 꿀에 가깝다. 지역: 브라질, 중남미 이 두 지역 사이에 살고 있는 몇몇 이들은 – 최소한 워시드 커피의 레몬과 같은 시큼함이나 내추럴의 블루베리 같은 산도를 좋아하지 않은 사람들에게는 – 허니 프로세스나 펄프드 내추럴이 딱이다. 허니 프로세스를 이용하는 생산자는 워시드 가공법과 비슷하게 수확 직후에 체리를 디펄핑하며, 내추럴 가공법과 같이 허니 프로세스는 발효과정 없이 씨앗에 점액을 같이 남겨 건조한다. 코스타리카에서는 씨앗에 남긴 점액층의 양에 따라 허니 프로세스 커피는 까만색에서 노란색까지, 색 별로 분류된다 – 색이 더 밝을수록 커피 씨앗에 과육이 덜 붙어 있었다는 뜻이다. “결국 남겨지는 것은 내추럴 프로세스로부터 예측하는 많은 당도를 지니면서 뚜렷한 과일 맛이 들어있지 않은 커피인데, 그 이유는 많은 과일 맛이 남는 과피를 제거했기 때문이다” 레온틴이 설명했다. 샌프란시스코 만안 지역의 로스터 ‘이쿠에이터 커피&티”의 탈야 스트레이더가 설명하기를, “이 커피는 더욱 크리미한 바디감, 조용한 산도, 그리고 일반 적으로 꿀 맛이 많이 날 것이다” 스트레이더는 맛의 측면에서 극단적인 맛을 내는 허니 프로세스 커피들을 별로 보지 못했다: “딸기나 라즈베리 맛은 나겠지만, 블루베리까지는 아닐거에요. 반면에 오렌지 시트러스 맛을 얻을 수 있지만 레몬 같은 신맛은 전혀 없어요. 따라서 그 점액 층이 그 극단적인 맛들을 낮추어 중간 정도에 맞춰지게 해요” 펄프드 내추럴의 시럽과 같은 달콤함을 선호하든지, 섬세한 워싱 가공된 커피의 신맛, 혹은 내추럴 가공 원두의 거친 맛을 선호하든지 간에, 당신이 기억해야 할 사실은 ‘커피는 주관적인 것’이라는 것. 그리고 가공법이 커피에게 전하는 것은 그저 액체 문제일 뿐이다. 이러한 일반 방식들 안에는 프로필을 더 풍부하게 만드는 셀 수 없는 변화들이 있다. 커피원두를 다루는 방식은 아직도 산업의 발전을 위한 탐구 주제이고, 많은 경우 이 방식들은 눈에 보이지 않으면 곧 잊혀지는 것이고, 오로지 코와 혀가 인식하는 결과물들이다. 참조: http://www.eater.com/coffee-tea/2016/4/8/11392668/coffee-beans-roasting-processing-natural-washed-honey

하루에 섭취 가능한 음료별 카페인 양은?

비난을 한몸에 받고 있는 에너지드링크 한 캔에 80ml의 카페인이 들어가 있다고 한다.  한국 식약처와 미국 메이요 클리닉(Mayo Clinic)에 의하면 사실 이것은 우리가 하루에 섭취할 수 있는 카페인의 5분의 1수준이다. 다양한 음료에 들어있는 카페인의 양은 모두 다르다. 카페인을 어떻게 섭취하든지, 카페인 자체가 긍정적이고 부정적인 효과를 동시에 가지고 있는 물질이라는 사실을 잊지 않는 것이 중요하다. 콜라 1캔에서부터 맥도날드의 일반커피까지 카페인이 얼마나 들어가 있는 지 알아보았다. 기준은 카페인관련 정보를 제공하고 있는 'Caffein Informer(www.caffeininformer.com)'와 관련 기사를 다룬 'Business Insider(www.businessinsider.com)'을 적용했다. 약 4잔의 맥도날드 커피 12온스짜리 컵에 든 맥도날드 드립커피 약 4잔에 우리가 하루에 섭취할 수 있는 최대 카페인이 들어 있다. 맥도날드 드립커피에는 일반적인 커피 1잔과 거의 동일한 양의 카페인이 들어있다. 맥도날드의 12온스 컵에는 109mg의 카페인이 들어있다. 1과 1/2잔의 스타벅스 커피 톨 사이즈 컵 (12온스) 기준의 스타벅스 드립 커피 1과 1/2잔에 들어 있는 카페인의 양은 당신이 하루에 섭취해야 할 최대 카페인 양이 들어있다. 메이요 클리닉에 의하면, 가장 건강한 어른들은 매일 400mg의 카페인을 안전하게 섭취할 수 있다고 한다. 대부분의 12온스 잔 일반커피에는 90에서 120mg의 카페인이 들어 있고, 12온스짜리 톨 사이즈 스타벅스 커피에는 260mg의 카페인이 들어 있다. 5캔의 레드불 8온스(240ml)짜리 레드불 캔 5잔에는 성인이 하루에 섭취할 수 있는 최대 카페인 양이 들어있다. 에너지음료가 당신의 건강에 어떻게, 왜 안 좋은지에 대한 정보는 수두룩하다.  8온스짜리 레드불 캔에는 카페인 80mg이 들어 있는데, 이것은 표준 커피 1잔보다 카페인이 덜 들어간 것이다. 하지만 여기에는 다른 성분들도 들어있는데, 특히 타우린이라는 성분이 끼치는 장기간의 영향에 대해서는 아직까지 광범위하게 연구되지는 않았다.(국내 시판용은 62.5mg으로 적용돼 있음) 홍차 6잔 정도 하루에 섭취 가능한 홍차의 양은 12온스 잔 기준으로 약 6잔정도이다. 모든 차가 휴식, 숙면을 약속 하는 것이 아니라는 사실에 조금 놀랄 수도 있다. 추출된 홍차 평균 1잔에는 67mg의 카페인이 들어 있는데, 레드불 캔 1개와 맥도날드 커피 1잔보다는 카페인이 덜 들었지만 최소량은 아닌 듯 하다. 콜라 12캔 정도 12온스짜리 일반 콜라 캔 12개를 마시면 하루에 섭취할 수 있는 카페인 최대량을 섭취하게 된다. 12온스짜리 콜라 1캔에는 34mg의 카페인이 들어 있다. 다른 음료에 비하면 카페인 양이 아주 적게 느껴질 수도 있지만, 하루에 몇 캔씩 콜라를 마시게 되면 카페인량은 순식간에 늘어난다! 그래도 콜라 1캔에는 대략 일반커피의 1/3분의 카페인, 혹은 스타벅스커피 1잔의 1/7양의 카페인량에 불과하다. 5와 1/2잔의 라떼 라떼는 5와 1/2잔을 마셔야 하루 카페인 섭취량을 채우게 된다. 에스프레소 1샷에는 평균 71mg의 카페인이 들어 있는데, 이 말은 라떼(에스프레소와 스팀 밀크)와 카푸치노(에스프레소와 우유, 그리고 폼) – 싱글 샷으로 만들어진 이상 –에도 같은 양의 카페인이 들어 있다는 뜻이다.

우유에 대해 얼마나 알고 계시나요?

바리스타가 된다는 것은 3가지 주요 재료를 중심으로 다루는 전문 기술을 가지게 되지게 된다는 뜻이다. 그 세 가지는 커피와 물, 우유다. 에스프레소 뒤에 숨겨진 과학은 이미 상세히 다뤄졌고, 물에 대한 화학적 정보는 최근 급증했다. 그러나 우유에 대한 분석은 아직 이에 미치지 못했다. 따라서 오늘은 우유를 구성하는 것이 무엇인지를 분석해보고자 한다. 이 정보는 다양한 음료를 만들 때 적정한 온도 등을 결정할 떄 도움을 줄 수 있다. 지방이 많은 우유를 구매할지, 무지방우유를 구매할지 같은 고민 말이다. 우유란 무엇인가? 기본부터 시작해보자. 우유의 화학구조는 한 쌍으로 이뤄진다. 과학적으로 ‘수용액 내 분산된 액체 유지방 입자들이 유화된 콜로이드’라고 불린다. 영어로는 ‘엄청난 양의 아주 작은 불용성 단백질 입자들, 지방과 다른 신기한 것들이 물에서 고르게 분배된 것’이라고 한다. 주요 구성요소들은 물, 단백질, 지방과 설탕(탄수화물), 다른 비타민들, 미네랄이다. 그리고 바리스타는 커피를 만들때 이 구성요소들이 어떻게 서로 상호작용 하는지를 이해하는 것이 필요하다. 락토스, 우유는 얼마나 데워야 하는가? 락토스는 이당류의 하나로, 갈락토오스와 글루코오스로 구성되어 있다. 락토스가 설탕으로 분류되긴 하지만 단맛의 정도가 보통 설탕(슈크로오스)의 16/100만큼밖에 안된다. 게다가 열과 물로 락토스를 분해하면 아주 흥미로운 반응을 일으킨다. 우유를 스티밍하는 것은 열과 물을 더하는 과정이다. 그러면 이당류인 락토스가 각각 갈락토오스와 글루코오스로 분해되는데 이때 더욱 단맛을 낼 수 있게 된다. 이러한 이유 때문에 스팀우유가 가스레인지나 전자레인지에 데워진 우유보다 더 단 맛을 내는 것이다. 그러나 우유의 단맛을 만드는 것은 실질적으로 온도가 아닌 락토스의 양이다. 락토스 함유도가 더 높은 우유가 스티밍하는 온도와 상관없이 항상 더 강한 단맛을 낸다. 반대로, 락토스 내용물이 낮은(3% 이하)우유는 어떠한 행동을 하든지 강한 단맛을 내지 못한다. 카페에서 사용하는 대부분의 우유 브랜드들은 락토스 함유율이 4~5% 정도 들어있다고 보면 된다. 그렇다면 따뜻한 우유가 더 달콤한 이유는 무엇인가? 왜냐하면 먹는 음식이 뜨거울수록 인간의 혀는 자연스럽게 더 달콤함을 느끼기 때문이다. 이러한 이유 때문에 차가운 탄산음료가 신선하고 청량한 맛을 내는 반면에 따뜻한 탄산음료는 불쾌한 단 맛을 낸다. 우유를 데우는 것은 락토스의 양에 전혀 영향을 끼치지 않는다. 알아야 할 또다른 흥미로운 점은, 열은 단백질에 영향을 끼친다는 것이다. 우유를 ‘태우면’ 절대 안되는 이유는 우유의 달콤함에 영향을 끼쳐서가 아니라 우유의 농도에 영향을 끼치기 때문이다. 전통 프랑스 요리 중 크리미한 느낌의 베샤멜 소스를 만들 때는 우유를 태우는 것이 필요하다. 이 부분이 이치에 맞는 이유는 태운 우유의 옅어진 농도로 인해 소스에 포함되는 것이 쉽고, 덩어리지는 확률을 줄여주기 때문이다. 시장에 나온 여러 가지 락토스 제거 우유 브랜드들 중, 락타아제라는 효소와 함께 락토스를 추출해 (더 달콤한) 글루코오스와 갈락토오스를 남기는 우유들도 있다. 때문에 락토스 제거 우유가 일반우유보다 훨씬 강한 단맛을 내게 된다. 밸런스가 중요한 커피에 큰 역할을 하지는 않겠지만, 기회가 된다면 한번 시도해볼만한 가치가 충분히 있다. 단백질, 나의 거품(폼)은 얼마나 좋을 것인가? 만약 지방과 락토스가 라떼의 친구들이라면, 단백질은 당신이 생일파티에 초대한 적 없는 어색한 친구와 같다. 아마 그 이유 중 일부분은 단백질이 별로 신나는 주제가 아니기 때문일 수도 있지만, 단백질 자체가 맛이 없고 우리에게 끼치는 영향이 적은 탓도 있다. 그렇긴 하지만, 단백질은 스티밍과 거품을 만드는 맥락에서는 가장 중요한 우유의 구성요소다. 우유에는 2가지 주요 단백질이 포함 되어있다: 카제인(80%)와 아미노산으로 유청 단백질이라고도 불린다(20%) 하지만 흥미로운 사실은 우유 단백질이 부분적으로 소수성(hydrophobic, 疏水性)을 가진다. 이것은 단백질 분자 사슬의 한쪽 끝 부분은 물 분자와 붙고 싶어 하지만 다른 끝 부분은 그렇지 않아 한다. 이것이 우유의 하얀 색을 만드는 이유기도 하다. 이러한 성분 덕분에 물과 결합했을 때 거품을 만들어 낼 수 있게 된다. 자연스럽게 있는 그대로 생산된 우유는 대부분 3.3%의 단백질을 함유하는데 대부분의 상업 우유들에는 균질화의 열 관련 과정을 더 쉽게 해주기 위해 더 많은 단백질이 첨가된다. 따라서 당신의 우유는 아마 3.6-4.1% 사이의 단백질을 함유할 가능성이 높다. 지방, 맛과 폼(거품)을 원하는가, 아니면 촉감을 원하는가? 지방은 당신의 최고이자 최악의 친구다. 엄청나게 맛있는 반면, 지방은 거품 안정성에 해롭고, 너무 많으면 커피의 맛을 덮어버린다. 우유는 유화의 한 종류다. 지방과 액체의 결합으로, 비네그레이트나 네덜란드 소스같은 것들이 요리 유화의 아주 흔한 예다. 게다가 시간이 지날수록 분리되는 일시적인 유화도 있고(샐러드 드레싱), 영구적인 유화(마요네즈)와 같이 그렇지 않은 것도 있다. 가공 처리되지 않은 우유는 전자에 속하고, 가공 처리된 우유는 후자에 속한다. 우유의 지방, 우유에서 찾을 수 있는 지방의 주된 종류는 아주 작은 구체다. 전체 우유 지방질의 95% 이상이 지름 0.1에서 15 µm 범위에 속하는 구형을 띤다. 이 트리글리세리드(3가지 지방산들로 구성된 에스테르)는 너무 크고 무거워서 거품을 내리눌러서 거품을 무너지게 만든다. 유지방은 주로 균질화 과정에서 분리되어 우유 윗부분에 지방층이 생기지 않도록 해주고 결국 차가워졌을 때 고체층을 형성한다. 이것은 저온살균을 하지 않은 농장의 신선한 우유의 흔한 현상이다.지방이 많은 우유가 더 맛있는 라떼를 위한 만능 해결책이 되지 않는 이유 중 다른 하나는 커피의 맛을 가리는 성질 때문이다. 지방 분자는 너무 커서, 물리적으로 물 안의 다른 수용성 물질들이 당신의 혀에 도달하지 못하도록 막는다. 다른 말로 설명하자면, 지방으로 혀를 코팅해 특정 맛을 감퇴시키는 막을 형성한다. 이 효과에 대해서 잘 이해하기 위해서는 3가지 우유를 사용한 카푸치노를 만들어보자. 하나는 지방이 들어 있지 않은 우유, 하나는 일반우유로, 또 다른 하나는 반반 섞어서 말이다. 이 3가지 중 어떤 것이 더 커피 맛이 진하게 나는지 감별해보아라. 최근 과학 연구 조사 자료에 의하면, 지방이 많은 음식이 더 맛있는 이유는 지방의 실제 맛과는 거의 무관하지만, 구강촉감과는 관련이 있다. 소금이 들어있지 않은 녹인 버터를 마신다고 상상해보자. 그 다음으로 차가운 버터가 발라진 뜨거운 토스트의 맛을 상상해보자. 그 크리미한 구강촉감이 상호합의를 보게 한다!(그만큼 맛있는 것이다) 식품회사에서 일하는 테이스터들은 맛을 볼때 그들의 혀를 입천장에 비비면서 지방의 느낌을 확인한다. 그렇지 않으면 마찰계라고 불리는 머신이(어떨 때는 돼지의 혀로 만들어진) 구강촉감의 양적 측정을 실시한다. 그리고 이 연구를 바탕으로 치즈케이크, 초콜렛 가나슈, 크림 소스와 같은 고지방 식품들이 대단히 만족스러운 맛을 내는 식품으로 간주된다. 지방에 대해서 알아야 할 또 다른 것은, 특정 맛을 막는 도중에도 다른 맛을 강조한다는 것이다. 저지방과 고지방 아이스크림에서 맛이 어떻게 퍼지는 지 알려주는 한 연구조사에서 과학자들은 맛에 따라 지방이 다양한 효과를 발휘한다는 것을 알아냈다. 체리를 예로 들면, 지방이 현존할 경우 덜 강렬하지만, 바닐라와 있을 때는 반대효과를 낸다. 맛이란 휘발성 구성요소로 이루어져 있고, 지방은 이 휘발성 구성요소들이 당신의 혀에 어떻게 도달하는 지에 영향을 끼친다. 어떤 맛들은 지방과 결합하기를 좋아해 더 멀리 퍼진다. 우유를 커피에 추가하면 왜 견과류의, 캐러멜스러운 맛을 내는 지 여기에서 알 수 있다. 우유 라벨 이해하기 우유의 가계 구성요소들에 이제 알았으니, 전체 가족을 다 불러모을 일만 남았다. 우유에 적힌 라벨을 읽는 것을 습관화하자. 먼저, 슈퍼마켓에 가서 다양한 우유팩에 적힌 것을 모조리 읽어보자. 이상하게 보일 수 있겠지만, 많은 것을 배울 수 있다. 예를 들면, 싱가포르에서 가장 흔한 우유 브랜드들 중 2개를 골라서 영양소들을 비교해보자. 그러면, 즉각 차이점을 쉽게 알 수 있다. 메이지는 락토스 내용물 함유도가 더 높지만 단백질 내용물이 더 적다. 그리고 지방 내용물이 더 많이 함유되었고 나트륨이 첨가되었다. 메이지는 일반적으로 마시기 위해서 만들어졌고, 싱가포르 카페에서 쓰이는 아주 흔한 브랜드다. 왜 그런지 쉽게 알 수 있는 이유는 아주 ‘버터리’하고, 약간의 염분 내용물이 우유를 더 입체화시키기 때문이다. 반면에 바리스타 우유는 커피와 함께 이용되도록 분명한 목적을 가지고 만들어진 우유다. 따라서 단백질이 많을수록 폼이 더 안정되며, 지방이 적기 때문에 커피의 맛들을 더 뽑아낼 수 있다. 락토스가 많지 않은 이유는 커피와의 밸런스를 맞추기 위해서 일 것이다. 당연한 이야기지만, 우유의 맛은 커피와 마찬가지로 아주 주관적이다. 카페에서 사용할 우유 브랜드를 선정하는 것은 어떤 원두를 사용할지 결정하는 것만큼 중요 부분이다. 그러나 우유의 다양한 구성요소들에 대한 더 깊은 이해력을 갖게 된다면, 그 결정은 더 이상 추측으로 이루어질 필요가 없다. * 퍼펙트데일리그라인드 제휴 기사 * http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-everything-need-know-milkCoffee Science: Everything You Need to Know About Milk

창업 50주년 피츠커피가 전하는 5가지 비즈니스 교훈

50년 전 알프레드 피트는 첫 피츠카페를 열었다. 1966년도 당시는 인스턴트 커피가 흔할 때였다. 캘리포니아 버클리에 위치한 그 가게에서 네덜란드 이민자가 작은 배치별로 커피원두들을 로스팅하기 시작했고, 미국 시장 어디에서도 맛 볼 수 없는 복합적인 블렌드를 만들었다. 현재 피츠커피의 대표인 데이브 부르윅과 피츠의 이사이자 스타벅스 창업자 중 한명인 제리 볼드윈은 몇 십년 전부터 커피체인의 실제 사업정신, 혼란과 혁신에 대해 많은 교훈을 제공해왔다. 최근 포춘지는 두 사람이 얻은 비즈니스를 성장시키기 위한 5가지 핵심교훈을 살짝 언급했다. 포춘지의 소개내용을 요약해 소개한다.   1. 당신의 분야에서 최고의 회사를 찾아보고 밑에서부터 배워라. 새로운 모험을 시작할 때, 사업가들은 그들의 비즈니스에 대한 모든 측면들을 알아야 한다. 산업 내 존경받는 회사로부터 배우는 것 이외에 영감을 얻을만한 다른 방법이 있을까? 이것은 정확히 볼드윈과 그의 비즈니스 파트너인 제프 시글과 고든 보커가 스타벅스 문을 열기 전에 했던 것이다. 그들이 커피계의 ‘모세’와 가까워지기 위해 선택한 방법은 그 매장에서 일하는 것이었다. 볼드윈은 캘리포니아에 위치한 첫 피츠커피 매장에서 커피원두를 퍼올리는 일부터 시작했다. 그 지식이 그가 스타벅스를 1971년도에 시작했을 때의 도움으로 이어졌다. 그는 커피거인의 첫 로스터였다. “저의 초기 커피지식은 알프레드에게서, 그리고 그 곳에서 배운 경험에서 왔습니다” 볼드윈이 말했다.   2. 올바른 결정을 빨리 결정하는 일을 두려워하지 말라. 어떤 결정들은 아주 깊은 심사숙고를 거쳐야하지만, 만약 그 답을 아주 정확히 알고 있다면 행동으로 재빨리 옮기는 것을 두려워하지 말아야 한다. 1984년 볼드윈이 스타벅스를 운영하느라 바쁠 때, 피츠가 매물로 나와 있다는 사실을 알았다. “남자 화장실 가서 춤을 춰야 했다”는 볼드윈은 피츠를 구매했다(이때는 4개 매장을 보유한 체인이었다). 그리고 그가 사랑하는 두개의 커피회사들을 소유하게 되었다. 몇 년 후 그는 또 다른 큰 결정을 해야 했다. 그의 비즈니스 파트너였던 보커가 스타벅스의 자기 지분을 팔기로 결정한 것이다. 볼드윈은 자신이 가장 믿는 사람인 그의 아내 제인에게 의지했고 30초 내에 그가 창업한 스타벅스를 하워드 슐츠에게 팔고, 피츠커피를 온전히 소유하게 됐다. “우리가 스타벅스를 잘 운영할 수 있을지라도, 피츠가 되지 못할 것이라는 것을 알았어요” 그가 말했다.   3. 크게 빠르게 성장하라, 그러나 브랜드 가치 밖까지 성장하지 마라. 피츠커피는 아직도 22,000개의 매장을 보유하고 170억 달러의 연간 수익을 얻는 스타벅스를 따라 잡을 계획이 없다. 미국 240개 매장으로, 피츠는 2016년도 말까지 8억 달러의 수익을 가져올 예정이다. 부르윅의 목표는 다음 5년 동안 그 숫자에서 2억 달러를 더 버는 것 뿐이다. 2015년도 피츠는 공격적으로 스텀타운커피로스터스, 인텔리젠시아 커피와 같은 제3의 물결 커피 브랜드들을 매입했다.(흥미로운 사실은 이 두 브랜드의 창시자들도 모두 피츠에서부터 시작했다는 것이다). 이러한 인수 건은 비밀리에 이뤄지지 않았고, 커피 팬들이 트위터에 불평을 하는 것도 모두 지켜봤다. 이 소란을 잠재우기 위해 부르윅은 “피츠는 이 위치에서 리더십을 지키고 각 브랜드들은 개별적으로 경영되도록 하겠다”고 강조했다. 그 체인은 지속적으로 작은 규모로, 자신들의 커피에 진심을 다하는 비전을 따르고 있다. 브루윅이 말하는 것처럼, “회사의 작음을 가늠하는 것”이 중요하다.   4. 혁신하라는 압력에 항복하라. 커피산업은 신선함과 새로움을 갈망하는 고객의 수요라는 원동력이 크게 작용한다. 현재 핫 트렌드는 콜드브루커피고, 고객들의 24%가 이를 선호한다. 2015년 5월에 피츠커피는 모든 매장에서 콜드브루 음료를 새로 런칭했고, 젊은 사람들에게 어필하기 위해 매장들을 리모델링했다. 그 회사는 이후에 콜드브루커피의 선구자로 보이는 스텀타운을 인수매입해 Y세대 시장의 주목을 얻고자 했다. (Y세대는 대부분이 20~ 30대들이다) 피츠는 또한 또 다른 트렌드를 자본화하고자 한다: 1회용 K-Cup(캡슐커피)다. 현재 네 가정 중 한 가정은 일회용 K-Cup 브루어를 소유하고 있다 피츠의 모회사인 JAB 홀딩스는 12월에 K-Cup 제조사인 큐리그 그린 마운틴을 인수매입했다. 물론, 모든 사람들이 다른 회사들을 인수매입할 정도로 트렌드의 선두주자로 있을 만큼 운이 좋은 것이 아니다. 큰 메시지는 항상 시장의 맥을 집어야 하고, 제공 상품들에 변화를 주는 생각을 포용하는 것이다. 5. 처음부터 당신을 훌륭하게 만든 것이 무엇인지를 잊지 말라 개척회사가 시장 내 세력을 유지하기 위해 새로운 제품을 실험해야 하지만 자신의 뿌리를 잊으면 안 된다. 부르윅과 볼드윈은 피츠의 나이를 장애가 아닌 장점으로 보고 있다. 인수건들, 피츠 카페들의 리모델링, 콜드브루음료 등이 모든 것은 계획의 일부분이다. 오늘 날 피츠가 하는 행동 중 가장 파괴적인 것은 1966년도에 알프레드 피츠의 본 매장으로 거슬러 올라가는 것이다. 바로– 커피를 브루잉 하기 위해 인간의 정확성에 의존하는 것이다. “우리는 아직 2016년도에 매뉴얼 에스프레소 머신을 이용하고 있어요”라고 볼드윈이 말했다.   참조: http://fortune.com/2016/04/01/peets-coffee-starbucks/

“원두 배합 속이기, 꼼짝마” 화학을 이용한 블렌딩 감별

카페에서 줄 서서 기다린 한 잔의 커피에서 이상한 냄새가 섞여있다면? 첫 모금을 마셨을 때 느껴야 할 복숭아와 초콜릿 맛이 아니라 쓴 맛이 난다면 어떻게 해야할까? 커피 원두가 로부스타인가? 라고 그냥 생각만 하고 넘어갈것인가? 최근 <워싱턴 포스트>가 ‘Food Chemistry'라는 잡지에서 나온 한 연구조사 결과를 통해 이탈리아 연구조사팀원들이 블렌드 내 각 원두 종류의 비률을 알 수 있는 방법을 만들어냈다고 보도해 관심을 모으고 있다. 로부스타 종의 커피원두는(이름이 말해주듯이 질병과 불리한 성장 조건들에 잘 적응하는 편이다) 복합적인 향미의 아라비카 원두보다 더 저렴해 인스턴트에 자주 쓰인다. 이탈리아 연구조사팀원들은 특별한 화학 성분을 만들어냈는데 과학자들은 이 방법이 현재 나와 있는 블렌드 감별법보다 훨씬 더 저렴할 뿐만 아니라 상품 라벨에 잘못된 정보를 적는 커피 무역자들을 브루어들이 잡아낼 수 있게끔 해준다고 한다. 미국인들 사이에서 스페셜티커피의 인기가 급상승한 점을 고려하면 아주 중요한 부분이라고 할 수 있다. 워싱턴 포스트에 따르면 공동 연구자이자 이탈리아 제2 나폴리 대학교 연구원인 루이지 세르빌로(Luigi Servillo)는 커피 무역사업자들이 수익을 올리기 위해 아라비카 원두가 로부스타 원두로 대체된다고 의심하고 있다. [caption id="attachment_13481" align="aligncenter" width="486"] 예시) 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 그래프[/caption] 세르빌로의 팀은 다양한 커피 종들과 포름산, 그리고 물을 준비해 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 기구를 통과하도록 했다. 그러면, 특정 성질들이 기구를 통해 다양한 커피 화학성분을 더 빨리 혹은 더 느리게 움직이게 해 원두가 무엇으로 이루어지는 지를 감지하는 원리다. 이는 빨대를 통해 탄산음료를 마셨는지, 밀크 쉐이크를 마셨는지를 아는 것과 같은 원리라고 할 수 있다. 이를 통해 연구원들은 ‘homostachydrine(C8H15NO2, 유해하지 않고 자연스럽게 생기는 화학성분)’이라는 성분이 아라비카 원두보다 로부스타 원두에 20배 이상 더 많이 있다는 것을 찾아냈는데 로스팅 이후에도 그 화학성분이 계속 남아 있다는 것도 밝혀냈다. 연구팀은 그 화학성분을 이용해 상점에서 구매하는 블렌딩 상품에 홍보된 원두 비율을 확인할 수 있다. 예를 들면 ‘100% 아라비카’ 대 ‘60% 아라비카, 40% 로부스타’처럼 말이다. [caption id="attachment_13484" align="aligncenter" width="268"] homostachydrine 분자구조[/caption] 일반적으로 아라비카 원두는 더 달콤하고 복합적인 커피 맛, 예를 들면 ‘꽃 향기’ 혹은 ‘견과류 맛’과 다양한 맛을 내는 반면 로부스타는 카페인이 더 많이 함유돼 있고 복합적인 맛이 덜한 것으로 알려져 있다. 보도에서 미국 SCAA의 회장 트레이시 알렌은 “미국인들은 예전에 알던 것 보다 훨씬 더 커피에 대해서 많이 알고 있고, 그들의 컵 안에 뭐가 들어있는지에 대해서 신경을 쓰고 있다”며 “블렌드 내 각 원두의 함유율을 정확하게 홍보하는 것이 많은 브루어들과 카페들에게 중요하다”고 말했다. 워싱턴 포스트는 세르빌로의 “homostachydrine을 이용한 방법이 그전에 비해 훨씬 빠르고, 쉽고, 저렴한 장비를 쓴다”며 “해야 할 일은 갈아진 커피를 조금 퍼서, 산과 함께 섞어 HPLC 기기에 넣는 것”이라고 전했다. 트레이시 알렌도 “세르빌로의 방법이 커피전문가 뿐만이 아니라 그 어느 누구도 사기를 치는 블렌드를 누군가에게 알리지 않고 감지할 수 있도록 해주는 믿음직한 방법”이라고 밝혔다. 이 기술에 관해 세르빌로의 팀원들은 아직 특허를 내지 않은 상태라고 한다. 참고 자료 : https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2016/03/28/scientists-are-using-chemistry-to-fight-off-counterfeit-coffee/