커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/

우리도 두유라떼 해볼까? 대체우유 A to Z

최근들어 우유의 효용성에 의문이 제기 되면서 다양한 대체 우유가 뜨고 있다. 대체 우유란. 유제품이 포함되지 않은 우유로, 가장 대표적인 제품으로는 두유, 아몬드유를 꼽을 수 있다. 스타벅스는 오래전 부터 모든 우유 메뉴를 두유로 제공하고 있고, 국내에는 '아몬드 브리즈', '오틀리' 같은 곡물, 견과류유도 본격적으로 수입되고 있다. 전세계적으로도 이미 건강에대한 관심이 높아지며 대체 우유에 대한 인기가 뜨겁다. 시장조사업체 데이터모니터 컨슈머에 따르면 전 세계에서 유제품이 포함되지 않은 대체 우유 시장의 매출은 5년간 큰 폭으로 상승했다. 특히 아몬드, 코코넛, 캐슈넛 등 식물성 음료 시장이 2009년 51억 7800만달러에서 2014년 81억 5000만 달러의 규모로 성장한 것이 가장 눈에 띈다. 이를 보면 한국에서도 조만간 대체우유가 유행 할것으로 짐작된다. 그래서 이번 기사에서는 Coffee tv 의 미디어 협력사인 Perfect Daily Grind의 기사를 통해 대체우유의 특성을 분석하고, 바리스타들이 어떤 대체우유를 선택해야하는지, 음료의 맛에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록한다. 대체우유에 따른 바리스타 가이드 많은 사람들이 유당불내증 같은 병으로 인해 식습관을 점검하거나, 혹은 라이프스타일 선호도에 따라 대체우유를 마셔야만 한다. 우선, 대체우유의 종류를 정해 맛을 실험해보기로 했다. 해당 우유를 선택한 이유와 다른 우유를 고르지 않은 이유에 대해서는 기사의 내용을 통해서 차차 소개하도록 하겠다. 또한 마지막에는 홈메이드 견과류유를 만들 수 있는 레시피도 소개한다. 일반 우유에 비해 가격이 비싼 대체우유를 좀 더 안심하고, 저렴하게 먹을 수 있는 방법이기도 하다. 네 가지 주요 대체우유 종류 대체우유의 수요는 꾸준히 증가할 것이고 때문에 이 시장은 앞으로도 계속 성장할 것이다. 현재 시판되는 대체우유는  몇 가지 있다. 큰 도시에 살고 있는 사람이라면 더욱 다양한 종류를 볼 수 있다.  그러나, 이 중 커피에 어울리는 대체우유인 ‘두유, 아몬드, 헴프(대마씨), 캐슈너트’로 꼽았다. 제외된 몇 가지 우유는 일반적으로 커피와 잘 섞이지 않기 때문에 제외했다. 맛을 판별하는 기준은, 우유를 스티밍 한 뒤, 카푸치노에 넣어 에스프레소와 얼마나 잘 스티밍 됐는지 와 맛을 기준으로 따져봤다. 내게 이 기준들은 매우 중요하다. 대체우유는 스티밍이 잘 안되는 것으로 악명이 높고, 라떼아트하는데 어려움이 많다. 좋은 스팀 우유를 만드는 핵심성분은 단백질인데, 대체우유에는 단백질이 일반 우유만큼 포함되어 있지 않기 때문이다. 1. 두유 제 3의 물결 전문가들이 좋게 평가하지 않는 두유를 선택한 이유는, 확실히 유제품이 아니며 견과류유가 아니기 때문이다. 견과류 알레르기가 있는 사람들은 이것으로 만든 우유 조차 피해야 한다. 이 우유는 스티밍이 잘 됐으며, 카푸치노엔 흐릿하게나마 라떼아트가 가능했다. 에스프레소와 혼합됐을 땐 확실히 초콜렛 맛이 났다. 게다가 마이크로폼이 아주 두껍게 형성됐다. 내 입맛에 두유는 익히는 맛인 것 같다. 만약 두유를 마시면서 성장했다면 분명 당신은 두유를 즐기는 사람인 것이다.이 맛이 익숙하지 않은 사람이라면 맛있게 두유 라떼를 즐길 수 있게 여러번 시도해볼 필요가 있다. 2. 아몬드 아몬드 우유는 가장 흔한 대체우유다. 만약 두유를 피하고 싶다면 아몬드 우유를 마시면 된다. 두유와 비교했을 때 아몬드 우유는 바디감은 약하게 느껴졌지만 두유보다 좋은 맛이었다. 그리고 두유보다 지방에 많지 않아 탈지우유에 가깝게 스티밍 됐다. 3. 헴프(대마씨) 두유와 아몬드 우유가 싫다면 헴프 우유가 있다. 두유처럼 스티밍 되지만, 맛은 아주 다르다. 이 우유의 맛을 표현하자면 밧줄 맛이 난다. 결국 우유와 다르게 마이크로폼이 금방 사라진다. 그다지 추천할 만한 메뉴도 아니고, 한국에서는 직접 만드는 것 이외에는 사용할 방법도 없다. 4. 캐슈너트 캐슈너트 우유는 아몬드 우유와 비슷하다. 사실상 캐슈너트 우유를 원한다면 제품의 라벨을 잘 읽어야 한다. 왜냐하면 상업용 캐슈너트우유는 다른 견과류와 섞어서 나오기 때문이다. 이 우유는 캐슈너트가 그러하듯 아몬드 우유보다 달고 견과류 맛이 더 부드럽다. 캐슈너트우유를 스티밍해보니 대체우유의 전형적인 문제들이 보였다. 바로 아몬드 우유보다 얇고, 비누같은 거품들이 돋보인다는 것. 대체 우유는 바리스타들에게 일반 우유만큼 스티밍이 잘 안된다는 문제를 겪게 했다. 그러나 지속적인 연습을 거치면 일반우유만큼 좋은 결과가 나올 수 있다. 스팀우유는 정성스러운 손길이 필요하다. 좋은 결과를 내기 위해 시간을 투자해자. 마치 당신이 처음 우유를 스티밍하는 법을 배웠을 때처럼. 더 좋은 결과를 원한다면 가게에서 산 일반 우유에 의존하지 마라. 당신만의 견과류유를 만드는 레시피 시중에서 판매하는 견과류유를 믿을 수 없다면? 혹은 가격이 너무 비싸 구매해서 마시기 부담스럽다면 이 방법을 추천한다. 내 입맛에 딱맞는 견과류유를 만들 수 있게 될 것이다. 재료는 딱 두가지만 있으면 된다. 1. 무염 견과류를 선택할 것.  건강한 레시피를 위해 겉껍질 있는 아몬드를 구매해 직접 볶아서 사용해도 된다. 대부분의 레시피는 생견과류를 필요로 하지만,  취향에 따라서는 오히려 로스팅을 해야 더 맛있는 경우도 있다. 2. 견과류를 물에 넣어 최소 하룻밤 동안 냉장고에 불려라. 3. 견과류를 충분히 물에 불렸다면 ,그 물을 버린 후 견과류를 깨끗이 씻자. 견과류 한 컵을 믹서기에 넣고, 3/4컵 정도의 물과 함께 간다. 물 맛이 좋을수록  우유 맛도 좋아진다. 견과류와 물을 3-5분 동안 빠른 속도로 간다. 그러면, 퓨레처럼 나올 것이다. 4. 면보, 거름망 위에 퓨레를 올려 거른 뒤, 축축한 가루가 나올 때 까지 꼭 짠다. 5. 믹서기에 거른 우유를 다시 넣고 30초 동안 높은 강도로 갈아서 부드럽고 진한 맛이 나도록 만든다. 6. 견과우유는 놔두면 이중으로 분리된다. 흔들어서 다시 찍어 일주일동안 냉장고에 넣고 보관하자. 우리가 집에서 만든 아몬드 우유를 맛보고, 상업용 아몬드 우유와 비교하면, 이 둘은 경쟁할 수 없다. 홈메이드 아몬드 우유가 훨씬 더 풍부하고, 맛이 좋으며, 그 어떤 상업용 대체우유 보다도 일반우유만큼 스티밍 할 수 있다. 만약 당신만의 견과류유를 만들 수 있다면 정말 해볼 만한 가치가 있다.대체우유는 제 3의 물결의 일부분이고 그 인기는 계속 증가하고 있다. 바리스타로서, 고객들에게 최상의 제품을 선사하기 위해 처음 우유를 스티밍 하는 것처럼 피나는 노력을 한다. 만약 이 말이 설득력이 없다면 홈 메이드 아몬드 우유가 고객들에게 락토오스가 제거된 훌륭한 커피경험을 줄 수 있다는 것을 기억해자. 라떼아트도 함께 말이다. *Source: Perfect Daily Grind  

‘인도네시아 웻 헐링’ 커피 가이드

가공은 커피의 맛을 좌우하는 첫 번째 단계이기 때문에 아무리 강조해도 부족함이 없다. 새로운 마음으로 시작하는 새해에 커피 공부를 시작해보자. 바로 Perfect Daily Grind 기사를 통해 인도네시아 웻 헐링 방식에 대해, 이것의 장점과 단점에 대해서, 그리고 어떻게 로스터들과 바리스타들에게 영향을 끼치는 지에 대해서 알아야 할 모든 것에 대해서 소개하려고 한다. 웻 헐링이 무엇인가? 어느 커피든지 간에 로스팅 되어 추출되기 전에는 과일에서 생두로 변화하는 과정을 거친다. 이렇게 하려면 여러 가지 방법이 있지만, 주요한 세 가지 방식은 웻, 드라이, 그리고 허니 프로세스가 있다. 먼저 일러둘 것은 웻 헐링과 웻을 헷갈려 하지 말길 바란다. 웻 헐링, 혹은 길링 바사라고 불리는 이것은 인도네시아에서 전통적으로 쓰이는 방식이다. 비록 이름과 방식이 웻 가공법과 비슷하지만 커피가 추출될 때 그 맛의 특징들은 매우 다르다. 웻 헐링은 어떻게 작용되는 것인가? 모든 커피 체리 내부는 씨가 있고, 파치먼트 층이 있고 점액층 등으로 구성되어 있다. ‘헐링(Hulling)’ 자체는 씨에서 파치먼트 층을 제거하는 방식을 뜻한다. 그러나 웻헐링에 대해서 완벽히 이해하려면 커피 가공 과정 전체를 봐야 한다. 첫 번째 단계는 체리에서 파치먼트와 점액으로 둘러싸인 씨를 분리한다. 그리고 콘크리트 수조 탱크나 플라스틱 통에서 이를 넣고 하루 정도 발효한다. 이 과정을 거치면 점액 내에 있는 펙틴성분을 분해되어 점액질을 제거하기 편해진다. 다음으로 씨에 붙어 있는 점액을 제거하기 위해 씨를 물에 헹군다. 이것은 농장의 상수도 상태에 따라 달라진다. 만약 농장의 물량이 부족하면 이 과정을 유지하기 위해 커피는 그 지역에서 규모가 더 큰 가공 방앗간에 판매된다. 점액질이 제거되고 나면 웻 파치먼트 커피(예. 커피생두가 젖은 파치먼트층으로 뒤덮여 있는 상태)가 나온다. 그 이후 이 생두를 2-3일간 햇볕에서 말린다. 이 기간은 더 지속되면 안된다! 그리고 생두가 20-24프로의 수분량에 달했을 때 헐링에 필요한 생두의 단단함이 만들어진다. 여기에서 웻과 웻 헐링방식에 작은 차이점이 생긴다. 웻 커피는 생두의 습도가 11%에 달할 때까지 계속 말린다. 그러면 파치먼트층이 부서지기 쉽게 되며 헐링 과정에서도 제거하기 쉬워진다. 하지만 20-24프로의 수분을 지닌 원두는 만졌을 때 부드럽고, 파치먼트가 반건조 되어 부풀어 있다. 따라서 웻 헐링커피를 마무리하기 위해서는 반건조 파치먼트를 위해 특별히 제조된 탈각기가 필요하다. 무엇이 다르냐고? 파치먼트를 벗길 때 마찰이 더 필요하기 때문에, 이 탈각기는 더욱 강력한 모터를 가지고 있다. 이 반건조 된 파치먼트는 건조된 생두를 다루는 것만큼 깔끔하지 않다. 높은 수분량은 파치먼트가 씨에 붙어있어 다른 가공방식보다 더 제거하기 어렵다는 뜻이기도 하다. 그래서 생두에 파치먼트 조각들이 붙어 있고 창백한 초록색을 띄는 것으로 보면 아직 생두가 젖어 있다는 것을 알 수 있다. 또한, 이 시점에서 아주 조심해야 한다. 이때 커피는 젖어 있고 아주 부드럽기 때문에 세게 누르면 부서지기 때문이다. 게다가 커피를 탈곡기가 생두의 낮은 밀도로 인해 끄트머리를 가르기도 한다. 때문에 이런 형태에서 따온 말로 '쿠쿠 캠빙'이나 '염소의 손톱'이라 불리기도 한다.탈곡을 마친 생두는 이 다음 12-13%까지 건조된다. 낮에는 건조 되도록 햇빛 아래 두지만 밤에는 보자기에 보관해 발효과정을 지속한다. 햇볕 건조가 마무리되기까지는 시간이 걸리지만 이 시간만 지나면 생두는 수출을 위한 준비를 거친다. 생두의 짙은 초록과 고르지 못한 색을 보면 웻 헐링커피가 수출을 위해 준비되었다는 것을 알 수 있다. 몇 명의 사람들은 이를 '파란색'이라고 얘기하기도 한다. 인도네시아 농부들은 왜 커피를 웻헐링을 하는가? 웻헐링이 인도네시아에서 주류로 자리 잡은 이유는 2가지다 : 역사와 지리적 문제 때문이다. 1699년 네덜란드 식민 지배 시절 처음 커피가 인도네시아에 소개되었고, 이는 경제적 이익을 위한 목적이었다. 그들의 이익중심의 관점에서 보자면 매일 농장에 남겨지는 커피는 경제적 손실이었다. 웻헐링커피는 건조되는 시간이 다른 방식보다 짧기 때문에 그들은 더 빨리 이익을 낼 뿐만 아니라 인건비도 줄일 수 있었다. 하지만 네덜란드인들에게 이런 사정이 있지 않더라도, 웻헐링은 분명 시도가 이루어졌을 것이다. 습도가 높은 국가에서 커피생두를 건조시키는 것 큰 문제다. 날씨가 더울 때 커피를 건조시키기 위해서는 약 2-3주가 걸린다. 강수량이 많고, 습도가 높은 인도네시아 대부분 지역에서는 건조시간이 더 오래 걸린다. 이로 인해 박테리아 번식이 일어나 커피가 완전히 건조되는 어느 정도의 수분량을 유지하기도 전에 커피를 상하게 할 수 있다. 커피는 파치먼트 내에서 건조된다는 것을 잊지마라-파치먼트는 외부손상을 막아주고 생두가 건조될 때의 상태를 유지시켜준다. 웻헐링은 햇빛과 열이 생두로 직접 닿도록 파치먼트를 제거하기 때문에, 2-3배 더 빨리 건조되는 것이 가능하다. 웻헐링 커피의 맛은 어떠한가? 웻헐링 커피는 풍부하고 강한 맛, 시럽과 같은 바디감, 하지만 달콤함이 전혀 없고, 산도가 아주 낮은 것으로 유명하다. 약간 담배맛과 같은 플레이버 노트를 가지지만 많은 사람이 웻헐링 커피를 생각했을 때는 일관되지 않은 향미를 떠올린다. 웻헐링커피가 이런 맛을 내는 이유는 무엇인가? 이 방식은 아주 빠르고 거칠기 때문에 맛에 있어 많은 결함을 낳을 수 있다. 게다가 가공 장비가 매우 부족하고, 생두가 콘크리트 파티오나 흙길이나 도로에서 말려질 때도 있다. 즉, 커피를 건조하기에 좋은 조건은 아니다. 어떤 커피 생산국가에서는 스페셜티 커피에 대한 수요증가로 인해 가공 방식에 변화를 준다. 그러나, 인도네시아에서는 그렇지 않다. 대부분의 인도네시아 커피는 블랜드를 위해서 사용하고, 중도에 커피가 충분한 카페에 판매된다. 이렇듯 품질 높은 커피를 판매하는데 비해 그 경제적인 보답이 적다. 하지만 예외적인 사례도 있다. 특히 술라웨시나 수마트라의 농장에서 생두관리에 힘쓰는 곳의 수가 천천히 증가하고 있다. 로스터들에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 로스터들에게 던질 큰 질문은 '왜'다. 그 맛도 균형적이지 않고 결함이 많은, 웻헐링커피를 로스팅해야 하는 이유는 무엇일까? 답은 ‘바디’다. 이러한 커피들은 조금만 써도 블랜딩 커피의 바디를 향상시키기 때문이다. 블랜딩의 10%밖에 안 되는 비율이지만 맛에 큰 변화를 불러온다. 하지만 조심하자. 웻헐링커피의 비율이 너무 높으면 흙 같고 지저분한 맛을 낼 수 있다. 때문에 완벽한 비율을 찾기 위해 지속해서 실험하는 것을 잊지 말자. 웻헐링커피는 로스팅 하기 쉽지 않다. 이 커피를 로스팅 할 때 가장 중요한 부분은 원두를 잘 건조시켜 적절한 시간에 1차 크랙에 도달하도록 하는 데 있다. 웻헐링생두는 10.7%-11% 정도 되는 수분을 가지고 있다. 이것은 다른 가공방식의 생두보다 1% 더 높은 정도다. 웻헐링커피를 로스팅하기 위해서는 시작 전 커피를 충분히 예열해야한다. 그렇지 않으면 불균형하며, 신맛이 강한 커피가 될 수 있다. 특히 블랜딩을 할 때도 유의할 점이 있다. 이 생두는 내부에 포함된 1%의 수분을 보완하기 위해 좀 더 진하게 로스팅하는 경향이 있다. 그래서 이를 다른 커피와 섞을 때는 같이 로스팅하기 보다 개별적으로 볶아 나중에 섞는 방법을 추천하고 싶다. 이런 방법을 사용하면 오히려 다양한 비율의 블랜딩을 시험하게 되는 좋은 장점이 있다. 바리스타에게 웻헐링가공법이 가지는 의미 바리스타는 웻헐링커피가 무거운 바디를 지니고 있으며, 단맛과 산도가 매우 낮다는 것을 기억하자. 이미 무거운 바디감을 더이상 태우지 않도록 온도를 낮게 유지한다. 또한 샷의 추출시간을 너무 오래 끌지 말자. 그리고 맛이 균형을 유지하도록 최대한 신경 쓴 다음, 강조할 커피의 맛은 강조하는데 중점을 두도록 한다. 지식은 힘이다. 완벽한 커피를 만들 수 있도록 도와주며. 고객의 충성도를 얻을 수 있도록 해준다. 대부분의 고객들은 배우기를 좋아한다. 만약 그들이 질문을 많이 하는 사람들이고 웻헐링커피에 대해서 당신이 설명할 수 있으면 고객은 꾸준히 매장을 찾아오게 된다. *Source: Perfect Daily Grind

허니 vs 내추럴 프로세싱 커피

얼마전 허니 프로세싱에 관한 기사를 소개하면서, 허니프로세싱의 맛에만 포커스를 두었다. 그러나 허니 프로세스는 맛과 더불어 환경에도 좋은 영향을 끼치는 가공방식 중 하나다. 커피를 마시는 것도 중요하지만, 마시는 커피가 환경에 어떠한 영향을 끼치는 지 인지하고 좋은 결과를 만들기 위해 신경쓰는 것도 스페셜티 커피를 제대로 소비하는 방법이다. 그래서 오늘은 환경적인 면에서 커피를 생산하는 데 물이 가지는 역할과 이것이 어떻게 환경보호와 연결되는지 알리고자 한다.  커피에서 물은 상당히 중요한 역할을 가지고 있다. 그러나 이것이 좋은 것만은 아니다. 아주 많은 양의 물이 이미 발효된 커피를 헹구는 데 쓰이며 그 물에 포함된 지나친 산성 성분으로 인해 토양과 주변 용수가 오염된다. 좋은 소식은 수질오염을 막는 해결 방법이 있다는 점이다.  대신 우리가 마시는 커피가 여기서 제시하는 3가지 단계 중 하나를 거친,  수질친화적 농업과정을 통해 생산되는지 확인 하면 된다. 1. 내추럴 프로세싱인지 확인한다 내추럴 프로세싱은 가장 수질친화적인 가공방식이다. 물을 전혀 사용하지 않을뿐더러, 커피체리들은 수확된 직후 햇빛 건조를 위해 바로 아프리칸 베드에 놓여진다. 이 뜻은 워싱 과정이 생략됐다는 뜻이다. 그러나 내추럴 프로세싱의 단점은 이 방법으로 고품질 커피를 생산하기 위해서는 아주 능숙한 기술과 많은 노동력을 필요로 한다. 이때  체리는 적당히 잘 익은 수준에서 수확되는 것이 중요하다. 그리고 발효 전 햇빛 건조를 시작하는 것이 좋다. 모든 체리가 균일하게 건조되려면 1달 내내 잘 섞어주어야 하고 발효는 아주 섬세하게 이루어져야 한다. 또한 안타깝게도, 커피를 마시는 모든 사람들이 내추럴 프로세싱 커피를 좋아하는 것은 아니다. 더욱이 모든 산지가 이 방법을 이용하기 적합한 자연 환경에 있지도 않다. 2. 달콤한 허니 프로세싱 만약 내추럴 프로세싱 커피가 입맛에 맞지 않다면 허니 프로세싱 커피를 추천한다. 이 커피는 내추럴만큼 수질친화적인 방법은 아니지만 점액질을 분리하는 데는 비교적 물을 덜 사용하기 때문이다. 허니 프로세싱은 내추럴 프로세싱처럼 콩이 완벽하게 익어야 하며, 건조단계에서도  발효되지 않도록 지속적으로 움직여줘야 한다. 이 과정에서 실수가  있다면 무척 시고 결함을 지닌 커피를 맛보게 될 수 있다. 그러나 제대로 만들어진 허니 프로세스 커피라면 마치 누군가가 커피에 꿀을 넣어준 것 같은 진한 단맛이 난다. 골드 마운틴 커피 농부의 농장(Finca Ideal Alista : 핑카 이데알리스타)은 내추럴과 허니 프로세스를 거친 커피 생산량을 50% 늘려 절반 이상의 물 소비를 줄였다. 워시드 프로세스 커피를 덜 마실 수록 어느정도는 환경오염 예방에 기여하게 되는 것이다. 그러나 만약 당신이 정말 워시드 프로세싱된 커피를 좋아한다면? 혹은 이러한 노동력이 많이 필요하지 않은 생산법이 어떤농장에는 꼭 필요한 방식이라면? 3. 장비를 이용하자 당신이 워시드 프로세싱을 더 선호한다고 해서 수질오염을 줄일 수 없다는 것은 아니다.  핀카 이데 알리스타 농장은 워시드 프로세싱을 아예 없애지 않았다. 대신 다양한 화산재가 섞인 필터를 사용하는 시스템을 구축했다. 커피를 세척하기 위해 물을 사용하면 나중에 물이 필터로 흘러가고, 그 속에 대부분의 점액질이 제거된다. 그리고 이 필터를 거친 물은 중화가 이루어진다. 박테리아가 필터를 통해 흘러간 남은 산성이나 점액들을 먹어버린다. 물론 이러한 필터 시스템은 저렴하지 않다. 그래서 이 필터를 살 수 없는 농부들은 산화작용을 일으키는 부분을 직접 만들 수 있다. 물 안에서 점액의 산화작용이 일어나서 근처 개울에 수질오염을 줄일 수 있는, 구멍을 만드는 것이다. 농장들이 물에 포함된 오염물질을 없애고 나면 더 수질친화적인 방법들이 활용할 수 있다. 펌프시스템을 도입하면, 물의 사용을 더 줄일 수 있고, 매일 물의 표면에 둥둥 뜨는 커피 찌꺼기 같은 것들을 재활용되도록 해준다. *Source: Perfect Daily Grind

‘아카이아 루나’ 꼭 필요한 도구인가?

아카이아 시리즈는 이전에 없던 커피 중심의 스마트 저울로 이제는 많은 스페셜티 커피 매장에서 사용하고 있다. 정확한 측정을 위한 디자인과 기능으로 한층 퀄리티 높은 에스프레소를 추출하는데 지금 아카이아보다 확실한 도구는 없다. 특별히 에스프레소에 특화된 아카이아 루나(이하‘루나’)는 더욱이 그러하다. 그러나 정말로. 가감 없이 아카이아에서 설명하는 그대로 실제 매장에서도 효율이 좋은지는 알 수 없다. 가끔은 실험용으로 쓰는데만 편리한 도구들도 있었기 때문이다. 그래서 이런 궁금증을 해결하고자 PERFECT DAILY GRIND의 기사를 통해 루나를 분석해 보았다. 바리스타들은 아카이아의 펄을 사용해본 뒤 후속작 아카이아 루나에 대한 기대감을 높여갔다. 출시 후 과연 그 기대감을 얼마나 충족시켰는지, 이 고가의 저울을 살만한 가치가 있는지 의문이 들었다. 단지 명성에 기대 이 고가의 저울을 사지 않기 위해, 얼마만큼 실제 카페에서 효용성이 있는지 알아보았다. 광고에 의하면, 루나는 방수, 자동 영점, 앱을 통한 기록 전송, 알루미늄 바디에 의한 내구성 강화 같은 기능들을 탑재하고 있다. 시시각각 새로운 스마트 기기가 등장하는 이 시대에 이 모든 기능이 설명대로 원활히 돌아가리라는 믿음은 그저 습관적인 위로문구에 불과하다. 실험 조건 먼저, 실험을 진행하는 카페는 하루에 6kg의 원두를 소비하고, ‘말코닉 EK43’과 ‘Mazzer Robur-E’ 두 대의 그라인더와 6가지의 원두를 사용한다. 에스프레소 머신은 2그룹 슬레이어. 추출값 프리세팅이 어려운 머신인 만큼 에스프레소 추출에 저울이 꼭 필요한 곳이기에 이 실험에 더할 나위 없이 적합했다. 루나의 기능  -칼리브레이션 (눈금교정) 여기서 정확한 무게를 측정하고자 하는 아카이아의 의지가 느껴졌다. 누군가는 불필요하다 손사래 치겠지만, 결코 무시할 수 있는 부분이다. -방수성 그동안 많은 저울이 사실 에스프레소 머신에 사용하기에 적합하지 않았다. 항상 물과 열기에 노출되는 만큼 이를 이겨 낼만한 사양의 저울도 드물었다. 그러나 루나는 에스프레소 머신 위에서의 사용을 전제로 하는 만큼 이 모든 시련을 무시할 만큼의 성능을 갖추고 있다. 유투브 영상들만 찾아보아도 방수기능에는 의심에 여지가 없었다. -측정모드 루나의 모든 기능을 직접 눈으로 확인해야하는 시간인 만큼 다음은 기능에 대해서 알아보았다. 루나는 각각 다른 단계로 작동 가능한 자동 3개의 모드와 하나의 수동 모드를 탑재하고 있다. 그 중 두 가지 주목할만한 모드를 집중적으로 살펴보았다. 삼각과 사각 아이콘 /자동영점&타이머 모드 설명만 읽었을 때 이 카페에 적합한 모드는 바로 이 자동 타이머와 무게측정 모드라고 생각했었다. 먼저, 루나 위에 컵을 놓은 뒤, 저울이 영점을 인식한 다음 타이머가 시작된다고 설명되어 있다. 그러나 실험결과 타이머는 15초까지만 작동하고 멈춘 뒤 다시 0으로 돌아갔다. 왜냐하면 머신의 프리인퓨전 시간이 30초로, 그 15초 동안은 당연히 어떤 에스프레소도 추출되지 않았기 때문이다. 그래서 타이머는 다시 0으로 돌아갔다. 말도 안 된다고 생각했지만, 프리 인퓨전 시간을 짧게 잡은 뒤, 사용한다면 좀 더 재미있을지도 모른다.  물방울 아이콘/ 자동영점&수동무게측정 LED 화면에서 물방울 모양으로 표시되는 모드로, 컵을 올리면 자동으로 영점을 맞춘 후 액체가 컵에 닿은 순간부터 시간과 무게측정이 시작된다. 일단 프리 인퓨전 직후 6g의 커피가 추출되면 9bar의 압력을 넣는 방식으로 추출을 진행했다. 조금 어려운 이야기일지 모르지만, 어쨌든 커피마다 각자 추구하는 맛이 다르기 때문에 이 부분에 있어서는 자유로운 조합이 가능할 것이다. 이런 실험을 통해서 느낀 것은 루나의 반응 속도다. 정확히 액체가 떨어지기 시작하는 순간부터 무게를 측정했고, 정확안 수율을 얻고 싶은 사람에게는 최고의 기능이라고 할 수 있다. 이런 기능을 가진 전자제품을 사용하는 것은 멋이 아니다. 좋은 커피의 핵심은 지속성이다. 바리스타는 추출에 관한 모든 정보를 기록해서 새로운 커피의 레시피를 정하고 다음 날 다른 바리스타가 추출해도, 기록만 가지고 있다면 같은 맛의 커피를 낼 수 있게 만들어야 한다. 그래서 이 도구를 사용하면 훨씬 수월한 작업이 가능할 것이다. 루나를 사용해본 결과 다양한 모드를 지원하는 만큼 자신의 카페에 맞는 방식을 찾아 사용하는 지혜가 필요할 것으로 보인다. 예를 들어 자동 영점과 타이머 기능은 프리인퓨전 시간 조절을 위해 눈을 뗄 수 없는 만큼 1-2명의 직원이 일하는 작은 카페에서는 사용하기 어려울지 모른다. 결론 스페셜티 커피 산업에서 일한다는 것은 매순간 도전의 기로에 놓이는 것과 같다. 이러한 도전 중 하나는 우리가 전혀 의도치 않은 방식으로 장비를 사용하는 일이다. EK43은 본래 브루잉용 그라인더였고, 하리오 브루잉 저울은 에스프레소의 추출시간과 양을 재기 위해 만들어지지 않았다. 하지만 이 모든 것은 지금 다르게 사용되고 있다. 루나 역시 얼마든지 그러한 상상력을 발휘해서 기능을 최대한 활용할 수 있는 방향에서 사용하는 것도 너무나 재미있는 일이 될 것이다. 루나는 아직 출시된지 채 1년이 지나지 않은만큼 조금 더 시간을 두고 이 저울의 가치를 매겨보는 시간이 필요할 듯 보인다. 만약 시장에서 능력을 인정받는다면, 언젠가 어느 매장에서나 품절이라는 글귀로 만날 수 있지 않을까.   *Source: PERFECT DAILY GRIND

프로세스를 알아야 추출도 잘한다 허니 프로세스 편

허니 프로세스 커피는 놀라울 정도로 뛰어난 단맛과 균형 잡힌 과일 베이스의 산미가 어우러져있다. 내추럴 커피 보다는 플레이버가 약한 느낌이지만, 깔끔하고 분명한 캐릭터를 가지고 있다는데 장점이 있다. 그래서 첫 등장 이후로 꾸준하게 로스터와 바리스타들의 관심을 끌어왔다. 프로세싱을 안다는 것은 그 커피가 가진 성격을 파악하는 일종의 표지판이 되기 때문에 로스터는 물론이고, 바리스타도 이에 대한 기본지식은 제대로 공부해둘 필요가 있다. Perfect Daily Grind의 기사를 통해 허니 프로세싱에 대해서 A-Z까지 알아보자. 왜 허니 프로세싱이라고 부르는가? 커피 가공법에는 세 가지가 있다. 내추럴, 워시드, 허니. 내추럴은 커피를 수확한 그대로 말리는 방식, 워시드는 겉껍질을 벗기고, 발효를 통해 점액질(뮤실리지)를 제거하는 방식, 허니는 그 중간쯤 되는 방식이다. 그래서 허니 프로세싱은 커피 체리의 겉부분을 벗기고, 뮤실리지 부분만 남겨 건조한다. 허니 프로세싱이라고 하면 많은 사람들이 커피를 제조할 때 꿀을 사용하거나, 커피 맛에서 꿀과 같은 느낌이 난다는 식으로 생각할 수 있다. 그러나 이것은 이름에서 오는 단순한 착각이다. 말리는 동안 겉면의 뮤실리지가 수분이 날아가면서 꿀과 같이 끈적해 지기 때문에, 허니라고 하게 부른데서 유래했다. 허니 프로세싱 인기의 이유 허니 프로세싱은 본래 코스타리카에서 처음 시작됐다. 그 곳 커피농부들의 콩의 품질을 높이기 위해서 전부터 시도해오던 방법이다. 그러다 점차 커피의 맛이 알려지면서 다른 국가에도 같은 방식을 도입해 지금에 이르렀다. 그럼 왜 코스타리카의 농부들은 이런 제조법을 시도했느냐. 농부들도 커피로 생계를 잇고 있기 때문에 가능하면 자신의 콩이 시장에서 좋은 평가를 받게 해, 높은 수입을 올리고 싶어한다. 그래서 품질을 올리는 데 심혈을 기울이는 것은 당연한 일이다. 산지에서 품질을 올리는 방법은 세가지가 있는데, 첫째, ‘가공법을 변경한다’, 둘째, ‘키우는 나무의 종을 바꾼다’ 셋째, ‘농장의 토질을 바꾼다’. 즉, ‘농장을 이사한다’ 중에서 선택하게 된다. 근데 이는 우리가 추출을 할 때, 분쇄량이나 분쇄도를 바꾸기전, 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것과 마찬가지다. 제일 손쉽게 비용과 시간을 절약할 수 있는 방향을 선호한다. 농장의 위치를 바꾸거나, 나무의 종을 바꾸는 것은 너무나 큰 공사가 되기에 주로 가공방식을 통해서 품질을 올리는 것을 택한다. 허니 프로세싱의 섬세함 허니 프로세싱의 작업과정은 매우 섬세하며, 완성되기까지 긴 시간을 요한다. 그래서 매우 어려운 작업이다. 허니 프로세싱의 첫 단계는 먼저, 잘 익은 체리를 선별해 수확한다. 그리고 이 체리의 겉껍질을 벗겨 뮤실리지층만 남긴다. 커피 체리의 뮤실리지가 허니 프로세싱의 핵심이다. 이 안에 당분와 산미가 풍성하게 포함되어 있는데, 이는 건조되는 동안 응축되어 생두안에 그대로 스며들게 된다. 다음 순서는 높은 생두 퀄리티를 만드는 데 가장 중요한 ‘건조’다. 건조한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데, 덜 말리면 뮤실리지 맛이 덜 배이고, 너무 오래 말리면 곰팡내 나는 커피가 될 수 있어 주의를 기울여야한다. 그럼 건조의 최적의 타이밍이란 과연 언제일까? 이 최적의 타이밍을 맞추려면 섬세한 관리가 먼저 요구 된다. 커피를 말리게 되는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어 주어야한다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요하다. 허니 프로세싱이 진행되는 와중에도 새벽공기를 통해서 수분이 흡수되고 다시 아침에 마르기 때문에 건조 과정을 마치는데 굉장히 오랜시간이 소요된다. 그리고 이를 마치면 다른 커피와 같이 탈곡과정을 거쳐 로스팅하게 된다. ‘옐로우’, ‘레드’, ‘블랙’의 차이는 무엇일까 세 가지 공법은 뮤실리지의 양과 건조시간에 있다. 뮤실리지의 양에 비례해 건조시간이 결정되는데, ‘옐로우 허니’는 뮤실리지가 약 25% 남은 채로 건조한 것이다. ‘레드 허니’는 50%의 뮤실리지가 남아있고, ‘블랙 허니’는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 껍질만 벗긴 채 건조시킨 것을 가리킨다. 고로 옐로우에서 블랙으로 넘어갈수록 건조시간도 길어지고 관리도 까다로워진다. 이 세 가지중 우열을 가리자면, 커피의 맛이 가장 좋은 것은 ‘블랙 허니’라고 할 수 있다. 뮤실리지기 많이 남아있을수록 맛이 더욱 진하고, 강렬해지기 때문이다. 그렇다면 옐로우나 레드를 왜 생산하는 것일까? 품질 개선을 위해서만 허니 프로세싱을 한다면, 블랙만 생산하는 것이 맞는 것처럼 보일 수 있다. 그러나, 농부들은 비즈니스적인 관점에서도 생산능력을 계산하게 된다. ‘블랙 허니’만을 생산하려면 ‘옐로우 허니’에 비해 2배 이상의 드라잉 배드를 가지고 있어야하고, 건조하는 커피를 돌볼 더 많은 인력과 노력이 필요하다. 또한 모든 바이어가 블랙허니를 구매할만큼의 자금력이 있는 것도 아니다. 그렇기 때문에 이는 커피생산 환경을 고려한 선택이다. 이런 차이를 학습하는 것은 소비자를 위해 좋을 뿐만 아니라, 바리스타나 로스터의 커피 커리어에 큰 밑바탕이 된다. 바리스타들은 고객에게 그들이 마시는 커피에 대해 설명해 주는 일은 고객이 다시금 매장에 방문할 이유를 만들어 주는 것과 다르지 않다. 오늘 마신 내추럴 에티오피아와 저번 주에 마신 인도네시아 커피의 차이를 알려주는 바리스타가 있다고 상상해보자. 사람들은 무엇이든 더 배우고 싶어 한다. 만약 이런 바리스타가 있는 카페라면 언제든 고객들은 그 카페를 신뢰하고 다시 찾게 된다. 로스터라면 좀 더 나은 블랜딩을 하기 위해, 각각의 콩의 지역, 고도, 가공법 등 재배되는 환경에 대해서 잘 알아두어야 한다. 이는 생두의 맛을 결정 짓는 수많은 요인들이기 때문에 이를 잘 알아둔다면, 자신만의 커피를 만는데 한층 도움이 된다. 또한, 커피를 허니 프로세스 커피를 구매할때는 반드시 맛을 보는 것을 잊지말자. 당연한 것이겠지만, 허니라는 이름이 붙었다고 해서 그것이 모든 품질을 보장하지는 않기 때문이다. *Source: Perfect Daily Grind

말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!

때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다.  말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래  말코닉은  향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가  이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 장점: 입자의 균일성  EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면,  균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은  다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다.  흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록  추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다.  EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛  결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다.  EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다. EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다.  분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면,  별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다.   *Source: Perfect Daily Grind

커피 보관법, 과연 정답은 있나

이제 카페쇼가 얼마 남지 않았다. 카페쇼에는 수많은 로스터리들을 한 번에 만나볼 수 있는 흔치않은 기회이기에 다양한 원두를 구매하게 된다. 문제는 그 다음이다.  많은 원두를 일시에 소비하는 것은 무리가 있기 때문이다. 그래서 이 맛있는 커피들을 품질 변화 없이 오래도록 즐기고 싶은 사람들은 보관방법에 대해서 고민을 할 텐데, 최근 들어 냉동실에 원두를 보관하는 방법이 인기를 끌고 있다. 그러나, 이 방법은 아직 과학적인 실험 결과로 증명된 적이 없기 때문에, 거부감을 가지는 사람도 제법 있다. 오늘은 이런 고민을 하고 있을 홈바리스타들에게 도움이 될 참고자료로 ‘Perfect Daily Grind’의 기사 중 관련 된 내용을 소개한다. 영국의 커피 서브스크립션 회사인 ‘팩트커피’는 커피를 냉장고 혹은 냉동실에 넣으면 커피가 온도 변화를 일으키고, 이로 인해 커피에 악영향을 끼치는 수분 층을 만든다고 주장한다. 하지만 또 다른 전문가들은 기간이나 용기에 따라서는 냉동 보관이 나쁘지 않다고 말하기도 한다. 호주 2012 컵테이스팅 챔피언 프레드 룰피츠는 여기에 답하듯 새로운 트렌드에 대해서 설명해주었다. “최근에는 생두 샘플을 얼려 QC나 커핑을 위해 1년 후에 개봉하는 것이 인기를 끌고 있다” 이는 “마치 위스키나 와인을 충분히 숙성시킨 다음 마시는 것과 같은 효과를 낸다”고 덧붙였다. 이외에도 커피를 얼리는 보관법에는 장점이 많다. 첫 번째는 제법 편리한 방법이라는 점이다. 예를 들어 내가 좋아하는 커피가 본격적인 판매 시즌이 되어 대량으로 구매해서 마시고 싶을 때를 들 수 있다. 또는, 한 가지 커피만 계속 마시는 것이 지겨워 여러 가지 원두를 구비해 놓고 골라가며 마시는 경우도 있다. 이때는 각각의 용기에 보관 해야 하지만, 분명 간편한 방법임에는 틀림이 없다. 커피를 음식이라고 생각하면 원두를 얼리는 것에 대한 의문이 조금은 풀릴 수도 있다. 사람들은 많은 종류의 음식을 부패방지 목적으로 냉동실에 보관하곤 한다. 커피도 똑같은 이유에서 냉동실에 얼릴 수 있는 것이다. 그렇다면 이렇게 커피를 얼려도 괜찮은 여러 가지 이유가 있는데도, 홈바리스타들은 왜 커피를 얼리는데 그렇게 예민하게 반응하는 것일까. 원두 냉동 보관에 관한 진실 이 주제에 숨어있는 과학적 원리는 단순하다. 커피는 식품이고, 모든 식품은 갖가지 검사와 분석을 당하기 마련이다. 그러나 커피를 얼리는 것은 지금까지 본격적인 실험이 이루어진 적이 없었다. 그래서 더욱 논란이 계속 되고 있다. 우리가 알고 있는 것은 로스팅 된 커피가 습해지면 커피의 맛을 내는 기름에 영향을 끼친다는 점이다. 유명한 커피 감별사인 스콧 맥마틴에 의하면 커피는 어떠한 형태라도 수분과 접촉하는 순간 그 품질이 점점 떨어지기 시작한다고 한다. 수분이 커피의 세포조직을 변화시켜 그 맛과 아로마를 잃게 만들기 때문이다. 그래서 냉장고는 수분이 가득하기에 커피를 저장하는 이상적인 공간이라고 할 수 없다. 그러나 온라인 커피 단체의 여러 사람들이 시행한 몇 가지 연구들이 이 논쟁에 다양한 과학적인 반박을 가한다. SCAA의 창시자 중 한명인 짐 슐먼과 시애틀의 첫 온라인 커피 쇼핑몰 창업자인 켄 폭스는 얼린 로스팅 커피가 맛에 영향을 끼치는지에 대해서 알고 싶어했다. 켄 폭스는 이 주제로 연구를 시행한 것이 두 번째라고 했다. 그의 첫번째 연구 결과에 따르면 로스팅 커피는 2개월 정도는 동안 얼려도 괜찮다는 결과를 냈다. 그러나 이 연구는 방법론적인 비판을 받기도 했다. 그라인더의 종류와 맛보는 사람에 따라 다르다는 이유에서다. 그러면 두번째 연구는 어떻게 진행이 되었을까? 연구 조건 커피: 시다모 워르카. 이 커피를 선택한 이유는 얼리는 과정에서 아주 미묘한 변화를 보여줄 것이라고 생각이 드는, 섬세한 과일의 산미가 있어서다. 로스팅 포인트: 미디움. 커핑을 위해 라이트하게 로스팅 된 원두는 아주 미묘한 변화가 생길 수 있다. 두 연구자는 이 원두로 기본 에스프레소를 추출했을 때 나타나는 변화를 비교하려고 했다. 그라인더: 고성능의 플랫버와 코니컬버 그라인더 두 대를 준비해 에스프레소 추출과 커핑 시 부족한 부분을 보강하려고 했다. . 냉동 보관법: 총 3개의 그룹으로 커피를 나눠 보관했다. 첫 번째는 로스팅 한 지 5일이 지나 가스를 완벽하게 제거한 것. 두 번째는 4달 동안 얼린 커피, 세 번째는 1달 동안 얼린 커피다. 이 두 표본은 로스팅 후 진공 패키징 상태로 얼렸으며, 실험을 위해 2일에 걸쳐 완전 해동을 거쳤다., 방법: 이 실험은 2일 동안 진행되었다. 첫째 날에는 신선한 커피와 함께 4달 동안 얼려진 커피를 커핑하였고, 둘째 날에는 신선한 원두에 비교하며 1달 동안 얼려진 커피를 커핑 해보았다. 또한 에스프레소는 그라인더를 바꿔가며 각 그룹당 8잔을 추출했고, 이중 랜덤으로 선택해 맛을 보며 비교했다. 결과: 두 사람이 찾아낸 바에 의하면 커피 간의 큰 차이는 없었고, 몇 가지 상황에 따라 얼린 커피가 신선한 커피보다 맛이 좋았다. 또한, 얼린 원두가 실온에 보관한 원두보다 맛이 불규칙한 경향도 발견되었다. 이는 결과적으로 두 커피를 비교했을 때 큰 차이가 없었다는 것을 뜻한다. 이런 실험 결과를 보니, 냉동에서 커피를 보관하는데 갖는 거부감은 이제 어느 정도 줄어들 듯 하다. 실온에 커피를 보관해 커피 오일이 생기는 것보다 훨씬 마음의 짐을 덜 수 있지 않을까. *Source: Perfect Daily Grind

당신이 바리스타와 만나면 좋은 이유 9가지

가을입니다. 점심을 먹고 들어오는 길에 낙엽이 우수수 떨어지는 것을 보니 갑자기 외로움이 밀려오네요. 마침 'PERFECT DAILY GRIND'에서 '당신과 바리스타가 만나면 좋은 이유 9가지'라는 기사를 소개했습니다. 이 글을 읽으니 발걸음을 카페로 옮겨야 할 것 같은 기분이 듭니다. 바리스타분들도 이 내용에 동의 하시나요? 바리스타들은 이른 아침 출근하거나 밤 늦게 끝나는 경우도 많지만 애인으로서 이런 장점이 있다니 근처 카페를 잘 둘러봐야겠네요. 1) 바리스타는 서비스 정신이 뛰어나다. 바리스타는 항상 사람들의 기대를 만족시키기 위해 노력하는 사람들입니다. 만나는 고객들과 끊임없이 교류하며 그들을 즐겁게 만드는데 모든 정신을 쏟습니다. 그래서 많은 바리스타들이 사람을 사랑하고, 인내심도 강한 편이지요. 이것은 당신이 바리스타와 만난다면, 당신을 잘 배려해줄 뿐만 아니라 당신의 친구들에게도 호의적으로 대할 것이라는 뜻입니다. 2) 바리스타는 상대방의 말을 빠짐없이 듣고 기억한다. 매장에 따라 다르겠지만 바쁜 바리스타들은 매일 어마어마한 양의 음료 주문을 받게 됩니다. 이런 주문은 모두 빠르게, 말로 전달되고, 이런 일이 하루 종일 반복되는 생활을 보냅니다. 그런 덕분에 바리스타들은 사람들의 말을 세심히 듣고 기억하는데 뛰어난 능력을 가질 수 밖에 없죠. 당신의 생일, 기념일, 심지어 저번 주에 지나가듯 말한 작은 약속까지도 기억해줄 것입니다. 3) 바리스타는 최고의 대화상대다. 바리스타가 하루 종일 얼마나 수다를 떠는지 알게 되면 당신은 놀랄것입니다. 카페를 드나드는 많은 사람들과 교류하는 것을 좋아하는 바리스타는 고객과 어떤 이야기도 재미있게 나눌 수 있는 사람입니다. 그것이 날씨든, 고양이든, 인디 밴드든 무슨 주제라도 가능합니다. 다만, 한 가지 커피에 대해서는 피하는 것을 추천합니다. 그러면 당신은 더 이상 아무 말도 하지 못하고 그가 커피에 얼마나 열정을 가지고 있는지 확인하는 긴 시간만 보내야 할 것입니다. 4) 바리스타는 자신의 직업에 매우 열정적이다. 다른 식품, 음료 산업에서 일하는 사람들처럼, 바리스타들도 장시간의 힘든 근무 시간을 보내지만, 그에 비하면 월급은 적은 편에 속합니다. 그래서 바리스타들은 대부분 그들의 꿈을 담보로 이 일에 매진합니다. 그들은 자신의 업무를 너무나 사랑하는 사람들이죠. 세상에 자신의 일을 사랑하는 사람보다 더욱 섹시한 사람이 어디 있을까요? 그들의 식을 줄 모르는 열정과 야망은 바리스타의 헌신적인 태도와 행복한 모습으로 나타납니다. 이런 특징을 가진 애인이라면 더할 나위 없이 최고라고 꼽고 싶습니다. 5) 바리스타들에게서는 항상 커피 향이 난다. 숨을 깊게 들이마셔보세요. 상대방에게 풍부한 커피 향이 항상 풍겨 나오는데 굳이 당신이 비싼 향수 뿌릴 필요가 있을까요? 6) 바리스타들은 현실적이다. 서비스직으로 일한다는 것은 항상 지저분한 어딘가를 정리해야 한다는 뜻입니다. 바리스타들은 바에 쏟아진 우유, 끈적끈적한 테이블, 흩어진 커피가루와 하루 종일 씨름할 수밖에 없죠. 불평 없이 일하는 것이 거의 불가능한 일입니다. 때문에 바리스타들이 더럽다고 생각할 만한 일은 그다지 많지 않습니다. 당신의 별난 특징이나 습관도 그들의 눈에는 사랑스러운 애인으로 생각할 것입니다. 7) 마음껏 원하는 커피를 마실 수 있다! 당신의 바리스타 애인이 바에서 라떼아트나 브루잉 기술을 연습하고 있을 때 그 완벽한 커피의 샘플은 누가 맛보게 될까요? 네, 바로 당신입니다. 내가 자신 있는 음료를 고객에게 선보이는 것보다 바리스타에게 자랑스러운 일은 없습니다. 더욱이 자신이 좋아하는 사람에게 이를 보여주는 것은 더욱 행복한 일이 되겠죠. 8) 바리스타는 청결하다 꾸준하게 ‘바로 바로 정리해라’ 라는 훈련을 받은 바리스타들은 주문을 받거나 청소할 때 특히 더 청결에 신경 씁니다. 그래서 당신의 바리스타 애인이 게으름뱅이 일 것이라는 걱정은 하지 않아도 됩니다. 물론, 셔츠에 물든 커피 얼룩은 예외입니다. 9) 바리스타는 멀티 태스킹에 능하다. 혹시 당신은 인내심이 없는 고객의 요청과, 매일 혼내는 매니저와, 엄청나게 많은 주문 목록들을 처리하면서 웃는 상태를 유지한 경험이 있나요? 그것도 아침 8시에? 아마 대부분의 사람에게는 드문 경험일 것입니다. 하지만, 바리스타들은 이것이 일상이죠. 압박감이 느껴지는 와중에도 침착하고, 세심하게 그리고 엄청난 집중력을 발휘하는 일은 마치 전쟁을 겪는 것과 다를 바 없다고 생각합니다. 자, 무엇을 기다리고 있나요? 어서 가까운 카페에 가 바리스타에게 살며시 말을 걸어보세요!