스페셜티 커피를 다루는 카페들에서는 에스프레소를 추출하기 전 포터필터에 담긴 커피의 무게를 재거나 떨어지는 샷의 무게를 측정하는식의 품질관리법을 적극적으로 도입하고 있다. 이는 감각을 이용한 불확실한 방식을 벗어나 언제나 균일한 커피를 제공하고자 하는 노력의 일환으로 볼 수 있다. 의외로 고객들이 카페에 실망하는 때는 첫 방문 때가 아니다. 오히려 첫 방문의 좋은 기억을 살려 두 번째로 그 곳을 찾았을 때, 전과 같지 않은 맛을 내지 못하는 그 순간이다. 고객의 입맛은 주관적이지만, 감각은 여전히 기억에 남아 그 사람의 판단에 꾸준히 영향을 끼친다. 꼭 스페셜티 커피를 다루는 카페가 아니어도 좋다. 품질을 유지하고 싶은 사람이라면 먼저 바에서 저울을 적극적으로 사용해보자. 고객들의 반응이 달라질 수도 있다. 이미 푸어오버, 브루잉 커피를 서비스 하고 있는 카페라면 저울이 낯설지는 않을 것이다. 푸어오버는 모든 추출 조건을 바리스타가 직접 제어해야하기 때문에, 원두를 갈 때부터 저울을 사용할 수밖에 없다. 정확성을 위해서는 반드시 필요한 툴이다. 에스프레소도 마찬가지다. 언제나 같은 맛을 내기 위해서 유지할 제1조건은 커피가루의 양을 일정하게 담는 일이다. 정확한 양의 커피가루를 사용하면 추출 조건 한 가지는 바리스타가 완벽히 제어할 수 있게 된다. 이것만 지켜져도 일정 수준 이상의 에스프레소가 만들어진다. 그렇다고 해서 에스프레소 샷이 추출되는 과정에서도 그대로 저울을 사용하는 것은 바람직하지 않다. 예를 들어, 44g의 에스프레소 샷이 어떤 맛인지 알 수 있을까? 용량으로 맛을 평가하는 것은 불가능하다. 그러므로 이 경우에는 조금 다른 기준이 더해져야만 저울을 제대로 사용할 수 있다. 그 기준은 딱 한가지인데, 바로 추출시간이다. 20g의 원두를 27초간 44g 추출했다면, 어느 정도 맛을 짐작할 수 있게 된다. 또한 이 기준은 어떠한 상황에서도 유지하는 것이 가능하다. 몇 번을 반복해도 같은 결과를 내는 것, 이런 것을 바로 레시피라고 한다. 일단 레시피를 만들면, 어느 정도 맛의 평균을 찾을 수 있게 된다. 지나치게 에스프레소 맛의 편차가 큰 카페라면 레시피가 잘 지켜지고 있는지, 레시피 자체에 문제는 없는지 다시 한 번 살펴보아야한다. 물론 사람에 따라서는 이렇게 저울을 사용하는 것이 번거로울 수 있다. 또한, 바쁜 매장 이라면 저울의 영점을 맞추는데서 시작해, 에스프레소 샷의 무게까지 재는 일이 바쁜 영업시간에 마비를 불러오기도 한다. 만약 이것보다 조금 더 간단한 방법을 찾는다면, 에스프레소 머신이 갖고 있는 기능을 이용하면 된다. 위의 방법으로 에스프레소를 추출하면서, 이 시간을 추출 버튼에 저장한다. 이 방법은 이미 많은 카페에서 이용하고 있고, 가장 널리 알려진 방법이다. 왜냐하면 맛을 관리하기 쉬운 방법중 하나기 때문이다. 다만, 저장된 값은 추출이 반복 될수록 어긋날 수 있는 가능성이 있다. 이는 편리함과 맛의 일관성을 맞바꾸는 것이 된다. 때문에 영업시간에도 추출시간과 양이 유지되고 있는지 꾸준하게 체크해야한다. 여기서 제시하는 방법이 무조건 최선이라고 말할 수는 없다. 감각이 뛰어난 베테랑 바리스타라면 저울보다 자신의 눈으로 확인하는 것이 가장 빠른 방법이다. 성능이 좋은 머신을 가지고 있다면, 그 기능을 잘 활용하는 것도 좋을 선택이다. 포인트는 맛의 일관성이다. 한, 두 번 우연히 좋은 맛을 내기보다 꾸준하게, 언제든 마음 놓고 마실 수 있는 커피가 고객에게 주는 안도감을 잊지말자. **Source : Freshcup