크리스토버 헨돈은 MIT 대학의 화학부서의 박사과정을 이수했고, 몇 년 전 영국에 위치한 카페에서 두 명의 바리스타의 대화를 엿들었다. 그들의 대화 주제는 ‘하루는 맛있었던 커피가 다음 날에는 맛이 없었다’는 것. 그는 “화학의 관점에서는 아주 흥미로운 주제다”라고 말했다. 스페셜티 카페들은 그들의 원두가 수입되는 곳, 어떻게 로스팅 되고 어떻게 갈아지고 브루잉 되는 지는 조정할 수 있지만, 이 모든 것을 뒤집을 수 있는 아주 중요한 요소가 하나 있다는 걸 찾아냈다. 그것은 바로 ‘물’이다. -물에는 무엇이 있을까? 대부분의 사람들은 물이 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부한 ‘경수(물의 마그네슘과 칼슘의 양의 합계량이 높은 것)’가 되거나 증류수가 포함되는 ‘연수(물에 들어있는 칼슘이나 마그네슘의 합계량이 낮은 것)’가 될 수 있다는 것을 안다. 하지만 자연적인 변이도 있다. 미국의 지도는 물의 세기가 지역마다 다르다는 걸 보여준다. 짙은 보라색은 아주 단 연수가 흐르는 지역이고, 빨간 색은 아주 센 물을 나타내며 하얀색과 파란색은 그 중간이다. 물의 세기는 시간이 흐를수록 달라진다. 헨돈은 콜로나 대시우드와  팀을 이뤄 물의 경수가 커피의 다양한 맛을 가져온다는 것을 알아냈다. 헨돈은 이 실험을 컴퓨터로 실행했고, 그동안 카페 오너들의 샘플 컵을 브루잉했다. -물이 왜 중요할까? 로스팅 된 커피 원두는 구연산, 젖산, 유게놀(정자유, 침나무잎유, 피멘트기름, 만유에 유리된 상태 또는 일부 에스테르로 존재한다)은 ‘나무스러운 맛’을 내는 물질들로 구성된다. 이 화합물은 모두 다 원두의 여러 단계에서 발생해 복합적이고 다양한 맛을 낸다. 반면에 물은, 물 자체에 복합성을 지니고 있다. 만약 수돗물을 틀면 H20만 얻는 게 아니라 마그네슘과 칼슘과 같은 다양한 수준의 이온들을 얻는다. 경도가 높을수록 더욱 이런 성분이 풍부해진다. 여기에 핵심이 있다. 경수 안에 몇 개 화학물질은 ‘끈적끈적’하고, 커피와 만날 때 커피 안의 특정 성분에 달라붙어 장치를 만든다. 예를 들면 물에 더 많은 유게놀 성분이 달라붙어 있을수록 당신의 커피 맛은 더 ‘나무스러워’진다. 마그네슘은 끈적하기 때문에 마그네슘이 함유된 물은 커피의 맛을 더 강렬하게 만든다. 그리고 카페인 함유랑도 높아진다. 경수는 중탄산염(탄산의 두 수소 원자 가운데 하나가 금속 원자와 치환하여 생기는 염(鹽)을 통틀어 이르는 말이다. 산성 탄산염 또는 중탄산염이라고도 한다)도 많이 함유하고 있는데 헨돈은 커피의 쓴맛을 가져온다는 사실을 찾아냈다. 그러나 어떤 미네랄이 농축도가 높은지에 따라 경수는 얻을 수 있는 이익이 달라지는 반면, 연수는 어떤 이익도 가져오지 않는다. 그는 “연수의 화학 구성요소들은 안좋은 추출 힘으로 이어진다”라고 설명했다. 연수는 때때로 나트륨을 포함하고 있지만. 끈적거리는 맛은 없다. 이 뜻은 똑같은 원두를 사용했을 때, 증류수 혹은 연수 대신에 마그네슘이 많이 함유된 ‘경수’를 사용할 경우 더 강렬한 맛의 커피를 얻을 것이라는 뜻이다. 이 학술은 ‘농업과 식품 화학 신문’에 출판됐고, 결국 책으로 출판돼 커피를 사랑하는 사람들이 좋은 원두뿐만이 아니라 더 많은 것을 고려해야 하는 이유들을 설명했다. 이 화학 바리스타 팀들은 “물은 커피의 성질을 바꿀 수 있습니다”라고 설명했다. -화학적으로 완벽한 커피 한 잔 헨돈과 다르게, 커피를 사랑하는 보통 사람들은 화학자가 아니다. 맛있는 커피를 마시고 싶을 때 마다 항상 집의 물을 바꿀 수는 없다. 하지만 좋은 소식이 있다: 당신이 사용하는 물의 종류를 이해하는 것은 당신의 커피를 변화시킬 수 있으며, 완벽한 커피를 먹기 위한 방향을 제시해 줄 것이다. 일단, 온라인상으로 당신이 살고 있는 지역의 수돗물의 세기를 찾아볼 수 있다. 당신이 무엇을 배우는지에 따라, 연수 혹은 경수를 위한 원두를 골라야 한다. 헨돈이 말하기를 이것은 최고급 로스터들이 알고 있는 정보라고 한다. 당신은 어떤 특정 로스트에 완벽하게 맞는 구체적인 물의 성분들이 무엇인지 모를 것이다. 이것이야말로 헨돈과 콜로나-대시우드가 내세우는 엄격한 커피과학이며, 그들이 월드바리스타 챔피언십에서 5위를 차지하게 해준 것이다. 그렇지만 그 지역 로스터에게서 원두를 산다면 이미 현지의 물에  최적화된 커피를 구매하는 것과 다르지 않다. 로스터들이 그들의 원두를 시험해볼 때, 그들은 현지의 물로 시험해봐서 당신이 최소한 현지에서 로스팅된 커피가 당신의 물의 화학에 최적합화 됐다는게 예측된다. *Source: Tech Insider