혀 끝에서 신세계를 맛보다. ‘산미’ 맨 처음, 커피를 알게 됐을 때. 그리고 다양한 향미를 느끼게 됐을 때. 사실 이게 무슨맛인가 싶었다. 커피 원액이 혀에 닿는 순간 신맛이 느껴져, ‘어? 커피에서 이런 맛이 나네, 잘못된게 아닌가?’라는 생각도 했었다. 하지만 산미에 대해 알아가고 난 뒤 부터는 신맛이 ‘새콤하다’ 혹은 ‘상쾌하다’라는 느낌으로 스며들었다. 커피의 추출시간이 짧은 경우엔, 신맛이 먼저 추출돼 부드럽고 산미가 강한 커피를 맛볼 수 있다. 추출시간에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛 순으로 추출돼 2분을 넘겼을 때 부터는, 쓴맛이 추출되곤 한다. 맨 처음 추출되는 맛 산미. 오늘은 산미에 대해 심층 분석하고자 한다. “크린베리를 먹을 때 오렌지향의 산도, 그리고 레드와인” “맞아, 오렌지 맛이었어, 아니면 탄제린(아프리카에서 껍질이 녹색이고 안은 오렌지인 과일)맛에 더 가까우려나?” “맞아 탄제린. 분명히 오렌지스러운 맛이었어.” 겉으로는 산미에 대해 아는척을 했지만, 내 머릿속엔 “이 사람들이 도대체 무슨 말을 하는 거야? 그냥 살짝 신 커피 맛이 나잖아? 내가 여기서 놓치는 부분이 있나”라는 생각밖에 없었다. 이것이 7년 전, 내가 참가했던 첫 커핑 세션이었다. 나도 다른 이들처럼 ‘플레이버 프로필’과 ‘플레이버 휠’을 분석하려 애썼다. 사실 모든 잔이 내게 그냥 ‘커피’맛이었다. 어떤 커피가 든 잔은 다른 잔보다 더 시거나 쓴 맛이 났지만 그래도 여전히 커피였다. 결국 나는 다양한 커피 종류의 이름들을 암기한 후, 이와 관련된 플레이버 프로필들을 기억하는 것이 더 쉬울 것이라 생각했다. 난 다음 2년 동안 평범한 바리스타로 지낼 수 있었고, 커피세션들 마다 허세를 부렸다. 난 커핑세션에서 무엇인가 꼭 배워야 한다고 다짐했다. 내 주변사람들처럼 커피 본연의 맛을 알고 싶었다. 다른 사람이 말하는 것을 앵무새처럼 따라하는 것보다 내 의견들을 내고 싶었다. 이러한 이유로 나는 식품과학에 대해 공부해, 커피 안에 무엇이 들어있는지를 알아보려고 했다. 특히 사람들이 얘기 할 때마다 신나게 얘기하는 이 마술 같은 산도에 대해 관심이 있었다. 나는 다음과 같은 사항들을 배웠다. 바보를 위한 산의 의미. 산이란 신 맛의 특색을 지닌 화학성분이다. 사실 산성이라는 용어는 라틴용어로 ‘신 맛’을 뜻을 지녔다. 산성의 수액은 pH가 7 아래며, pH가 낮을수록 산도다 높다. 산은 레몬, 식초, 요거트 그리고 커피와 같은 다양한 식품에서 자연스럽게 나타난다. 커피에는 우리가 흔히 알고 있는 구연산에서 잘 알지 못하는 카페 올리퀴닉산 등 몇 백개의 산성복합물이 들어있다. 구연산 구연산은 과일 농도가 매우 높다. 구연산은 이러한 식품들의 건조중량의 8%까지 달할 수 있다. 의심할 것도 없이 모든 과일과 야채에서 흔히 발생하는 산이다. 말산 말산은 녹색사과와 연관된 맛을 낸다. 말산은 대황에서 아주 순수형태로 나타내며 주된 맛을 이룬다. 요리세계에서는 말산은 라임과 흔히 연관됐지만, 차라리 ‘익지 않은 과일 사’이라고 생각하는건 쉽다. 이 산은 과일의 익은 정도가 높아질수록 산도가 낮아지기 때문에 녹색사과, 녹색포도, 키위나 구스베리가 여기에 해당되는 예가 된다. 타르타르산 타르타르산은 포도 연관된다. 그러나 이 성분을 찾을 수 있는 곳은 포도뿐 아니라 소금과 타르타르크림이다. 와인을 만드는 과정에서 자연스럽게 발달하고 음식을 준비할 때 팽창제 역할로도 쓰인다. 타르타르산의 맛 측면에서 가장 놀라운 특징은 이것이 우리에게 주는 구강촉감이다. 이것을 맛보면 미친 듯이 군침이 돌며 신랄한 뒤끝 맛을 남긴다. 사실상 엄청 신맛이 나는 캔디와 알사탕의 주요 재료 중 하나다. 아세트산(초산) 아세트산은 특별하다. 신맛이 나면서, 톡 쏘는 신 향기가 난다. 이 산은 쾌적한 날카로움이나 라임스러운 맛을 줄 수 있지만, 높은 농도에서는 맛과 향이 마치 발효된 것 같다. 이 희한한 맛과 향은 다른 맛과 연결지었을 때 와인스럽거나 샴페인스러운 맛을 내게 해준다. pH 수준 오렌지 산도는, ‘오렌지와 같이 맛이 시다’는 뜻에 더 가깝다. 좀 더 설명하자면, 테이스팅 노트가 이해되기 시작할 것이다. 블루베리가 레몬보다 더 산도가 낮다. 고로 ‘블루베리 산도’를 지닌 커피는 ‘레몬 산도’를 지닌 커피보다 덜 시다. 이 모형을 나타내기 위해서 나는 흔한 과일들과 그 과일들에 해당되는 pH값을 연관시키는 기본적인 차트를 만들었다. 물론 식품과학이나 FDA종류 웹사이트에 더 세세하고 범위가 넓은 차트를 찾을 수 있다. 맛과 pH를 결합하기 pH척도를 보면 몇 가지의 과일들이 맛이 달라도 pH값이 비슷한 것으로 보일 수도 있다. 사과와 오렌지를 예로 들자. 어떻게 적용되는가? 사과와 오렌지의 경우 각자의 과일들 내 두드러진 산이 다르다. 녹색사과는 주로 말산으로 구성됐고, 오렌지는 시트르산으로 구성됐다. 라이트로스트된 아프리카 커피를 상상해라. 브루잉 됐을 때 pH척도 상 4.6에 달하니, 포도 복숭아 자두 파인애플과 당신의 입맛을 개선하기 다양한 산미를 경험하는 것 만큼 당신의 입맛을 날카롭게 해주는 것은 없다. 다양한 산을 순수형태로 구매한 뒤, 증류수를 이용해 1-2%의 용체를 만든다. 굳이 단맛에서 신맛까지 모든 맛을 전부 맛볼 필요가 없기 때문에 결과가 매우 좋다. 순수 산이 어떤 맛이 나는지에 대해 정확히 배우고 나면 실제 음식을 맛보라. 다양한 과일, 식초, 와인들을 가져와 맛을 보며 각자 내는 맛을 분류하기 시작하라. 커핑은 한번 마스터하면 커피와 커피를 마시는 것의 재미를 이해할 수 있게 된다. 산미 프로필이 위협적으로 느껴질 수 있지만, 당신이 무엇을 찾는지 알면 구분하는 것이 쉽다. 알기도 전에 당신은 산미 전문가가 될 것이다. *Source: Perfect Daily Grind