[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 6차가 12월 19일(월) 5차에 이어서 어라운지 선유도점에서 진행됐다. 커피아뜰리에(한국, 경기), 군산컵스토리(한국, 전북), Bosgaurus Coffee(베트남) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널 27명과 해외 전문가패널 3명이 분석했으며, 지난 5차부터 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계를 도입하여 표준값을 현장에서 바로 확인할 수 있도록 했다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 커피아뜰리에 (경기도 이천시 증신로 291번길 18)  "에티오피아의 꽃밭" 커피를 마시기 전부터 이미 꽃밭에 와있는 것 같다. 화사하면서 동시에 은은하게 퍼지는 달콤한 꽃향기와 함께 느껴지는 새콤한 산미가 다채로운 커피의 플레이버를 동시에 음미할 수 있게 만들어준다. 하와이州의 대표적인 꽃 히비스커스와 라임의 산미가 카라멜의 단맛으로 연결되어 긴 여운을 선사한다.   2. 군산컵스토리 (전북 군산시 서수송 1길 8-2) "콜롬비아 자연건조 커피와 온두라서 수세식 커피의 절묘한 만남" 뚜렷한 개성과 밸런스를 가진 스페셜티 커피 블렌딩이다. 마시는 순간 입안 전체에 자몽과 얼그레이 향이 퍼지고 다음으로 밀려오는 블루베리, 딸기 등 진한 과일향이 커피의 개성을 각인시켜준다. 진한 핫초코가 연상되는 오일리한 바디의 묵직함으로 이 커피가 가진 맛의 밸런스를 완벽하게 잘 잡아준다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh Ditrict) "베트남 커피의 새로운 발견" 약하게 볶은 커피에서 발견되는 향과 맛이 긍정적으로 느껴진다. 상큼한 산미와 고소한 견과류의 향은 이 커피의 가벼움을 더한다. 후미에서 느껴지는 은은한 향신료의 뉘앙스가 아시아 커피의 특성도 놓치지 않고 보여준다.      

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(5) 180커피로스터스 外

  Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     1. 180커피로스터스 (한국, 경기 성남시 분당구 율동 323-9) 커피를 즐기는 누구나 부담없이 즐길 수 있도록 만든 로스터의 특별한 배려가 돋보이는 커피이다. 은은한 얼그레이과 설탕에 졸인 자몽의 맛은 강한 다크초콜릿의 단맛과 함께 묵직하고 강한 바디감으로 표현된다. 또한 애프터에서 느껴지는 약간의 스모키함은 추운 겨울날, 향긋한 커피향을 계속 생각하게 하는 감동을 준다.         2. 오빈로스팅컴퍼니 (한국, 서울 송파구 석촌동 221 지하 2호) 커피의 향과 맛의 조화가 잘 표현된 커피이다. 커피를 분쇄한 직후에 느껴지는 얼그레이, 자몽, 블루베리의 향은 기분까지 좋아지는 밝은 산미를 선물해준다. 연이어 느껴지는 복숭아, 열대과일의 복합적인 단맛과 카라멜, 그리고 끝에 느껴지는 시나몬향은 향과 맛을 두 마리 토끼를 다 잡은 듯한 기분을 느끼게 한다.     3. 말라바 마운틴 커피 (인도네시아, Kampung Cigendel desa Marga Rahayu Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung Pangalengan, Jawa Barat, Indonesia) 인도네시아에서 보물을 찾은 듯한 느낌의 커피이다. 자스민의 향기로움에 오렌지향까지 더해져 입안가득 싱그러운 향이 떠나질 않는다. 뒤이어 느껴지는 패션후르츠, 복숭아, 파프리카의 향이 신선한 티를 머금은 맛을 느끼게 만들어 준다.    

커피를 맛본다는 것 : 생각해야 할 것과 방법

맛은 주관적인 것이다. 하지만 전문적인 훈련을 거치지 않은 사람들의 경우 대부분 음식이나 음료가 혀에 닿았을 때 무슨 맛을 보고 있는지 모르는 경우가 많다. 새로운 음료나 커피를 맛볼 때 스스로 어떤 질문을 던져야 하고 중점을 둬야 할 항목을 알게 된다면 보다 만족도 높은 시간을 즐길 수 있을 것이다. <Eater.com>이 커피와 관련한 다양한 전문기고를 하고 있는 저널리스트 지미 셔피(Jimmy Sherfey)를 통해 초보자들의 궁금증을 풀어보는 기회를 마련했다. 도움이 될 만한 내용을 발췌, 요약했다. 새로운 카페를 방문했다고 가정하자. 밸런스가 잘 잡힌 커피 음료를 구성하는 것은 무엇인가? 물론 맛은 주관적이죠, 어떤 사람들은 우유와 설탕을 가미하는 것을 좋아하고, 우리들 중 광부들은 불시에 깨어나게 해주는 모닝커피를 선호하기도 하죠. 최고의 커피 로스터들과 가게들은 깨끗하고, 원하는 무게와 기분좋은 쓴 맛과 함께 달콤한 음료를 향한 아슬아슬한 줄타기를 하고 있어요. 부재료를 가미하지 않고 이러한 이상적인 특징들을 성취하기 위한 곳에서 진짜 밸런스 활동이 일어나죠. 소비자들은 커피의 맛을 습득해야 하고, 이럴 때 그들이 커피로부터 항상 원했던 것이 이미 원두 안에 내재되었다는 것을 알게 되죠. 최고의 카페를 경험하고자 한다면 실제로 브루음료가 주목을 받는 가게들을 찾아보세요. 어떤 커피들은 더 달콤할 것이고, 어떤 것들은 더 실 것이고, 어떤 것은 벨벳같이 부드러울 겁니다. 이 개념은 커피가 커피 자체의 최고의 버전이 되도록 해주는 겁니다. 신중하게 수확되고 의도적으로 소싱된 커피가 엄격한 기준들 하에 로스팅되고 브루잉된다면 결과물은 빛날 것입니다. 초보자가 블랙커피나 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 할 것은? 라떼나 우유가 가미된 다른 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 하는 요소들은 무엇일까? 전반적으로 찾아야 하는 주요 특색들은 달콤함, 산도, 바디감과 청결함이고, 만약 끝맛에 남는 무엇인가가 있다면 물론 기분좋은 맛이어야겠지요. 만약 브루잉된 블랙 커피 1잔이 있다면 흑설탕에서 얻는 달콤함을 찾아보시고 레몬, 라스베리, 블루베리에서 찾을 법한 산도를 찾아보세요. 게다가 혀로 느껴지는 커피의 무게감도 느껴보세요. 아마 바디감이 가볍거나, 진한 얼그레이 차와 거의 구분이 안될 정도일 수도 있죠. 에스프레소에 있어서는 너무 날카롭거나 짜면 안됩니다. 시럽과 같고, 부드러운 달콤함에서 오는 약간의 강렬함과 같이 솜털처럼 부드러운 것이 좋습니다. 기분 좋게 거품이 이는 맛이 날 수도 있겠죠. 스팀 우유는 아주 좋지만, 만약 라떼를 시키셨다면 에스프레소도 맛보는 것이 좋습니다. 예를 들면, 맛을 봤을 때 과일 맛이 빛을 발하는가? 현재 유행 트렌드는 가게들이 에티오피아 내츄럴에서 아주 밝은 블루베리 노트를 끌어내어 우유가 맛을 독차지 않게 하는 것이죠. 다양한 커피를 묘사하기 위해서 커피 테이스터들이 쓰는 언어는 무엇인가요? 지난 해 월드커피리서치는 전문가와 캔사스 주립대학교의 연구조사팀이 개발한, 과학 접근적인 전문용어들이 기재된 ‘센서리사전(감각용어 사전)’을 내놨죠. 그들은 품질 그레이더들이 공통언어로 쓸 수 있는, 일종의 혀가 느낄 수 있는 기준의 108가지 맛을 증명했습니다. 108은 야구공의 바느질 횟수의 숫자이기도 하고 가톨릭 묵주의 알맹이 숫자입니다. 우연이라고요? 어찌됐든 커피성직자들에게 더 많은 미묘한 뉘앙스들을 남길 수 있어요. 비전문가들에게 조언을 주자면 기본 플레이버 항목으로 시작하는 것이 좋고요, 그 항목들을 분류할 좋은 방법은 일반 프로필들을 흔히 일어나는 특정 지리학적 산지들에 연결시키는 것이죠. 커피가 메이플 시럽이나 카라멜처럼 달콤한가? 보통 이것은 콜롬비아 커피에 있어 자주 맞는 얘기죠. 망고, 배, 파인애플처럼 과일 맛이 나는가? 그러면 당신은 아마 중남미 커피를 마시고 있을 수 있어요. 밝고, 간명한 라스베리, 오렌지 혹은 자몽의 산미를 지니고 있는가? 그러면 케냐나 르완다 산을 마시고 있을 수 있어요. 견과류 맛이 나거나 초콜렛 맛이 나는가? 그러면 브라질의 대표적인 프로필이에요. 로스트맛이 나거나, 흙 맛이 나거나, 담배 맛, 혹은 정향이나 육두구와 같이 양념 맛이 강한 맛이 나는가? 이것은 인도네시아 원두에서 흔히 나는 맛이죠. 어렵지 않고 재빨리 알 수 있는 산지의 프로필 규칙들을 기억하는 것이 중요해요. 일반 홈 드링커들이 좋은 커피와 형편없이 수확되고, 로스팅되고 한창 때가 지난 커피를 구분하려면 어떻게 해야 합니까? 커피의 이취는 여러가지 요소들로부터 올 수 있어요. 산지에서는 큰 기계 건조기로 말리는, 고르지 못한 건조 실습들을 하는 경우가 있어요. 카페에서는 커피를 너무 많이, 혹은 적게 로스팅하거나 너무 샤프하거나 플랫하게 브루잉해서 문제가 되고 있죠. 당신이 공급 사슬구조에서 어디에 위치하던지 간에 균일성이 핵심이에요. 커피는 여러가지 이유로 플랫(flat)할 수 있어요. 최적의 원두 습도(12퍼센트)를 넘어선 건조, 로스팅되지 않은 상태로 1년 이상 유지,  혹은 브루어(인간이든 기기든)가 브루잉 과정 동안에 커피가루와 접촉하는 뜨거운 물의 정확한 양을 보장하지 못해 발생하는 실패 등이 있습니다. 커피가 페놀산(고무줄이나 탄 고무 맛) 맛이 나는 것은 생두였을 시기에 곰팡이를 들여서 그런 것입니다. 이 문제는 산지, 운송이나 로스터 혹은 수입자의 웨어하우스의 열악한 보관이나 포장 환경에서 오는 습도 변동 때문에 일어납니다. 적절하지 못하게 브루잉된 커피를 피하기 위해서는 끝 맛이 중요합니다. 끝 맛이 신경쓰이면 안됩니다. 만약 블랙커피 1잔이면 백악질의, 혹은 짠 잔여물이 혀에 남는가 생각해보세요. 만약 그렇다면 커피가 과잉 추출되어서 그런 것입니다. 또다른 조언이 있나? 당신 뒤에 사람들이 줄 서서 기다리지 않는 한 바리스타에게 그 어떠한 커피 질문을 할지에 대해서 두려워하지 말고 물어보세요.  염분이 있는 훈제연어와 치즈가 듬뿍 든 베이글과 함께 먹을 전통적이고 달콤한 에스프레소 대신에 다른 것을 해보고 싶다면, 밝은 케냐나 르완다산의 감칠맛을 뽑아 버터가 발라진 토스트와 그래블랙스와 함께 하십시오. 푸드 페어링(음식과 함께 조화시키는 것)은 커피를 감상하는 아주 좋은 방법입니다. 요리의 세계에서는 커피 내에 잠재된 맛의 세계가 들어있다고 합니다. 결국엔 당신에게 달려있고 커피를 감상할 소비자에게 달려있습니다. 더 자세한 내용을 찾아볼 수 있는 원문 사이트 : http://www.eater.com/2016/3/13/11214194/how-to-taste-coffee