내추럴 프로세스, 장점이 뭘까요?
커피 꽃이 진 자리에 맺힌 커피체리가 빨갛게 익으면, 커피열매는 본격적인 여행을 떠나게 되는데요. 커피열매가 어떤 가공과정을 거치는지 저희 커피TV에서도 여러차례 소개해드렸죠.(워시드·내추럴·허니 프로세스,어떻게 다를까?, 커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향). 오늘은 카운터컬쳐커피의 팀힐(Tim Hill)이 말해주는 내추럴 프로세스에 대해 전달해드리려고 합니다.
카운터 컬쳐 커피 전문가 ‘팀 힐’이 말하는 내추럴가공방식
“한 잔의 와인, 마음을 편안하게 해주는 음악 등의 작품이 어떤 과정을 거쳐 탄생하냐는 작품의 예술성에 큰 영향을 미칩니다. 커피도 어떤 가공방식을 택하느냐에 따라, 플레이버가 확연히 달라지는데요. 가장 단순하면서도 전통적인 방식인 내추럴 프로세스는 넓은 마당에 커피체리를 깔고 햇볕으로 건조하는 방식입니다. 이 과정에서 열매 향기가 생두에 스며들기 때문에 픙부한 플레이버와 단맛, 바디감이 좋은 방식입니다”
질문1)내추럴 가공법을 알기 쉽게 설명해주시겠어요?
“앞서 이야기한 것 처럼 가장 기본적이고 전통적인 방식입니다. 고추를 햇볕 아래에서 말리는 것처럼 껍질을 벗기지 않은 커피체리 열매 상태로 햇볕에 건조시키는 방법이라고 생각하면 쉽죠. 덕분에 별도의 설비가 필요 없어요. 10일 정도 커피 생두의 수분량이 10-12.5%이 될 때까지 수시로 뒤집어주며 말린 후, 커피체리의 껍질과 파치먼트를 제거합니다. 이 과정에서 타닌(Tannin: 포도의 껍질 등에 함유된 물질)이 생성된다는 점에서 레드 와인 가공과정과 비슷하다고도 볼 수도 있죠. 과육의 풍미와 영양소를 커피씨앗(생두)에 스며들게 하는거에요. 이 과정을 거치면 짙은 풍미와 씨앗 본연의 맛과 향이 깊게 유지될 수 있어요”
질문2)내추럴 가공법은 어떤 변화가 있었나요?
“처리방식 중 워시드 가공법은 새로운 장비, 머신, 기술이 개발된 덕분에 지난 70년간 많은 발전이 있었죠. 하지만 내추럴 가공법은 기본적인 방식들로 이뤄져 발전하기가 쉽지 않죠. 내추럴프로세스가 이전보다 조금은 더 발전 됐으면 좋겠어요.”
질문3)생산자들에게 내추럴 가공방식은 진입장벽이 낮은 편인가요?
“그럼요. 내추럴커피 가공과정에서 사용되는 비용은 매우 적기 때문이죠.”
질문4)내추럴프로세스가 하나의 트렌드로 받아들여지고 있나요?
“내추럴프로세스를 허용하지 않거나, 내추럴프로세스 커피(이하 내추럴 커피)를 낮은 등급으로 분류하는 국가들도 있어요. 르완디와 브룬디가 대표적인 사례죠. 우리가 두 나라의 커피를 생산/판매하기 위해 다른 방식으로 가공하곤 합니다.”
질문5)내추럴 프로세스의 단점을 보완할 방법이 있을까요?
“내추럴 커피 중 나쁘게 가공되는 커피들도 있습니다. 하지만 내추럴 커피가 맛이 없다는 선입견에는 동의할 수 없어요. 내추럴 커피가 워시드 커피와 같은 수준이 될 것이라고 저는 장담할 수 있어요. 지난 2년간 내추럴 커피가 워시드 커피보다 훨씬 많은 장점이 있다는걸 깨달은 우리같은 생산자들은 내추럴 커피에 더 많은 점수를 주고 있으며, 품질을 개선하기위해 끊임없이 노력하고 있어요”
질문6)내추럴 커피에 대한 고객들의 수요는 어떤 편인가요?
“내추럴 커피가 워시드 커피와 경쟁하기 위해서는 갈 길이 멉니다. 우리(카운터컬쳐커피) 커피의 90%가 워시드프로세스로 만들어지죠. 하지만 맛좋은 내추럴 커피들이 공급되기만 하면, 이런 현상들이 달라질겁니다. 고객의 수요가 공급할 수 있는 것보다 클 것이라고 예상합니다.”
질문7)환경보존의 측면에서, 내추럴프로세스를 선택해야 할 이유가 있을까요?
“내추럴프로세스는 친환경적인 커피라고 이야기하고 싶어요. 예를 들어 상하수도시설이 엉망인 에티오피아에서 워시드 프로세스를 선택한다면 큰 문제가 생기겠죠.” 출처 : What Is Natural Coffee? Let’s Find Out From Counter Culture Coffee Expert Tim Hill
