청소를 간편하게,누오바 시모넬리 포터필터

하루종일 몰려드는 손님들을 상대하느라 바리스타들의 온 몸은 피곤하지만, 매일매일 빠짐없이 해야되는 것이 바로 포터필터 청소이다. 아무리 좋은 포터필터라도 깨끗하게 청소하지 않으면 틈새에 이물질이 끼거나 녹이 슬어 커피맛에 나쁜 영향을 줄 수 있다. 에스프레소 머신으로 유명한 누오바 시모넬리(Nuova Simonelli, NS)에서 이러한 문제점을 해결하기 위해 포터필터의 표면 코팅없이도 위생적인 관리가 가능하도록 나노기술을 적용한 새로운 필터홀더를 개발했다. 지난 7월 NS는 “이번 혁신은 철을 가공하는 단계에서 적용되는 나노기술이 침전물 형성을 막도록 도와준다”며, “단순한 코팅이 아니라 분자 수준에서 재질의 특성이 바뀐 스테인리스 스틸을 사용, 포터필터 및 스팀완드를 제작했다”고 발표했다. 식품관련 표준인 NSF51에 의해 승인받은 이 나노텍 필터홀더는 기존의 필터홀더와 디자인적으로 동일하지만, 청소 과정이 더 쉽고 빠르다는 장점이 있다. NS는 새로 출시되는 자사 제품에 새로 개발한 포터필터와 스팀완드를 장착/판매하고 있다. *출처 : Nuova Simonelli’s Nanotech Filter Holder Aims to Simplify an End-of-Day Chore  

그라인더, 목적별로 구분해서 사자.

에스프레소를 추출하는데 가장 중요한 기계는 무엇일까? 당연히 많은 사람들이 에스프레소 머신을 꼽겠지만, 실은 그라인더가 없다면 에스프레소 머신은 무용지물이다. 좋은 에스프레소 머신이 있더라도 그라인더가 의도한대로의 커피를 분쇄 해주지 못하면 역시나 의도한 맛의 에스프레소를 추출할 수 없다. 그래서 사람들이 생각하는 것보다 그라인더의 역할은 중요하다. 일단 그라인더는 버와 블레이드, 크게 두 가지로 나뉜다. 그중에서도 버 그라인더가 더 좋다는 것은 이미 잘 알려졌지만, 그 안에서의 우열은 쉽게 가릴 수 없다. 버의 사이즈, 모양, 재질 같은 갖가지 요소에 따라서 많은 차이가 생기기 때문이다. 그래서 바라짜사의 공동창업자 키이라 케네디와 온라인 커피 쇼핑몰 프리마 커피의 스티브 라인하트의 설명을 통해 그라인더의 이모저모에 대해서 소개한다. 우선 그라인더를 선택하는 방법으로 그 목적에 따라서 구분하는 방식 사용했다. 에스프레소 그라인더 에스프레소는 이브릭・체즈베 커피를 제외하고 가장 굵기가 가는 커피가루를 사용하는 커피다. 많은 카페들이 에스프레소 커피를 주로 판매하고 있기에 여기에 사용할 그라인더를 선택하는데 더욱 신중해야한다. 에스프레소 그라인더는 버에 따라 코니컬과 플랫으로 나뉜다. - 코니컬 버 (Conical Burr) 코니컬 버는 메저 로버, 컴팩 K10 같은 대표적인 모델이 오랜 기간 동안 사랑받아 왔다. 코니컬 버는 암날과 수날로 이루어졌고, 플랫 버에 비해 빠르고 효율적인 결과를 낸다. 코니컬 버로 그라인딩한 커피는 현미경으로 가루를 살펴볼 때 두 가지 사이즈로 나눌 수 있는데, 더 큰 쪽이 처음 의도한 분쇄도의 커피고 다른 한 쪽은 미분이라 할 수 있다. 이 미분은 추출시 물이 흐름을 느리게 해 커피가 좀 더 흠뻑 젖을 수 있도록 돕는다. 때문에 더욱 진하고 높은 바디감의 에스프레소가 추출되는 경향이 있다. - 플랫 버 (Flat Burr) 플랫버는 두 개의 칼날이 맞물려있는 형태로, 더 균일한 커피 분쇄가 될뿐더러 미분도 더욱 줄어들게 된다. 그래서 미분으로 인한 쓰고, 드라이한 맛에 대한 우려를 덜 수 있다. 반면 미분으로 제어하던 물흐름 속도 조절이 어려워지면서, 이를 분쇄도와 추출량으로 조절해야하는 점이 있다. 플랫버의 대중화는 2013년 맷 퍼거에 의해서 촉발됐다. 그가 2013년 월드바리스타챔피언십에서 보여준 퍼포먼스 덕분에 세계 커피업계에는 새로운 트렌드가 생겨났다. 바로 EK43이다. 말코닉의 EK43은 본래 후추를 갈기 위한 제품으로 98mm의 거대한 스틸버를 장착하고 있다. 이후 이러한 큰 사이즈의 버는 유행처럼 우수수 시장에 등장했다. 그 시작으로 누오바 시모넬리(Nuova Simonelli) ‘미토스 원(Mythos One)’과 말코닉의 ‘피크(Peak)’를 꼽을 수 있다. 에스프레소 그라인더의 단점 에스프레소 그라인더는 종류에 관계없이, 온도변화에 예민하기 마련이다. 그라인더를 거치고 난 커피의 온도가 높으면 좀 더 빠르게, 온도가 낮으면 더 천천히 커피가 추출된다. 이전에는 이 발열로 인해 버의 형태에 변화가 일어난다는 의견이 있었지만, 이제는 이로 인한 미분발생과 분쇄도 변화에 한층 관심이 쏠려있다. 버의 온도가 높을수록 분쇄 시 발생하는 미분의 양이 줄어들기 때문이다. 때문에 일부 그라인더에는 온도 문제를 해결하고자 팬을 부착한 경우를 볼 수 있다. 그라인더의 온도가 지나치게 오르면 이를 떨어뜨리기 위함이다. 그라인더에 히터를 추가한 모델도 있다. 미토스 원은 히터를 부착해 버의 온도가 사용자가 선택한 수준에서 머물도록 조절하는 기능을 가지고 있다. 또 다른 문제는 그라인더 속 남은 커피가루다. 그라인더의 구조상 얼마간의 커피가 항상 내부에 남아있기 마련인데, 이 때문에 사용 전에는 반드시 이를 비워주는 과정이 꼭 필요하다. 일부에서는 커피 맛을 떨어뜨리는 이유가 챔버 속 남은 커피에 있다고 말하기도 한다. 분쇄도를 변경할 때 발생하는 여분의 가루도 이와 같은 맥락에서 더욱 주의해야한다. 드립 그라인더 드립 그라인더는 에스프레소보다 굵게 커피를 분쇄하지만, 그럼에도 고려해야할 점은 크게 달라지지 않는다. 상업용 대형 드립그라인더는 번, 말코닉, 디팅 이 세 개의 회사가 인기를 끌고 있다. 드립, 브루잉 커피를 다루는 매장에서는 반드시 필요한 기구라고 할 수 있다. 그라인더의 보수와 유지관리 그라인더도 에스프레소 머신과 마찬가지로 꾸준한 관리와 청소가 필요하다. 영업 마감 후에는 어떤 커피 가루도 남아있지 않도록 진공청소를 실시해야하고, 에스프레소용 그라인더라면 호퍼에도 커피가 남아있지 않고 깨끗하게 청소된 형태로 정리되어야한다. 또한, 주기별로 사용하는 원두의 양을 체크해 그라인더 날의 교체시기를 잘 파악하는 것도 필요하다.   참조: http://www.freshcup.com/grinding-for-a-purpose/

지금은 밀라노 HOST, 달리고 있습니다!

지금 이 순간~~~저희 커피TV는 밀라노 HOST 전시를 열심히 발로 누비며 좋은 콘텐츠를 만들기 위한 취재를 위해 노력하고 있습니다. 오늘은 본격적인 HOST 소식을 보내드리기 전, 기다리시는 분들을 위해 간략히 'HOST'에 대한 소개를 할까 합니다. ^^ 'HOST 2015'는 지난 10월 23일 시작해 27일까지 5일동안 밀라노의 'Fieramilano'에서 열리고 있습니다. 2년에 한 번씩 열리는 전시로 'Hospitality' 즉 식품, 호텔, 관련 전시 중 최대 규모를 자랑하기도 합니다. 올해는 총 1,300여개사가 참여했습니다. 이번 전시회는 전년대비 12%나 증가했을 정도로 규모가 대단했는데요, 달라코르테, 시모넬리, 페마, 말코닉 등의 주요 머신 회사들이 앞다퉈 신제품을 선보였습니다. 바리스타들이 어느 때보다 귀를 쫑긋 세울 주제이지요^^ 덕분에 이번 2015 HOST는 여느 해보다 볼거리와 생각할 거리가 풍성한 전시회였습니다. 우리 한국에서는 8개사가 부스로 참여했고, 커피머신, 기구, 제빙기, 소독기, 주서 같은 다양한 분야의 업체들이 전 세계인의 눈도장을 받기 위해 노력 중에 있습니다. 커피 TV에서는 이 8개 기업을 방문해 해외 진출 포부와 현지 반응을 전해줄 인터뷰 코너도 준비했습니다. 또한, 올해 WBC우승자인 샤샤 세스틱을 비롯해, 2014년 WBC 우승자 히데노리 이자키, WCGSC 우승자 맷 퍼거 같은 유명 바리스타들이 모이는 WBC All stars 이벤트도 열렸는데요. 여러분들이 궁금해 할 바리스타들의 이야기, 고르고 골라 만나고 왔습니다. 몇몇 분들은 조만간 한국에서도 만날 수 있다고 하니 더욱 기대가 됩니다. 전시는 내일로 끝나지만 저희는 이제 시작입니다. 그동안 HOST 전시를 돌며 보고 느낀 것들은 영상, 그리고 자세한 분석과 함께 곧 인사드리겠습니다. 그때까지~기다려주세요^^