‘커피 향미, 공감을 표현하다'(8) 이탈리아 정통 에스프레소

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 8차가 지난 2월 17일(금) 국제호텔직업전문학교에서 진행됐다. (지난기사 보기 : ‘커피향미공동기획’ 8차 원두 공개) 8차 커피향미분석에서는 기존과는 다르게 정통이탈리안식 로스팅과 블렌딩을 홍보하고, 전문적인 이탈리아 커피로스터를 양성하기 위해 만들어진 비영리 협회 ICAK (Italia Coffee Association Korea)와 함께 에스프레소를 평가하였다. 평가에 참여한 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지를 공개한다.   Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #1 정통 이탈리아 커피는 최소 5가지에서 12가지의 커피가 블렌딩 된다. 블렌딩에 많이 사용되는 브라질 커피의 특징을 잘 보여주고 있지만, 이탈리아 본토와 한국에서 사용되는 브라질 산 생두는 차이가 있을 수 있다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #2 블렌딩 커피를 기준으로 이탈리아 커피는 건과일, 다크초콜릿, 코코아파우더, 구운빵, 카라멜, 감귤류, 꽃, 신선한 과일향이 나타나야 긍정적으로 인식된다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #3 콜롬비아 수세식 커피의 특징을 잘 보여주며, 레몬과 자몽의 커피아로마가 강렬한 신맛과 어울려 마치 시트러스류의 과일을 먹는 느낌을 받게 한다.   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #4 로스팅이 충분히 잘 된 수세식 에티오피아 커피의 특징을 보여주고 있다. 꽃, 신선한 과일향이 달콤함과 더불어 긍정적으로 인식된다.  

‘커피 향미 공동기획’ 4차 원두 공개

4차에 진행될 원두 3종을 소개한다. 1. 몽타주(한국, 서울) : 커피와 일상의 조화를 꿈꾸는 서울 강동구의 마이크로 로스터리   2. AG coffee (한국, 울산) : 좋은 커피생두를 찾기위해 커피산지로 떠나 경매를 통해 더 높은 가격에 낙찰 받기아 수십번의 커핑을 진행하는 곳   . Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타) : Q-grader Instructor(커피감별사 교육관)의 직접 관리하에 인도네시아 스페셜티 커피를 전문으로 유통하는 매장  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (3) 5 Brewing 外

커피TV와 센톤사가 공동기획으로 진행하는 커피향미관능평가 3차행사가 지난 9월21일 따벨라에서 진행되었다. 이번 평가 역시 전문성과 일반소비자와의 공감 형성을 위해 전문패널과 일반패널이 함께 참여했고, 서울, 울산, 군산, 대만에서 진행되었다. 참가한 전문패널은 서울 15명, 울산 10명, 군산 5명, 대만 5명이 참여했다. 특히 대만에서 진행된 커피향미관능평가에는 대만 커핑 챔피언이 함께하였다. 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 5 Brewing, DANS COFFEE, 크레이저커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 추출하였다. 국내 평가와 해외평가의 결과를 합산한 결과표를 공개한다. # 5 Brewing / Korea 얼그레이차를 마시는 듯한 착각이 든다. 그리고 자몽필에 흑설탕을 입힌 듯한 느낌이 든다. 메이플 시럽과 아몬드의 향기가 중반에서 느껴지고 다양한 과일의 단맛과 함께 밸런스를 이뤄 누구나 기분좋게 먹을 수 있는 커피다. # DANS COFFEE / Chile 한 마디로 달콤 쌉싸름한 커피이다. 전반적으로 묵직한 흑설탕의 뉘앙스가 지배적이고 다크초콜릿의 풍미 또한 동시에 느껴진다. 연이어 느껴지는 스모키하고 향신료 같은 여운을 통해 인상깊은 커피로 기억에 남을 것이다. # 크레이저 커피 / Korea 묵직한 베리류와 함께 자극적이지 않은 레몬같은 산미가 감칠맛을 주어 커피를 계속 먹고 싶어진다. 메이플 시럽의 단향과 맥아와 같은 쌉쌀한 맛이 어울려 튀지않고 조화를 잘 이룬다. 섬세하고 균형감 높은 커피이며 자극적인 커피에 싫증이 났다면 부담없이 마실 수 있는 커피이다.

커피 향미를 분석해드립니다! KICCI ‘커피 프로파일링’ 이벤트

국내 유일의 커피향미전문 연구기관인 한국커피문화진흥원(이하 ‘KICCI’)에서 커피의 향미를 무료 분석해주는 ‘커피 프로파일링’이벤트를 ‘스위트 코리아 2016’에서 개최한다. 로스터가 직접 커피를 로스팅 하더라도, 커피의 향미가 헷갈릴 때가 있다. 또한, 이 커피 맛이 어떤지 소비자들의 의견을 듣고 싶을 때도 생긴다. 그럴 때는 누군가에게 속 시원히 물어봐 정답을 듣고 싶은 기분이 드는 경험, 다들 있을 것이다. 만약 이런 답답한 마음을 해소하고 싶은 사람이라면 이번 KICCI의 ‘커피 프로파일링’ 이벤트에 응모해보자. 이번 이벤트는 미국의 향기연구 기관인 Scenton과 SCAA의 큐 그레이더, 일반인 패널이 커피를 마셔보고 커피에 대한 향미를 자사 아로마키트인 T100를 근거로 분석해준다.  이를 거치면 점수와 선호도 플레이버 노트에 대한 정확한 평가를 들을 수 있다. 다가오는 31일에 시작하는 ‘스위트 코리아 2016’에서 KICCI(Hall 1&2 D35)부스에서 진행되는 이 이벤트는 사전에 신청한 사람을 대상으로 4월 1~2일에 걸쳐 분석 결과를 전달하고, 3월 31일과 4월 3일에는 현장에서도 신청이 가능하다. 단, 사전 분석은 선착순 20명에 1인 2커피에 한해서 진행된다. 문의 www.kicci.co.kr 02-711-2999    

“다채로운 커피 향미, 정확하게 느끼고 표현”

아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100 출시 한국커피문화진흥원(이하 KICCI)과 美 아로마 전문회사 센톤(SCENTONE)이 함께 개발한 커피 아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100(이하 T100)’이 지난 2월 29일 출시됐다. T100은 커피에 포함된 수천 가지 향미 중 가장 대표적인 100가지를 선정해 액체화한 것으로, 이를 통한 커피 향미 훈련을 거치면, 커피 향의 정확한 인식과 표현이 가능하다고 KICCI는 설명했다. 조만간 T100에 맞는 커피 플레이버 휠도 출시될 예정으로, 향의 계층 구조와 종류 파악에 도움을 줄 것으로 기대된다. KICCI에 따르면 ‘표준향기지도’ 제작을 목적으로 개발된 이번 제품의 100가지 향미는 커퍼를 통한 관능검사와 GC-O(Gas Chromatography – Olfactometry)같은 기계 분석을 거쳐, 세계적인 조향사들과 함께 선정했으며 감각 인지점에 일치하는 수준에서 모든 향미를 균일한 정도로 느낄 수 있도록 농도를 조절, 액체화했다. ‘월드 커피 아로마 챔피언십’에 활용되기도 한 이번 키느는 SCAA 공식 스토어에도 입점할 예정으로, 최근 SCAA에서 개정한 플레이버 휠과 함께 세계적인 향미 표현 공통어로써의 활용을 기대하고 있다. 또 T100과 함께 향미 인상카드도 발매돼 어렴풋한 뉘앙스로만 인식하던 향을 하나의 표준화된 단어로 정확히 표현하는 훈련을 돕게 된다. 앞면에는 한국어, 영어, 일본어, 중국어 그리고 스페인어로 아로마명을 표기하고, 뒷면에는 자신이 느끼는 향의 뉘앙스를 자유로이 적을 수 있어 전 세계 어디에서나 제약 없이 향미 훈련이 가능하다. 개인적인 훈련에 어려움을 느끼는 바리스타나 로스터를 위해 T100과 향미 인상카드를 통한 아로마 교육을 받는 코스도 마련돼 있다. KICCI 안중혁 원장은 “커피뿐만 아니라 와인, 맥주와 같은 여타 음료 분야와의 협력을 통해 다양한 응용법도 연구 중”이라고 밝혔다. 문의=(02)-711-2999 KICCI 홈페이지(http://www.kicci.co.kr) 글 신시내