에스프레소를 추출하는데 가장 중요한 기계는 무엇일까? 당연히 많은 사람들이 에스프레소 머신을 꼽겠지만, 실은 그라인더가 없다면 에스프레소 머신은 무용지물이다. 좋은 에스프레소 머신이 있더라도 그라인더가 의도한대로의 커피를 분쇄 해주지 못하면 역시나 의도한 맛의 에스프레소를 추출할 수 없다. 그래서 사람들이 생각하는 것보다 그라인더의 역할은 중요하다. 일단 그라인더는 버와 블레이드, 크게 두 가지로 나뉜다. 그중에서도 버 그라인더가 더 좋다는 것은 이미 잘 알려졌지만, 그 안에서의 우열은 쉽게 가릴 수 없다. 버의 사이즈, 모양, 재질 같은 갖가지 요소에 따라서 많은 차이가 생기기 때문이다. 그래서 바라짜사의 공동창업자 키이라 케네디와 온라인 커피 쇼핑몰 프리마 커피의 스티브 라인하트의 설명을 통해 그라인더의 이모저모에 대해서 소개한다. 우선 그라인더를 선택하는 방법으로 그 목적에 따라서 구분하는 방식 사용했다. 에스프레소 그라인더 에스프레소는 이브릭・체즈베 커피를 제외하고 가장 굵기가 가는 커피가루를 사용하는 커피다. 많은 카페들이 에스프레소 커피를 주로 판매하고 있기에 여기에 사용할 그라인더를 선택하는데 더욱 신중해야한다. 에스프레소 그라인더는 버에 따라 코니컬과 플랫으로 나뉜다. - 코니컬 버 (Conical Burr) 코니컬 버는 메저 로버, 컴팩 K10 같은 대표적인 모델이 오랜 기간 동안 사랑받아 왔다. 코니컬 버는 암날과 수날로 이루어졌고, 플랫 버에 비해 빠르고 효율적인 결과를 낸다. 코니컬 버로 그라인딩한 커피는 현미경으로 가루를 살펴볼 때 두 가지 사이즈로 나눌 수 있는데, 더 큰 쪽이 처음 의도한 분쇄도의 커피고 다른 한 쪽은 미분이라 할 수 있다. 이 미분은 추출시 물이 흐름을 느리게 해 커피가 좀 더 흠뻑 젖을 수 있도록 돕는다. 때문에 더욱 진하고 높은 바디감의 에스프레소가 추출되는 경향이 있다. - 플랫 버 (Flat Burr) 플랫버는 두 개의 칼날이 맞물려있는 형태로, 더 균일한 커피 분쇄가 될뿐더러 미분도 더욱 줄어들게 된다. 그래서 미분으로 인한 쓰고, 드라이한 맛에 대한 우려를 덜 수 있다. 반면 미분으로 제어하던 물흐름 속도 조절이 어려워지면서, 이를 분쇄도와 추출량으로 조절해야하는 점이 있다. 플랫버의 대중화는 2013년 맷 퍼거에 의해서 촉발됐다. 그가 2013년 월드바리스타챔피언십에서 보여준 퍼포먼스 덕분에 세계 커피업계에는 새로운 트렌드가 생겨났다. 바로 EK43이다. 말코닉의 EK43은 본래 후추를 갈기 위한 제품으로 98mm의 거대한 스틸버를 장착하고 있다. 이후 이러한 큰 사이즈의 버는 유행처럼 우수수 시장에 등장했다. 그 시작으로 누오바 시모넬리(Nuova Simonelli) ‘미토스 원(Mythos One)’과 말코닉의 ‘피크(Peak)’를 꼽을 수 있다. 에스프레소 그라인더의 단점 에스프레소 그라인더는 종류에 관계없이, 온도변화에 예민하기 마련이다. 그라인더를 거치고 난 커피의 온도가 높으면 좀 더 빠르게, 온도가 낮으면 더 천천히 커피가 추출된다. 이전에는 이 발열로 인해 버의 형태에 변화가 일어난다는 의견이 있었지만, 이제는 이로 인한 미분발생과 분쇄도 변화에 한층 관심이 쏠려있다. 버의 온도가 높을수록 분쇄 시 발생하는 미분의 양이 줄어들기 때문이다. 때문에 일부 그라인더에는 온도 문제를 해결하고자 팬을 부착한 경우를 볼 수 있다. 그라인더의 온도가 지나치게 오르면 이를 떨어뜨리기 위함이다. 그라인더에 히터를 추가한 모델도 있다. 미토스 원은 히터를 부착해 버의 온도가 사용자가 선택한 수준에서 머물도록 조절하는 기능을 가지고 있다. 또 다른 문제는 그라인더 속 남은 커피가루다. 그라인더의 구조상 얼마간의 커피가 항상 내부에 남아있기 마련인데, 이 때문에 사용 전에는 반드시 이를 비워주는 과정이 꼭 필요하다. 일부에서는 커피 맛을 떨어뜨리는 이유가 챔버 속 남은 커피에 있다고 말하기도 한다. 분쇄도를 변경할 때 발생하는 여분의 가루도 이와 같은 맥락에서 더욱 주의해야한다. 드립 그라인더 드립 그라인더는 에스프레소보다 굵게 커피를 분쇄하지만, 그럼에도 고려해야할 점은 크게 달라지지 않는다. 상업용 대형 드립그라인더는 번, 말코닉, 디팅 이 세 개의 회사가 인기를 끌고 있다. 드립, 브루잉 커피를 다루는 매장에서는 반드시 필요한 기구라고 할 수 있다. 그라인더의 보수와 유지관리 그라인더도 에스프레소 머신과 마찬가지로 꾸준한 관리와 청소가 필요하다. 영업 마감 후에는 어떤 커피 가루도 남아있지 않도록 진공청소를 실시해야하고, 에스프레소용 그라인더라면 호퍼에도 커피가 남아있지 않고 깨끗하게 청소된 형태로 정리되어야한다. 또한, 주기별로 사용하는 원두의 양을 체크해 그라인더 날의 교체시기를 잘 파악하는 것도 필요하다.   참조: http://www.freshcup.com/grinding-for-a-purpose/