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블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드
2016.12.16 Fri 1,242

기사 요약

당신에게 커피 테이스팅에 있어 오로지 2가지 필수요소가 있다는 것을 말해주고 싶다. 테이스팅을 하려면 당신은 기능적인 미뢰를 지녀야 하고 호기심이 많아야 한다.  블루보틀에서는 트레이닝의 일부분으로 사람들이 커피에 대해서 이야기하는 것에 편안함을 느끼도록 하는 점에 중점을 둔다. 이것은 시간과 지속적인 연습이 필요하다. 첫 커피 잔을 손님에게 대접하기 전에 새로운 바리스타들은 모든 커피가 어떤 맛을 내는지에 대해서 생각하는데 시간을 보냈다. 무언가를 깊은 생각으로 맛을 본다는 것은 상당한 즐거움을 가져다주는 간단한 연습이지만 시간을 갖고 개발해야 할 능력이기도 하다.  반사적인 연습으로서의 테이스팅 자, 이 연습을 개척하기 위해서 어떻게 할까? 아주 완벽한 세계에서는 테이스팅을 시작하기에 가장 좋은 방법은 조금 속도를 늦추고 당신 앞에 무엇이 있는지에 잠시 주목하는 것이기 때문에 아무런 방해요소 없는 조용한 공간에서 커피를 맛볼 수 있다.  이것이 어떤 맛이 나나? 왜 내가 좋아하고 왜 내가 싫어하는 커피인가? 당신의 답변들을 적거나 적지 말라. 목표는 당신이 전에 알아채지 못하는 것을 알아채는 것이고 당신만의 감각 스펙트럼을 개발하고 이것을 기억하는 당신만의 방식을 개발하는 것이다.  이 질문에 대한 잘못된 답변은 없지만 당신이 더 구체적인 답을 만들 수 있는 몇가지 유용한 컨셉들과 단어들이 있다. 우리의 트레이닝 연구소에서 우리는 테이스팅 경험을 5가지 부문으로 분류한다: 달콤함, 바디감, 산도, 플레이버, 피니쉬다. [caption id="attachment_10056" align="aligncenter" width="720"] Coffee tasting different single origin espressos.[/caption]  커피 테이스팅의 방법들 커피를 테이스팅하는 것을 시작할 때 이 5가지 부문들 중 하나를 선택하는 것을 추천하고 특정 커피가 이를 통해 스스로를 어떻게 표현하는 지에 주목하는 것을 제안한다. 이 아래에 이 부문들을 요약해서 설명하였고 여러분들이 테이스팅에 대한 더 깊은 이해를 할 수 있기 위해 집에서 할 수 있는 간단한 연습들을 알려주겠다.  달콤함: 이것은 시작하기에 아주 쉬운 부문이다. 당신은 커피에서 얼만큼 많은 당 퀄리티를 감지할 수 있나? 어떤 종류의 설탕 맛이 나고 어떤 기억을 불러일으켜주나? 메이플 설탕의 달콤함인가, 하드 캔디 달콤함인가? 만약 집에 감미료들이 있다면- 몰라세, 꿀, 흙설탕, 백설탕을 예를 들면 – 연속적으로 맛을 보고 이 설탕들이 서로 어떻게 다른지 알아내라. 모두 달겠지만 자기만의 방식으로 달다.  바디감: 이 부문은 무게를 고려하고 당신의 혀로 커피를 느끼는 부분이다. 당신이 맥주를 마시는 사람이라면 스타우트의 무거운 바디감과 필스너의 가벼운 바디감의 차이를 알아차릴 것이다. 우유는 바디감에 대해서 생각할 수 있는 아주 도움이 되는 예다. 전유, 탈지유, 무지방 우유를 조금씩 맛보고 이것이 무겁거나 가볍게 느껴지는지, 두껍거나 얇게 느껴지는지를 입으로 느껴보아라.  산도: 산도는 많은 흔한 유대감을 가져다주는데, 이 모든 유대감들이 대부분의 사람들에게 긍정적인 것은 아니다. 하지만 복합적인 산도, 혹은 ‘밝은(brightness)정도’는 많은 사람들이 원하는 몇가지 커피의 특징이다. 긍정적인 품질특성들의 산도 스펙트럼을 고려하는 것을 자몽과 레몬, 라임을 비교하면서 연습하라. 요거트도 산도가 있다 – 당신의 혀에 젖산의 톡쏘는 맛이 있다.  플레이버: 플레이버들의 참고요소들을 구축하는 것이 핵심이다. 와인을 맛보아라. 초콜렛을 맛보아라. 농산물 직매시장에서 이상하게 생긴 것을 선택해서 맛보아라. 당신의 감각을 일깨워주기 위해서 특정 음식이나 냄새가 일으키는 기억들을 필기하라. 만약 어렸을 때 맛보았던 생일케익에 입혀진 설탕을 상기시켜주거나, 할아버지의 연기가 나는 오토바이가 생각난다면 당신은 잘 하고 있는 것이다.  피니시: 이 부문은 당신이 커피를 맛보고 난 이후에 발생되는 것이다. 커피를 맛보고 난 후당신의 입안에 어떤 맛이 맴도는가? 이에 대한 당신의 마지막 인상은 무엇인가? 나는 여기서 헤이스 밸리 에스프레소 샷과 오파스코프 에스프레소 샷을 비교하고자 한다: 헤이스 밸리는 달콤한 노트로 끝나는 반면, 오파스코프는 빨리 소멸된다. 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿 피니시에 대해서 생각하는 것을 연습하라. 어떤 것이 장기간 코틍 피니시를 남기는가? 어떤 것이 건조한 느낌을 남기는 것인가?  이 5가지 부문들이 각각 모든 컵에서 보여지고 각 부문에서 우리는 이것들이 얼마나 즐거운지에 대해서 평가할 수 있다. 모든 달콤함이 즐거운 것은 아니고 모든 산도가 즐거운 것은 아니다. 당신이 긍정적이고 부정적인 것으로 관찰한 특징들을 스스로에게 물어라  주목하고 사랑에 빠져라 이 5가지 부문들의 가장 좋은 점은 당신이 맛보는 그 어느 것에도 적용할 수 있다는 뜻이다. 꿀. 올리브오일. 사과. 후라이드 치킨. 당신이 맛보는 것, 그리고 이것을 단어들로 옮기는 것이 중요하다. 자, 이제부터 당신이 카페에 있으면 바리스타에게 당신이 무엇을 좋아하는지를 말하면 당신을 위해 바리스타가 새로운 것을 추천하고 당신이 사랑하는 다음 커피를 찾는데 도움을 줄 것이다. 이것이 커피의 수많은 아름다움 중 하나다. 당신이 사랑하는 것에 더욱 주목해서 배우면 사랑하는 방법을 배우게 될 것이다.  

당신에게 커피 테이스팅에 있어 오로지 2가지 필수요소가 있다는 것을 말해주고 싶다. 테이스팅을 하려면 당신은 기능적인 미뢰를 지녀야 하고 호기심이 많아야 한다.

 블루보틀에서는 트레이닝의 일부분으로 사람들이 커피에 대해서 이야기하는 것에 편안함을 느끼도록 하는 점에 중점을 둔다. 이것은 시간과 지속적인 연습이 필요하다. 첫 커피 잔을 손님에게 대접하기 전에 새로운 바리스타들은 모든 커피가 어떤 맛을 내는지에 대해서 생각하는데 시간을 보냈다. 무언가를 깊은 생각으로 맛을 본다는 것은 상당한 즐거움을 가져다주는 간단한 연습이지만 시간을 갖고 개발해야 할 능력이기도 하다.

 반사적인 연습으로서의 테이스팅

자, 이 연습을 개척하기 위해서 어떻게 할까? 아주 완벽한 세계에서는 테이스팅을 시작하기에 가장 좋은 방법은 조금 속도를 늦추고 당신 앞에 무엇이 있는지에 잠시 주목하는 것이기 때문에 아무런 방해요소 없는 조용한 공간에서 커피를 맛볼 수 있다.

 이것이 어떤 맛이 나나? 왜 내가 좋아하고 왜 내가 싫어하는 커피인가? 당신의 답변들을 적거나 적지 말라. 목표는 당신이 전에 알아채지 못하는 것을 알아채는 것이고 당신만의 감각 스펙트럼을 개발하고 이것을 기억하는 당신만의 방식을 개발하는 것이다.

 이 질문에 대한 잘못된 답변은 없지만 당신이 더 구체적인 답을 만들 수 있는 몇가지 유용한 컨셉들과 단어들이 있다. 우리의 트레이닝 연구소에서 우리는 테이스팅 경험을 5가지 부문으로 분류한다: 달콤함, 바디감, 산도, 플레이버, 피니쉬다.

[caption id="attachment_10056" align="aligncenter" width="720"]Coffee tasting different single origin espressos. Coffee tasting different single origin espressos.[/caption]

 커피 테이스팅의 방법들

커피를 테이스팅하는 것을 시작할 때 이 5가지 부문들 중 하나를 선택하는 것을 추천하고 특정 커피가 이를 통해 스스로를 어떻게 표현하는 지에 주목하는 것을 제안한다. 이 아래에 이 부문들을 요약해서 설명하였고 여러분들이 테이스팅에 대한 더 깊은 이해를 할 수 있기 위해 집에서 할 수 있는 간단한 연습들을 알려주겠다.

 달콤함: 이것은 시작하기에 아주 쉬운 부문이다. 당신은 커피에서 얼만큼 많은 당 퀄리티를 감지할 수 있나? 어떤 종류의 설탕 맛이 나고 어떤 기억을 불러일으켜주나? 메이플 설탕의 달콤함인가, 하드 캔디 달콤함인가? 만약 집에 감미료들이 있다면- 몰라세, 꿀, 흙설탕, 백설탕을 예를 들면 – 연속적으로 맛을 보고 이 설탕들이 서로 어떻게 다른지 알아내라. 모두 달겠지만 자기만의 방식으로 달다.

 바디감: 이 부문은 무게를 고려하고 당신의 혀로 커피를 느끼는 부분이다. 당신이 맥주를 마시는 사람이라면 스타우트의 무거운 바디감과 필스너의 가벼운 바디감의 차이를 알아차릴 것이다. 우유는 바디감에 대해서 생각할 수 있는 아주 도움이 되는 예다. 전유, 탈지유, 무지방 우유를 조금씩 맛보고 이것이 무겁거나 가볍게 느껴지는지, 두껍거나 얇게 느껴지는지를 입으로 느껴보아라.

 산도: 산도는 많은 흔한 유대감을 가져다주는데, 이 모든 유대감들이 대부분의 사람들에게 긍정적인 것은 아니다. 하지만 복합적인 산도, 혹은 ‘밝은(brightness)정도’는 많은 사람들이 원하는 몇가지 커피의 특징이다. 긍정적인 품질특성들의 산도 스펙트럼을 고려하는 것을 자몽과 레몬, 라임을 비교하면서 연습하라. 요거트도 산도가 있다 – 당신의 혀에 젖산의 톡쏘는 맛이 있다.

 플레이버: 플레이버들의 참고요소들을 구축하는 것이 핵심이다. 와인을 맛보아라. 초콜렛을 맛보아라. 농산물 직매시장에서 이상하게 생긴 것을 선택해서 맛보아라. 당신의 감각을 일깨워주기 위해서 특정 음식이나 냄새가 일으키는 기억들을 필기하라. 만약 어렸을 때 맛보았던 생일케익에 입혀진 설탕을 상기시켜주거나, 할아버지의 연기가 나는 오토바이가 생각난다면 당신은 잘 하고 있는 것이다.

 피니시: 이 부문은 당신이 커피를 맛보고 난 이후에 발생되는 것이다. 커피를 맛보고 난 후당신의 입안에 어떤 맛이 맴도는가? 이에 대한 당신의 마지막 인상은 무엇인가? 나는 여기서 헤이스 밸리 에스프레소 샷과 오파스코프 에스프레소 샷을 비교하고자 한다: 헤이스 밸리는 달콤한 노트로 끝나는 반면, 오파스코프는 빨리 소멸된다. 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿 피니시에 대해서 생각하는 것을 연습하라. 어떤 것이 장기간 코틍 피니시를 남기는가? 어떤 것이 건조한 느낌을 남기는 것인가?

 이 5가지 부문들이 각각 모든 컵에서 보여지고 각 부문에서 우리는 이것들이 얼마나 즐거운지에 대해서 평가할 수 있다. 모든 달콤함이 즐거운 것은 아니고 모든 산도가 즐거운 것은 아니다. 당신이 긍정적이고 부정적인 것으로 관찰한 특징들을 스스로에게 물어라

 주목하고 사랑에 빠져라

이 5가지 부문들의 가장 좋은 점은 당신이 맛보는 그 어느 것에도 적용할 수 있다는 뜻이다. 꿀. 올리브오일. 사과. 후라이드 치킨. 당신이 맛보는 것, 그리고 이것을 단어들로 옮기는 것이 중요하다. 자, 이제부터 당신이 카페에 있으면 바리스타에게 당신이 무엇을 좋아하는지를 말하면 당신을 위해 바리스타가 새로운 것을 추천하고 당신이 사랑하는 다음 커피를 찾는데 도움을 줄 것이다. 이것이 커피의 수많은 아름다움 중 하나다. 당신이 사랑하는 것에 더욱 주목해서 배우면 사랑하는 방법을 배우게 될 것이다.

 

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