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[창업을고민하는당신에게⑧]마지막 편, 오픈하면 끝이 아니다. 이제 시작이다.
2017.02.17 Fri 3,423

기사 요약

수많은 노력 끝에 카페를 오픈하면 모든 일이 끝난걸까? 아니다. 대부분의 창업자들은 카페 오픈 후 변화를 주지 않는데, 창업때 만든 메뉴가 1년이 지나도록 같은 레시피만을 고집하는 경우도 있다.

수많은 노력 끝에 카페를 오픈하면 모든 일이 끝난걸까? 아니다. 대부분의 창업자들은 카페 오픈 후 변화를 주지 않는데, 창업때 만든 메뉴가 1년이 지나도록 같은 레시피만을 고집하는 경우도 있다. 물론 처음 카페를 시작했을 때 전문가의 조언에 따라 전통적인 레시피를 전수받았겠지만, 이제는 온전히 당신만의 카페이다. 카페 오픈 첫날부터 지금까지 지속적으로 매출이 오르는 것이 아니라면, 혹은 3개월만에 서서히 파리가 날리기 시작한다면 분명 어딘가 개선할 점이 있다는 뜻이다. 자신만의 콘셉트를 극대화시킬 수 있는 방향으로 변화를 주는 것이 중요하다.
 


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① 지속적으로 '수정' 할 수 있어야 한다

본인의 카페를 둘러보자. 메뉴,장비,관리,운영,현금흐름 등 변화가 필요한 부분이 한두가지가 아닐 것이다. ‘변화, 실험, 도전’은 꼭 거창한 것을 말하는 것이 아니라, 디저트를 만들때 새로운 초코파우더를 넣어보는 것도 변화다. 찾아온 손님들을 대하는 멘트를 바꿔보는 것도 좋다. 즉 현재 상황에 안주하지 말고 새로운 방안들을 생각해보라는 뜻이다. 새로 오픈한 카페의 오너들에게 민감한 주제인 돈에 대해서 생각해보자. ‘난방비를 줄일 수 있는 방법은 없을까?’를 시작으로, 임대료 등 고정된 사항을 제외하고 다른 부분에 변화의 여지가 없는지 살펴봐야 한다. 카페 내부에 모든 현상에 대해 호기심을 가져야 된다. 카페가 오픈하더라도 끝난 것은 아니다.  100m 달리기를 마치고 쉴틈없이 바로 400m달리기에 돌입했다는 뜻이다. 길을 걷다가 카페가 모여있는 거리를 발견했을 때, 혹은 많은 사람들이 줄을 선 식음료매장을 발견했다면 꼭 한번 들려봐야 한다. 굳이 물어보지않더라도 그들의 장점이 어떤 것인지 관찰할 수 있지 않을까?

② 소비자와 잘 놀고, 그들의 마음을 읽어라

창업자 대부분은 낯선 사람들만을 대하는 경험이 처음인 경우가 많다. 카페를 하나의 무대로 생각하고, 극장을 찾은 수많은 관객들이 쳐다보는 곳에서 공연을 한다고 생각하자. 연극을 하려면 표정도 과하게, 손짓도 크게 해야한다. 서비스가 좋은 카페는 일반적인 카페처럼 고객이 커피 주문부터 마시는 일련의 과정뿐만 아니라, 그 이상의 감동을 주는 곳이다. 일단 오픈한 카페는 오너의 생각대로 굴러가지는 않는다. 무기라고 생각했던 점이 고객들에게 외면받거나, 그 반대의 경우도 종종 생긴다. 모든 생각을 고객에 맞춰, 그들이 원하는 것을 제공하기위해 그들의 행동을 잘 분석해야 한다.

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인스타그램>페이스북>블로그>카카오스토리>트위터

요즘 소비자들이 선호하는 SNS 순위이다. 창업을 하고 당신만의 매장을 운영한다면 취향에 맞지않더라도 위의 SNS 중 하나는 운영할 수 있어야 한다. 물론 유명한 맛집 혹은 유명인의 카페라면 소비자들이 알아서 콘텐츠를 올리겠지만, 우리들은 그러기 어렵다. 특히 최근 인기있는 SNS는 인스타그램인데, 맛집 검색 때 네이버가 아닌 인스타그램을 먼저 여는 것이 트렌드다. 새로운 것에 적응하기 부담스러운 40대 창업자들에게도 인스타그램이나 페이스북은 꼭 운영하라고 조언하고 싶다. 다만 SNS를 운영할 때 오너로서 관리할 필요는 있다. 소비자라면 딸기케이크 하나를 예쁜 각도에서 찍기위해 노력하겠지만, 자신의 카페의 시그니처메뉴가 딸기케이크라면,  딸기케이크를 50개 모아놓은 사진을 한번에 올리는 것도 방법이다. 깔끔하게 청소된 화장실 사진이나 겨울철 테라스석에 난로를 설치한 사진 등을 인스타그램에 올려두는것도 좋다. 당장 그 고객이 '난로가 있으니 꼭 저 카페에 갈거야!'라고는 인식을 안하겠지만, 알게모르게 '이곳은 그래도 세심한부분까지 신경을 쓰는 곳이구나'라고는 생각할 수 있다. 결국은 당신의 카페 컨셉트에 맞는 이미지메이킹을 하라는 뜻이다. 규모가 어느정도 커진 다음에는 SNS 관리자를 따로 두기도 하지만, 오픈 초반에는 카페 오너가 관리하는 것이 좋다. 담당자가 바뀔 때마다 소통하는 방식이 달라져 고객들이 혼동할 수 있기 때문이다. 일정 규모이상 성장하기 전까지는 당신의 성격이 묻어날 수 있도록 소비자와 소통해야 한다.(그리고 사실 오픈 초반에는 손님이 적어 일이 그리 많지않다. 바빠서 못한다는 핑계는 접어두자)
 

각 SNS별로 어떤 식으로 운영하면 좋을지는 아래와 같다.

*인스타그램: 브랜드만의 고유한 컬러와 분위기, 즉 브랜드 이미지를 소비자들에게 보여줌 *페이스북 : 전용 페이지를만들어 상업적으로 관리할 수 있음, 플랫폼 자체 활용 *블로그 : 여전히 N사의 블로그는 국내에서 파급효과가 큼. 검색에 노출될 수 있는 장점 *카카오스토리: 연령대에 다라 다르지만 지인 기반으로 브랜드 경험을 전달할 수 있음

카페오픈이벤트, 이건 안했으면

오픈 이벤트는 낡은 전략이다. 오픈부터 저가 혹은 무료 전략으로 시작한다면 고객들에게 음료 자체에 대한 매력어필이 제대로 안될 가능성이 높다. 무료이벤트면 당장은 고객들이 모이겠지만, 이벤트가 끝나면 썰물빠지듯 텅 빈 카페를 발견하게 될 것이다. 물론 카페를 찾았던 손님 중 일부는 다시 돌아오겠지만, 이러한 재방문율은 매우 낮은 편이다. 오픈이벤트가 끝나고 원래의 가격표로 돌아갔을 때 손님들은 ‘가격이 올랐네’라고 생각하기 때문이다. 어떤 가수의 팬이 되면 그 가수의 다음 앨범을 구매할 확률이 높지만, 지나가다가 들린 음반가게에서 선착순 할인가격으로 어떤 가수의 앨범을 샀을 때는 재구매로 이어지기 어렵다는 점을 생각하자. 결론은 오픈 이벤트를 해도 좋다. 다만 가격할인이 아니라 사람들이 기억하고 카페를 다시 찾을때 이벤트를 해야 한다는 뜻이다.
 

그동안 기사를 작성하는데 도움을 주신 이존서 대표에게 감사의 말씀을 다시한번 전합니다.
 

글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)
 

이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.    
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