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커피 브루잉의 기초
2019.01.15 Tue 717

기사 요약

오늘은 커피 브루잉에 대한 좋은 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 커피 브루잉에 있어 어떤 것들이 기초가 되는지 함께 확인해보실까요?

더 좋고, 더 맛있고, 더 향기로운 커피를 원하시나요? 그러면 잘 찾아오셨습니다.

 

커피를 브루잉하는 것은 복잡할 수 있습니다. 원두의 분쇄도, 추출하는 시간, 물의 온도... 커피에 영향을 주는 많은 요인들이 있습니다. 하지만 이것은 그렇게 어렵기만 한 것이 아닙니다. 나는 당신이 매 순간마다 좋은 커피를 내릴 수 있도록 커피 브루잉의 기본에 대해서 설명할 것입니다.

 

이해해야 할 하나의 규칙

커피 브루잉은 과학입니다. 그리고 한 가지 개념을 정확하게 이해한다면 커피 브루잉이 훨씬 쉬워질 것입니다.

커피의 맛과 향에 영향을 끼치는 것에는 많은 것들이 있지만, 이 모든 과정은 한 단어로 합쳐집니다. 바로 '추출'입니다. How to Make Coffee The Science Behind The Bean (완벽한 커피 한 잔)를 쓴 Lani Kingston에 따르면 커피는 약 30%는 수용성 성분이라고 합니다. 그리고 이 30%는 커피의 맛과 향을 담당하는 성분이 모두 들어 있습니다. 그러면 이 30%를 어떻게 추출할 수 있을까요?

 

커피 브루잉은 바로 이러한 화합물을 추출하는 과정이라 할 수 있습니다. 브루잉 방식을 조절함으로 추출 정도를 조절할 수 있습니다. 커피 안의 모든 화합물이 동일한 속도, 동일한 타이밍에 추출되는 것이 아니기 때문입니다.

브루잉의 과정에서 초반에는 과일 맛이나 산미가 느껴지는 화합물들이 추출됩니다. 그다음은 달콤한 성분이 추출되며 끝에선 쓴 맛이 추출됩니다. 다시 말해서, 커피를 맛보았을 때 커피가 너무 신 맛이 난다면 덜 추출된 것이고 (원두의 특성, 로스팅 탓이 아니라면 말입니다.) 너무 쓰다면 너무 많이 추출한 것입니다. 달콤하고 균형 잡힌 복잡하지만 맛있게 추출되었나요? 그렇다면 브루잉이 완벽하게 된 것입니다. 이것이 브루잉에서 이해해야 할 하나의 규칙입니다.

 

자, 그러면 완벽한 추출을 위해서 우리는 어떻게 커피 프로파일을 얻을 수 있을지 알아보겠습니다. 그러면 커피 브루잉에서 가장 중요한 것들부터 알아봅시다. 추출 시간과 분쇄도입니다.

 

추출 시간

추출 시간은 그라인드 된 커피가 물과 접촉하는 시간을 의미합니다. 단순한 개념이지만, 이것은 가장 중요한 변수입니다.

 

커피와 물이 접촉하는 시간이 길수록 많은 추출이 이루어집니다. 침출식으로 추출할 경우, 추출 시간을 통제하기 쉽습니다. 하지만 필터나 푸어 오버와 같은 천천히 추출할 경우 분쇄도에 따라 이 추출 시간이 달라지게 됩니다.

 

커피를 마셨을 때, 보다 쓴 맛이 필요하다면 더 오래 추출해보세요. 산미가 느껴지길 원한다면, 다른 맛에 산미가 압도되지 않도록 추출 시간을 줄여보세요. (물론 극단적으로 추출해서는 안됩니다. 중요한 건 균형 잡힌 커피니깐요!)

추출 시간이 커피에 어떤 영향을 주는지 직접 확인해보고 싶다면 '클레버'나 '에어로프레스'와 같은 추출기구를 사용해보세요. 원두의 분쇄도, 물의 온도 그리고 같은 원두를 사용하고 추출 시간에만 변화를 주며 추출해보세요. 추출 시간이 맛을 다르게 만든다는 것을 확인해보실 수 있습니다.

 

원두의 분쇄도

두 번째 변수를 확인해봅시다. 분쇄도는 원두가 물과 접촉할 수 있는 표면적을 의미합니다. 굵게 분쇄된 원두는 물과 접촉할 수 있는 표면적이 적습니다. 미세하게 분쇄된 원두는 물과 접촉하는 표면적이 더 많아지게 됩니다. 때문에 미세하게 분쇄될수록 커피 내 화합물을 추출하는 것이 더 쉬워집니다.

 

그리고 앞서 이야기한 것처럼 필터/푸어 오버 커피를 추출할 때, 혹은 에스프레소를 추출할 때에도 해당됩니다. 분쇄도는 추출 시간에도 영향을 줍니다. 분쇄 정도가 굵을수록 커피 입자들 사이가 넓어지며 물은 빠르게 커피를 통과할 수 있습니다. 분쇄도가 미세하다면 물은 느리게 커피를 지나가며, 추출 시간이 길어지게 됩니다. 

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(하지만 여러분이 핸드드립을 하는데 에스프레소 정도의 분쇄를 한다면, 여러분의 커피는 너무 많은 성분이 추출되어 마치 모래알을 씹는 것 같은 커피가 추출될 수 있습니다. 추출방법을 고려한 적절한 분쇄도를 활용하는 것이 그래서 중요합니다.)

 

전문적인 분쇄 팁 : 일관성을 유지하는 것이 중요합니다. 만약 분쇄도가 항상 일정하지 않다면, 커피는 매번 다르게 추출될 것이며 적절한 추출 레시피를 얻는 것이 어려워집니다. 여러분이 좋은 커피를 추출하기 위해서는 일정한 그라인딩이 가능한 좋은 그라인더나 sifter 등을 활용하면 좋습니다.

 

온도

따뜻한 물과 차가운 물에 설탕을 넣으면 어떤 물에서 더 빠르게 설탕이 녹을까요? 따뜻한 물에 설탕이 보다 빠르게 녹을 것입니다. 커피도 마찬가지입니다. 물의 온도가 높을수록 추출 속도가 빨라지게 됩니다. 즉, 커피가 쓰지만 추출 시간, 원두의 분쇄도는 유지하고 싶다면 물의 온도를 낮추는 방법을 사용할 수 있습니다. 반대로 커피가 너무 시다면 물의 온도를 높이면 조절 가능합니다.

게다가 커피의 화합물에는 높은 온도에서만 추출되는 성분도 있습니다. Curious Barista's Guide to  Cofistan의 Tristan Stephenson에 따르면, "완전 신맛이 나는 성분은 100℃ 근처에서 추출된다. 때문에 95℃이상의 물을 사용하지 않는 것이 좋다"라고 조언했습니다.

 

SCA에서는 90℃ ~ 96℃의 온도를 권장합니다. (커피를 평가할 때에는 71℃에서 첫 모금을 71℃와 60℃사이에 산도, 바디, 그리고 균형감을 38℃에서 단 맛, 일정함, 깔끔함을 평가합니다.)

 

글쓴이 팁 : 다양한 변수를 조절해 커피 레시피를 찾아갈 수 있지만, 온도를 조절하는 것은 마지막 단계에서 하는 것을 추천합니다. 추출 시간을 조절하고 분쇄도를 조절하는 것을 먼저 해본 뒤 온도를 조절해보세요.

 

콜드 브루에 대한 짧은 글

콜드 브루는 산미를 줄여주고 부드러운 맛으로 많은 사람들에게 사랑받고 있습니다. 어떤 사람들은 이런 맛을 좋아하고 다른 사람들은 이런 커피 맛을 싫어하기도 합니다. 그런데 같은 커피인데도 왜 맛이 다를까요? 차갑게 추출했기 때문입니다. Lani가 How to Make Coffee에서 서술한 것처럼 커피 안의 특정 화합물은 높은 온도에서만 추출되는데, 콜드 브루는 이런 성분을 추출하지 않기 때문입니다. 

물론 콜드 브루는 12시간 넘는 시간 동안 물과 커피가 접촉합니다. 하지만 이런 긴 추출 시간에도 불구하고 커피의 특정 성분들은 추출되지 않습니다.

 

휘젓기

휘젓기는 커피를 브루잉하는 동안 커피를 젓는 것을 말합니다. 이렇게 추출되는 동안 휘저어준다면, 커피가 골고루 물과 접촉될 수 있도록 도울 수 있습니다. 커피와 물의 접촉이 어떤 의미인지는 앞서 설명했으므로 커피 맛에 어떤 영향을 주는지 예측할 수 있을 것입니다. 잘 휘저어줌으로 커피 맛의 일관성을 개선하고 추출의 효율성을 높여줄 수 있습니다.

 

로스팅 프로파일

모든 커피가 같은 방식으로 로스팅되는 것이 아닙니다. 오래 로스팅된 다크 로스팅 커피는 라이트 로스팅 커피보다 더 물에 쉽게 커피 성분이 용해됩니다.

다크 로스트 커피는 보다 쓴 맛이 나는 경향이 있기에 브루잉할 때, 추출 시간을 길게 하거나 너무 곱게 그라인딩 하거나 너무 뜨거운 물을 사용하는 것이 추천되지 않습니다.

 

반면에 라이트 로스팅 커피는 너무 짧은 추출 시간, 굵은 커피 그라인딩, 너무 낮은 온도의 물로 추출했다간 신맛만 강조될 수 있습니다.

 

프로의 팁: 언제 로스팅이 된 커피인지 역시 중요합니다. 커피는 로스팅 이후에 계속해서 향미를 잃어갑니다. 너무 많은 향과 맛을 잃은 커피는 추출에 영향을 줍니다. 때문에 로스팅된 날짜 역시 중요한 요소라 할 수 있습니다.

 

필터

클린한 커피를 원한다면 필터를 사용한 추출을 활용하세요. 그런데 필터 역시도 어떤 재질로 만들어졌는지에 따라 다른 추출이 가능합니다. 

 

필터가 촘촘할수록 쓴 맛을 걸러주기 위한 좋은 선택이 될 수 있습니다. 하지만 필터가 너무 미세할 경우 커피와 물의 접촉시간이 길어질 수 있습니다. 이는 브루잉 흐름 역시 느리게 만듭니다.

 

종이 필터는 커피에 있는 커피 오일 성분 추출을 막습니다. 커피 오일은 커피의 바디감을 담당하고 있기 때문에, 보다 바디감이 있는 커피를 원한다면 금속 필터를 활용하는 방법도 있습니다.

 

당신의 원두

우리는 많은 브루잉 과정의 변수들을 살펴보았습니다. 하지만 커피 맛에 있어서 가장 중요한 것은 커피 원두입니다. 커피마다 그 맛이 매우 다릅니다. 어떤 커피는 더 달고, 어떤 커피는 바디가 충실하며 어떤 커피는 쉽게 추출되기도 합니다.

커피를 브루잉하는 것에 있어서 가장 먼저 알아야 하는 것은 원두의 특성입니다.

 

- 커피가 재배된 곳 : 재배된 국가에 따라 맛과 향이 다른 특징을 보입니다. 일반적으로 에티오피아는 산미가 풍성하며 콜롬비아 커피는 균형감이 충실한 것으로 알려져 있습니다. SCA의 커핑 폼(Cupping Form) 또는 커핑 노트(Cupping notes)를 구할 수 있다면, 이 정보를 통해 보다 원두에 대해 이해할 수 있습니다.

 

- 가공방식 : 내추럴 혹은 건식으로 가공된 커피는 단맛과 바디감을, 워시드 방식으로 가공된 커피는 클린함과 자연스러운 산미를, 허니 프로세싱 혹은 펄프식 가공 방식은 다양한 달콤함과 바디를 가지는 경향이 있습니다. 원두의 가공방식 역시 이처럼 커피 맛에 영향을 줍니다.

 

- 원두의 품종 : 원두는 다양한 품종들을 가지고 있습니다. 크게 아라비카와 로부스타로 나뉘지만, 세밀하게 보면 다양한 품종들이 있는데요. 이에 따라 원두가 가지는 프로파일이 달라지게 됩니다.

 


 

커피를 추출하는 것은 단순해 보입니다. 단지 뜨거운 물과 커피를 섞는 것으로 보이죠.

 

하지만 커피를 개선하고 좋은 향과 맛을 지닌 커피를 찾기 시작하면 모든 것이 복잡해집니다. 앞서 언급된 커피 추출의 변수들은 여러분만의 커피 레시피를 찾아내는 것에 도움이 될 것입니다.

 

자신의 혹은 손님들이 선호하는 커피를 찾기 위해서는 함께 찾아나가는 것이 중요합니다. refractometer를 통해서 커피가 얼마나 잘 추출되었는지 확인할 수 있습니다.

 

이러한 커피 변수들을 이해한다면 최고의 커피를 마시는 것에 도움이 될 것입니다.

 

▶ 원문 확인하기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/brewing-basics-how-to-make-better-coffee/

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CREDIT이대웅PD
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