올해 초 발표된 SCAA의 새로운 플레이버 휠에 대한 이야기는 그동안 여러 해외 자료와 기사를 통해서 소개한 바 있다.  SCAA 시니어 디렉터 피터 줄리아노와의 인터뷰를 통해 플레이버 휠에 대한 궁금한 점과 더 자세한 정보를 소개한다.

Q: 자기소개를 부탁드립니다. A: 저는 SCAA의 시니어 디렉터 피터 줄리아노입니다. 이전에는 카운터 컬처에서 그린빈 바이어로 근무했고, 2014년부터 SCAA 디렉터로 일하고 있습니다. 이번 SCAA 플레이버 휠 연구팀에 일원으로 참여해 연구 기획, 감수 등을 담당했습니다.

Q: ‘기존의 플레이버 휠은 재현성이 낮아서 변화를 측정하는데 장애가 있었다’라고 하던데요. 새로 플레이버 휠을 만든 이유에 대해 좀 더 자세히 설명해주세요. A: 지금까지의 플레이버 휠은 과학적인 분석에는 적합하지는 않았습니다. 예를 들면 두 개의 다른 커피가 있는데, 이 커피는 사과 맛이고 이 커피는 초콜릿 맛입니다. 그런데 같은 87점을 받았죠. 그래서 이를 더욱 자세히 분석할 도구가 필요하다고 느꼈고, 5년 전 이 프로젝트를 시작했습니다. 향을 분석하는 작업인데 이것의 결과물을 모은 것이 ‘렉시콘’입니다. 100가지 이상의 커피를 가지고 계속 반복해서 분석한 결과 99가지의 향을 발견했죠. 그리고 그 향을 좀 더 분석해서 책으로 정리했습니다.


Q: 이전과 비교해 무엇이 달라진 것인가요? A: 이전에는 디펙트 빈에서 표현되는 부정적인 맛도 플레이버 휠 안에서 포함 시켰는데, 실은 디펙트 빈은 물리적인 요소죠. 그 커피의 모든 맛에 포함된 것이 아니라, 하나의 컵 안에서만 나는 것이에요. 그러니 이것을 하나의 휠 안에서 표현하기에는 무리가 있다는 생각이 들었어요. 예를 들면 디펙트 핸드북이 있는데, 거기를 살펴보면 풀 블랙 빈이라는 평가요소가 있죠. 풀 블랙빈은 체리가 그대로 발효된 것을 말하는데, 신맛이나 페놀릭 같은 맛을 내게 만듭니다. 그래서 이 디펙트의 맛이 커피에서 느껴지게 되면 당연히 감점을 받게 되죠. 그리고 플레이버 휠에는 이 디펙트의 종류가 아닌 이 때 느껴지는 플레이버를 적어두었습니다. 하지만 조사하다보니 이를 하나의 원 안에서 부정이나 긍정의 것으로 나누는 방식이 큰 의미가 없었다는 것을 깨닫고, 이번에는 이 요소들을 모두 제거하게 되었습니다. 보다 중립적으로 바뀌었죠.

Q: 플레이버 휠가 좀더 구체적으로 향을 표현할 수 있게 된 건가요? 플레이버는 향이 아닙니다. 향과 맛을 모두 포함하는 것이 플레이버죠. 식품에 따라서 혀에서 느껴지기도 하고, 코에서 느껴지기도 하고. 어느것이라고 딱 잘라 말할 수가 없습니다. 예를 들어 자스민은 코를 통해서 인식할 수 있고, 레몬은 복합적이죠. 맛과 향 모두를 통해서 감지하곤합니다. 이번 휠에는 그런 다양한 요소들을 담으려고 했기 때문에 각각의 플레이버 뿐만 아니라 복합적인 것들도 훨씬 골고루 표현 가능해졌습니다.



Q: 카운터 컬처 커피의 플레이버 휠과 유사한 점이 있던데, 혹시 본인의 경력과도 관련이 있나요? 이 리스트는 카운터 컬처에 있을 때 동료가 만든 것이지만, SCAA의 플레이버 휠과 비교했을 때는 두 가지 큰 차이점을 가지고 있습니다. 첫째는 렉시콘입니다. 우리는 렉시콘을 가지고 있고, 이는 99가지의 향을 분석해 그것을 조직화한 자료죠. 렉시콘의 재밌는 점은 모든 레퍼런스를 가지고 있다는 점입니다. 향이나 맛에 있어서 가장 유사한 것을 선별해두었죠. 그래서 커피에서 블루베리 향이 난다면 어떤 제품에서도 그 향을 맡는 것이 가능합니다 이는 자스민, 초콜릿 같은 다른 플레이버도 모두 마찬가지고요. 그리고 이 원을 잘 살펴보면 각 향은 큰 그룹으로 다시 묶여 있는데요. 스파이스 브라운>브라운>시더, 클로브 같은 식으로요. 이 프로젝트는 U.C 데이비스의 몰리 스펜서 디자인 했는데, 모든 향의 성격을 파악할 수 있도록 설계된 것입니다. 어떤 그룹에 묶여있는지, 다른 플레이버와 거리가 어떤지에 따라서 말이죠. 예를 들어서 플레이버 휠을 보면 블랙베리와 라즈베리가 있죠? 이 둘은 매우 가깝게 붙어 있지만, 블랙베리는 클로브와 굉장히 떨어져 있어요. 이는 수학적으로 둘의 관계를 보여준 것이나 다름없어요. 렉시콘에서는 무엇이든 과학적으로 보여주려고 하고 있습니다. 두 번째 큰 차이점은 카운터컬처의 것은 주관적인 표현이 많습니다. 그들이 커피를 어떻게 생각하는지 어떤 기준이 있는지에 따라서 표를 제작했거든요. 물론 미적으로 뛰어나지만, 우리의 플레이버 휠이 훨씬 객관적이고 과학적으로 구성되어 있습니다.

Q: 그렇다면 함께 발간한 렉시콘이 지나치게 미국 중심이라는 평가는 어떻게 생각하시나요? A: 다들 그렇게 말하는 것을 알고 있습니다. 사람에게 향은 음식과 연결됩니다. 자신이 경험해 온 것에 영향을 받을 수밖에 없죠. 재밌는 것은 이 연구를 진행하면서 아시아 패널과 미국 패널을 놓고 보면 그 차이가 드러납니다. 서로가 어떤 문화에 있는지에 따라서 느끼는 향이 달라지는 것이지요. 예를 들어 메이플 시럽은 미국에서 아주 흔한 것이지만, 그렇지 않은 곳도 있겠죠. 레몬같은 경우도 문화에 따라서 더 잘 느끼거나 그렇지 않거나 하는 차이를 보였습니다.



그래서 우리는 여기에 주목해서 다른 나라의 케이스도 연구하려고 생각하고 있습니다. 한국에서는 메이플 시럽을 잘 먹지 않죠? 한국 사람들은 이 향을 어떻게 느낄지 우리도 매우 궁금해 하고 있습니다. 그래서 앞으로도 연구를 지속할 예정입니다. 글 신시내 취재 <월간 커피> 문지혜