커피의 맛을 더해주는 것은 잘 자란 커피콩의 특성에 맞는 가공과정이다. 내추럴, 워시드, 허니프로세스 등 크게 세가지로 분류되지만, 일부 국가에서는 더 뛰어난 맛의 커피를 생산하기 위해 다양한 가공방식에 도전하고 있다. 뛰어난 클린컵에 진한 과일맛, 그리고 풍부한 바디감으로 유명한 케냐 커피도 이중 하나로, 훌륭한 커피 품질을 위해 특별한 가공방식을 택하고 있는데 바로 이중발효 방식(Double Fermentation)이다. 아직 잘 알려지지 않은 케냐 커피만의 이중발효방식을 알아보기위해 관련 해외 기사를 소개한다.
관련 기사 : 커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향

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케냐커피, 어떻게 가공되나? 앞서 언급한 것 처럼, 대부분의 케냐 커피들은 이중발효방식으로 가공된다. '이중발효'라는 단어에서 짐작할 수 있듯이 두 번 발효과정을 거친다고 생각하면 쉽다. 즉, 일반적인 워시드 프로세스(체리껍질과 과육을 벗겨낸 파치먼트를 물로 세척/가공하는 방식)에 약간의 변화를 준 방식이다. 첫 번째.  '1차 발효' 커피농장에서 농부들이 수확한 커피에서 체리와 과육을 분리한다. 끈적거리는 점액질을 제거하기위해 발효탱크에 넣어진 커피는 12~24시간동안 발효된다. 발효 과정은 점액질을 분리하기 위한 목적뿐만 아니라 케냐커피가 가진 깨끗한 맛과 과일 향미 등 특징을 발현시킨다.  1차 발효가 완료된 커피는 탱크에서 나와 수로(Water Channel)로 흘러가는데, 이를 통해 물에 뜨는(floaters) 저품질의 커피를  걸러낸다.

두 번째 단계.  '2차 발효' 1단계를 거쳐 세척된 커피는 다시 2차 발효탱크에서 12-24시간 동안 담궈지며, 발효를 마친 커피는 수로를 거치면서 점액질이 최종적으로 제거된다. 발효탱크에 연결된 수로는 커피에 묻어있는 점액질을 제거할 뿐 아니라, 커피콩을 크기에 따라 분리하는 역할도 한다. 케냐의 모든 커피는 스크린 사이즈에 따라 걸러지는데, 스페셜티 커피에 해당하는 등급은 AA,AB,PB(크기순)이다. 이중 가장 큰 크기의 AA 등급은 충분한 영양분이 공급된 커피나무에서 성장한 커피로 크기뿐만 아니라 당도(sugar)과 유기산(organic acid)가 풍부한 커피로 높은 평가를 받게 된다. 위에 언급된 3가지 외에도 다른 스크린 사이즈가 있지만, 그 사이즈의 커피들이 스페셜티 커피 등급을 받는 경우는 드물다.

세 번째 단계,  '워싱' 커피가 크기에 따라 분리되면 각각의 커피 로트(lot)들은 24시간 동안 물 탱크에 담겨지게 된다. 이를 통해 물에 충분히 적셔진 커피 속의 효소 활동이 증가되면서, 커피의 향미를 높혀주는 아미노산(amino acids)과 단백질(proteins)이 높아진다.

마지막 단계, '건조 및 등급 책정' 수조 속에 24시간동안 담궈졌던 커피들은  건조베드에 2인치 두께로 올려져 6시간 동안의 짧은 건조를 거친다. 1차 건조가 완료된 커피들은 안정적인 품질 확보를 위해 6인치정도의 두께로 쌓여 7-14일간 느리게 건조되며, 원하는 수분함량(11-12%)에 도달하면 가공과정을 마치게 된다.  

기사,사진 출처 : https://www.fivesenses.com.au/blog/clean-crisp-consistent-kenyas-double-ferment-process