플로팅(Floating)은 에스프레소와 스팀밀크를 고르게 섞는 안정화 작업 후 커피 표면에 우유 폼을 띄우는 기술이다. 에스프레소와 스팀밀크를 섞어주는 안정화 작업에는 조금 높은 위치에서 스팀밀크를 부어주어야 고르게 섞인다. 하지만 플로팅의 경우 커피와 스팀밀크를 섞어주는 작업이 아닌 표면에 띄워주는 작업이기 때문에 높이를 낮춰 가깝게 부어주어야 한다. 플로팅을 할 때에 어떤 방식으로 스팀밀크를 부어주느냐에 따라서 패턴이 달라진다. 앞으로 밀어주거나, 뒤쪽으로 빼주는 동작들이 그러한 차이를 만든다. 풀 푸어링(Pull Pouring)이라는 동작은 처음부터 끝까지 연결해서 뒤쪽으로 빠지듯이 스팀밀크를 부어주는 것이다. 바리스타들이 가장 많이 사용하는 방법이며 풀 푸어링을 이용한 대표적인 패턴으로는 로제타가 있다.

푸쉬 푸어링(Push Pouring)은 풀 푸어링과는 반대로 앞쪽으로 밀어내듯 스팀밀크를 부어주는 방법이다. 스팀밀크가 움직이는 유속을 따라 조절해가며 부어주어야 원하는 그림을 그려낼 수 있다. 유속을 느리게 하여 천천히 끊어가며 부어주면 작은 점들을 여러 개 그려낼 수 있다. 대표적인 패턴으로는 하트와 튤립이 있다. 또 다른 방법인 드로우(Draw)는 최대한 스팀피처를 커피의 표면과 가깝게 한 뒤 일정한 유속을 흘려주며 천천히 그어주는 방법이다. 선이 굵은 패턴을 만들 때 사용하면 좋다. 다만 유속을 일정하게 흘려보내지 못했을 시 선의 간격이 불규칙해 질 수 있다. 그리고 선이 얇고 촘촘한 그림을 그려내고 싶다면 부어주는 스팀밀크의 양을 적게 조절하여 얇은 줄기를 이용하고, 반대로 선이 굵은 그림을 그려내고 싶다면 양을 많이 부어 굵은 줄기로 그림을 그리면 된다.

물론 플로팅은 스팀밀크를 부어주는 것이 중요하지만, 잔을 잡고 있는 손의 역할도 중요하다. 커피 위에 우유 폼을 올바르게 띄워주기 위해서는 스팀피처를 잔에 가깝게 낮춰 잡고 잔은 살짝 기울여 잡는 것이 좋다. 또한 그림을 그리려는 방향으로 기울여주면 우유 폼이 흐트러지지 않은 깔끔한 그림을 그릴 수 있다. 원하는 그림을 라떼아트로 표현하고 싶다면 훈련을 지속적으로 해주는 것이 가장 중요하다. 다만 무조건 연습하는 것 보다는 플로팅의 원리와 방법에 대해 이해한 후 하는 것이 당신의 라떼아트 기술을 성장시키는 데에 많은 도움이 될 것이다.
도움말 : 정경우