커피가 수확되어 가공과정을 거치고 건조돼 선적되는 과정은 관심이 있는 사람이라면 여러 자료를 통해 알고 계시겠죠. 하지만 직접 이뤄지는 과정을 눈으로 살펴보는 기회는 많지 않은데요. Fratello Coffee가 제작한 건조와 드라이 밀에 대한 영상이 있어 소개합니다. Washed Processing 과정을 거친 후 건조와 드라이 밀링과정을 보여주는 영상인데요. 세척 이후부터 건조, 드라이 밀링을 통한 분류 작업에도 꽤 많은 작업이 소요됨을 보여줍니다. 영상에서 설명하는 내용을 간략하게 간추리면 다음과 같습니다. 각 지역에서 서로 다른 건조방법이 진행되는데 곰팡이 등이 자라지 않도록 지속적으로 건조됩니다. 아프리칸 베드를 사용하는 곳이 있는가하면 방수포를 통해 건조되는 곳도 있는데 비용이 싸게 먹힌다고 합니다. 어쨌든 10~12%의 적절한 수분에 도달하도록 하는 것이 목표입니다. 이같은 과정은 태양열을 이용할 때 4~7일정도 걸립니다. 모든 커피가 태양열을 이용해 건조가 이뤄지는 것은 아니고 기계건조기를 이용, 간접열과 팬을 이용해 피치먼트를 분리시키기도 합니다. 날씨가 고르지 못한 곳에서 이용하는 방법으로 12~24간 정도로 짧은 시간이 소요됩니다. 적절한 수분에 도달하면 농장에 있는 창고에 보관되고 조합이 개별 농장의 커피를 사서 구매해 옮겨지게 됩니다. 이후 샘플콩들의 품질측정이 이뤄지는데 생산자들은 무게에 의해 지불을 받습니다. 이제 드라이 밀링(dry milling) 과정이 남아있는데 각각의 백은 테스트를 통해 디펙트가 없는지 측정하고 샘플을 로스팅해 커핑으로 질을 분석합니다. 드라이 밀에 도착하면 좀 더 심화된 분류가 진행됩니다. 아직도 남아있는 파치먼트를 제거하는데 배달된 무게의 15% 정도가 파치먼트라는 설명입니다. 크기를 분류하는 스크리닝 과정이 서로 다른 크기의 콩을 분류해냅니다. 14~18정도가 가장 흔한 경우인데 14 이하는 수출에 부적합하다고 합니다. 이후 생두의 밀도를 구별하고 마지막으로 수작업을 통해 색상 구별의 마지막 단계를 거치면 다시 포장돼 선적이 이뤄집니다.