ARTICLE SPECIALHOME > ARTICLE > SPECIAL
기사 요약
커피를 추출하기 위해서는 무엇이 제일 필요할까?
다양한 추출기구들이 먼저 떠오를 수 있겠지만 가장 필요한 것은 그래도 원두다.
그리고 원두를 분쇄시켜줄 그라인더 역시 필요하다. 원두는 그 자체로는 추출이 되지 않기 때문에 반드시 분쇄를 해주어야 한다.
다양한 추출기구들이 먼저 떠오를 수 있겠지만 가장 필요한 것은 그래도 원두다. 그리고 원두를 분쇄시켜줄 그라인더 역시 필요하다.
원두는 그 자체로는 추출이 되지 않기 때문에 반드시 분쇄를 해주어야 한다. 지난주 그라인더의 버(burr)에 대해서 알아보았다.
(지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16811)
그라인더 버(burr)를 알아야 하는 이유는 분쇄형태에 따라 추출이 달라지기 때문인데 여기서 중요한 것은 사용할 기구와 선호하는 커피 맛에 따라 분쇄도가 바뀌어야한다는 것이다.
원두를 분쇄하는 이유를 먼저 알아보자. 원두는 로스팅 과정을 거치며 육안으로는 확인 할 수 없지만 수없이 많은 구멍들이 생긴다. 이 구멍에 물이 닿으면 커피성분이 녹아들게 된다.
즉, 커피의 맛과 향이 추출된다. 구멍에 물이 닿는 면적이 많으면 많을수록 커피 성분역시 추출이 많이 이루어지기 때문에 물과 접촉면을 늘리기 위해 원두를 분쇄시켜주는 것이다.
이 때 주의할 점은 물과 접촉면이 많아진다는 것은 공기와의 접촉면도 많아진다는 의미이다. 원두를 미리 갈아놓거나 분쇄된 원두를 구매했을 경우 산화속도가 굉장히 빨라지기 때문에 서둘러 추출을 진행해야 한다.
그렇지 않으면 산화로 인해 커피의 향미가 사라져 버린다. 그래서 보통 원두는 추출 직전 갈아서 사용하는 것이 좋다. 앞에서 설명 했듯이 물과 닿는 면적이 많아지면 커피성분이 많이 추출되는데 물과 많이 접촉시키고 싶다면 분쇄를 곱게 만들어 접촉면적을 많이 만들어주면 되고, 반대로 접촉을 줄이고 싶다면 분쇄를 굵게 만들어 접촉면적을 줄여주면 된다.
개인이 선호하는 커피 취향에 따라 진한커피를 좋아한다면 곱게, 연한커피를 좋아한다면 굵게 조정하면 된다.
다만, 사용하는 추출 기구에 따라 피해야할 분쇄도는 알아두는 것이 좋다. 체즈베(이브릭)과 같은 달임식 기구를 사용할 경우 분쇄도를 굵게 하면 원두가루가 가라앉지 않고 위에 뜨기 때문에 커피를 마시기가 힘들다.
또는 프렌치프레스처럼 침출식 기구는 너무 고운 분쇄도는 과다추출을 일어나게 할 수 있어 적당히 굵은 분쇄도로 조절하는 것이 좋다.
그리고 우리가 가장 많이 사용하는 핸드드립의 경우 분쇄도가 굵으면 접촉면적이 너무 적어서 커피성분이 제대로 녹아 나오지 않고 너무 고우면 종이필터를 통과하지 못해 추출이 되지 않는다.
이처럼 개인의 커피취향과 사용할 기구를 생각하며 적절한 분쇄도를 찾아야하지만 숙련된 바리스타가 아닌 초보자들은 분쇄도를 찾아내지 못하는 경우가 많다.
어려워하는 사람들을 위해 간단한 팁을 주자면 체즈베(이브릭) < 모카포트 < 핸드드립 < 프렌치프레스 순으로 점점 굵게 분쇄도를 조절해주면 된다.
그리고 원두 분쇄시 주의해야 할 점이 두 가지 있는데, 첫째는 굵은 가루와 고운 가루를 섞어 쓰게 되면 의도와는 다른 맛을 만들어낼 수 있기 때문에 분쇄도가 일정하게 갈아주어야 한다는 것이다.
둘째는 그라인더 사용시 무리하게 분쇄하거나 빠른 속도로 갈아낼 경우 발열이 생길 수 있는데 분쇄시 열이 발생 될 경우 원두에 영향을 끼쳐 커피 맛 자체가 변질 될 수 있기 때문에 천천히 갈아주며 이를 방지해야한다.
커피에는 정답이 없다. 하지만 기준은 존재한다. 그 기준을 잊지 말고 개인의 취향에 따라 변화시키고 발전시킨다면 당신의 커피는 항상 맛있고 향기로울 것이다.
ⓒcoffeetv.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠를 블로그, 커뮤니티, 홈페이지 등에 재편집하거나 출처를 밝히지 않을 경우, 그 책임을 묻게 되며 이에 따른 불이익은 책임지지 않습니다. 해당 컨텐츠의 소유는 채널씨에 있습니다.
게시물 본문에 출처(COFFEE TV)와 원본 게시물 사이트 주소(해당 게시물 URL)를 포함하면, 타 사이트에서도 이용 가능합니다.
이 기사도 읽어 보세요!
-
홈카페 다이어리(2) 가정용 에스프레소 머신 종류/성능 비교
-
[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(6) 아그트론(Agtron)
-
로스터리샵, 준비에서 운영까지
-
게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실
-
[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(4) 커피 프로세싱(Coffee Processing)
-
[창업을 고민하는 당신에게➄]카페 이름, 성공의 지름길일까?
-
카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법
-
2017 대한민국 커피백서 Review 커피 소비 패턴 리뷰 2.
-
2016 프랜차이즈 카페 현황 1 - 전국편
-
카페운영가이드 인력관리 2편 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’