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피츠커피 마스터에게 듣는 로스팅
2016.05.25 Wed 1,834

기사 요약

1966년 알프레도 피트는 버클리의 ‘바인 앤 월덧’ 코너에 그의 첫 카페를 열었다. 로스팅과 커피 품질에 예외적으로 중점을 두는 카페들 중 첫 카페였다. 미국 생활전문 매체 라이프해커는 최근 피츠의 로스트마스터인 더그 웰쉬와의 인터뷰를 통해 타협하지 않고 품질을 관리하기 위한 다양한 입장을 물었다. 더그 웰쉬는 현재 11명의 로스터와 함께 작업하며 그들의 커피품질이 처음부터 포장될 때 까지 과정을 감독하고 있다. 주요 인터뷰 내용을 요약, 소개한다. 출근 매일 전 세계에서 온 최상의 커피들을 맛보는 것부터 시작한다. 로스트마스터로서 커피 품질 팀을 이끌고 있고 매일 아침에 열에서 스무가지의 커피 샘플을 테이스팅한다. 커핑 룸에서 우리는 일관성, 플레이버 프로필과 즐거움을 주는 요소들을 맛보기 위해 아무 유망한 커피 샘플들을 사용해 5개의 개별 커피 1잔을 만든다. 교육과 경험 23년 전 바인 거리의 피츠의 본점에서 고용된 첫날 커피를 내 커리어로 만들기로 결정했다. 본사직원들이 새로운 바리스타들을 데리고 하는 첫번째 일은  본 매장 뒤의 테이스팅룸으로 데려가 커피를 음미하는 일이었다. 이 커리어를 준비하기 위한 정식 교육은 없다; 산업 내 종사하는 많은 사람들이 우리가 커피를 선택하는 것이 아니라 커피가 우리를 선택한다는 점에 동의할 것이다. 식도락가가 된다는 것은 아주 도움이 되다, 왜냐하면 맛의 복합성의 진가를 알아보고 아주 미세한 테이스팅 능력을 지니는데 도와주기 때문이다. 그러나 로스트마스터 수준까지 가는 것은 재능보다는 경험과 어디에 초점을 두느냐에 따른다. 업무 커피를 로스팅할 때 각 배치가 완벽히 로스팅되었다는 것을 오감으로 감지할 수 있는 진정한 장인과 함께 한다. 로스팅의 예술을 배우고 마스터하기까지 오랜 시간이 걸린다. 그래서 우리들 중 훈련받은 사람이 11명 밖에 없는 것이다. 또한 피츠는 풍부하고 깊고, 복합적인 맛을 얻도록 커피를 블렌딩하는 예술을 마스터했다. 본질적으로, 우리는 마스터 와인 메이커가 와인을 블렌딩하는 것처럼 커피 원두를 다룬다. 그렇게 하면 대부분의 사람들이 생각하지 않는, 원두의 핵심인 신선함이 생긴다. 원두가 로스팅되는 방식은 원두가 어떤 맛을 낼지에 대한 기본이며, 커피는 로스팅한 바로 직후에 가장 최고의 맛을 낸다. 신선함은 맛에 기여하고, 우리의 ‘로스트 투 오더’ 시스템은 커피를 빨리 배송하여 고객들이 로스팅 직후 몇 일, 혹은 몇 시간 안에 커피를 맛 볼 수 있도록 만들어졌다. 로스트마스터로서 나는 커피를 선택하고 새로운 블렌드를 추천하지만, 피츠에서 기본적으로 가장 중요한 직업은 로스터다. 11명의 헌신적인 로스터들은 재임기간이 16년인데, 그 이유는 로스터가 되는 것이 기술, 지식과 예술적 경험을 필수로 하기 때문이다. 일과 우리 팀은 아침 7시 정도에 출근하고, 8시~10시 사이에 테이스팅하는데, 그 이유는 이 시간에 우리의 감각이  가장 예민하기 때문이다. 오후에, 특히 점심 이후에는 우리가 먹은 점심 때문에 입맛에 영향을 받았기 때문에 우리는 이 시간대에 테이스팅하는 것을 피한다. 커피의 복잡성질들을 완전히 이해하기 위해서는 모든 방해요소들을 치워야 하고 극도로 집중해야 한다. 밤새 받은 커피 주문들과 그 날 배송해야 하는 건들을 채우기 위해 몇 명은 새벽 2시에 온다. 즐거움과 어려움 세계 최상의 커피들을 맛 볼 수 있는 행운에서 오는 흥미와 행복이다. 그 날 어떤 커피를 맛볼지 모르는 상태에서, 그러나 완벽한 커피를 희망하며 출근한다. 블렌드를 개발하는 것이 어렵지만 여러 시행착오가 있더라도 커피에 대한 나의 열정에 집중하는 내 자신이 아주 행운아라고 생각한다. 그 어떤 실패에서도 지식을 산출하고 우리는 그 지식을 새롭고 다양한 블렌드를 개선하기 위해 적용할 수 있다노력과 조언 계속 커피를 테이스팅하고 자신의 입맛을 신뢰하는 법을 배워야 한다. 사람들은 시각적인 동물들이고 우리는 우리가 보는 것을 믿는다. 우리는 자연적으로 우리의 미각에 의존하도록 훈련되지 않았지만 이 커리어를 위해서는 훈련을 스스로 해야 한다. 새로운 브루잉 방법들을 시도해보고, 맛들을 경험해보고, 샘플들을 어렵게 만들고 스스로를 높은 기준에 유지하며 테이스팅해야한다. 우리는 편견으로 가득찬 동물이기 때문에 사전에 형성된 인식들을 닫으려고 해야 한다. 그러면 커피는 당신을 놀라게 할 것이다. 진정한 실습은 커피 카운터 뒤에서 일어난다. 여러 명의 우리 로스터들은 최소 3년에서 4년 혹은 그 이상 동안 바리스타로 일해왔고 맛에 대한 예리한 흥미와 커피 테이스팅에 대한 호기심을 보여왔다. 로스터가 되기 위해서는 오랜 시간 동안 서 있어야 하고, 모든 것이 당신의 동료들에 의해 평가될 것이기 때문에 그 어떠한 비판에도 동요되지 않는 자신감을 가지는 것이 중요하다. 피츠에서는 한가지 금기가 있다. 우리들 중 1명이라도 커피 맛에 만족하지 않으면 포장되지 않는다는 것이다. 참고:  http://lifehacker.com/career-spotlight-what-i-do-as-peets-coffee-roastmaster-1777098061

1966년 알프레도 피트는 버클리의 ‘바인 앤 월덧’ 코너에 그의 첫 카페를 열었다. 로스팅과 커피 품질에 예외적으로 중점을 두는 카페들 중 첫 카페였다. 미국 생활전문 매체 라이프해커는 최근 피츠의 로스트마스터인 더그 웰쉬와의 인터뷰를 통해 타협하지 않고 품질을 관리하기 위한 다양한 입장을 물었다. 더그 웰쉬는 현재 11명의 로스터와 함께 작업하며 그들의 커피품질이 처음부터 포장될 때 까지 과정을 감독하고 있다. 주요 인터뷰 내용을 요약, 소개한다. 출근 매일 전 세계에서 온 최상의 커피들을 맛보는 것부터 시작한다. 로스트마스터로서 커피 품질 팀을 이끌고 있고 매일 아침에 열에서 스무가지의 커피 샘플을 테이스팅한다. 커핑 룸에서 우리는 일관성, 플레이버 프로필과 즐거움을 주는 요소들을 맛보기 위해 아무 유망한 커피 샘플들을 사용해 5개의 개별 커피 1잔을 만든다. 교육과 경험 23년 전 바인 거리의 피츠의 본점에서 고용된 첫날 커피를 내 커리어로 만들기로 결정했다. 본사직원들이 새로운 바리스타들을 데리고 하는 첫번째 일은  본 매장 뒤의 테이스팅룸으로 데려가 커피를 음미하는 일이었다. 이 커리어를 준비하기 위한 정식 교육은 없다; 산업 내 종사하는 많은 사람들이 우리가 커피를 선택하는 것이 아니라 커피가 우리를 선택한다는 점에 동의할 것이다. 식도락가가 된다는 것은 아주 도움이 되다, 왜냐하면 맛의 복합성의 진가를 알아보고 아주 미세한 테이스팅 능력을 지니는데 도와주기 때문이다. 그러나 로스트마스터 수준까지 가는 것은 재능보다는 경험과 어디에 초점을 두느냐에 따른다. doug-2 업무 커피를 로스팅할 때 각 배치가 완벽히 로스팅되었다는 것을 오감으로 감지할 수 있는 진정한 장인과 함께 한다. 로스팅의 예술을 배우고 마스터하기까지 오랜 시간이 걸린다. 그래서 우리들 중 훈련받은 사람이 11명 밖에 없는 것이다. 또한 피츠는 풍부하고 깊고, 복합적인 맛을 얻도록 커피를 블렌딩하는 예술을 마스터했다. 본질적으로, 우리는 마스터 와인 메이커가 와인을 블렌딩하는 것처럼 커피 원두를 다룬다. 그렇게 하면 대부분의 사람들이 생각하지 않는, 원두의 핵심인 신선함이 생긴다. 원두가 로스팅되는 방식은 원두가 어떤 맛을 낼지에 대한 기본이며, 커피는 로스팅한 바로 직후에 가장 최고의 맛을 낸다. 신선함은 맛에 기여하고, 우리의 ‘로스트 투 오더’ 시스템은 커피를 빨리 배송하여 고객들이 로스팅 직후 몇 일, 혹은 몇 시간 안에 커피를 맛 볼 수 있도록 만들어졌다. 로스트마스터로서 나는 커피를 선택하고 새로운 블렌드를 추천하지만, 피츠에서 기본적으로 가장 중요한 직업은 로스터다. 11명의 헌신적인 로스터들은 재임기간이 16년인데, 그 이유는 로스터가 되는 것이 기술, 지식과 예술적 경험을 필수로 하기 때문이다. 일과 우리 팀은 아침 7시 정도에 출근하고, 8시~10시 사이에 테이스팅하는데, 그 이유는 이 시간에 우리의 감각이  가장 예민하기 때문이다. 오후에, 특히 점심 이후에는 우리가 먹은 점심 때문에 입맛에 영향을 받았기 때문에 우리는 이 시간대에 테이스팅하는 것을 피한다. 커피의 복잡성질들을 완전히 이해하기 위해서는 모든 방해요소들을 치워야 하고 극도로 집중해야 한다. 밤새 받은 커피 주문들과 그 날 배송해야 하는 건들을 채우기 위해 몇 명은 새벽 2시에 온다. 즐거움과 어려움 세계 최상의 커피들을 맛 볼 수 있는 행운에서 오는 흥미와 행복이다. 그 날 어떤 커피를 맛볼지 모르는 상태에서, 그러나 완벽한 커피를 희망하며 출근한다. 블렌드를 개발하는 것이 어렵지만 여러 시행착오가 있더라도 커피에 대한 나의 열정에 집중하는 내 자신이 아주 행운아라고 생각한다. 그 어떤 실패에서도 지식을 산출하고 우리는 그 지식을 새롭고 다양한 블렌드를 개선하기 위해 적용할 수 있다coffee-beans-1082116_1920노력과 조언 계속 커피를 테이스팅하고 자신의 입맛을 신뢰하는 법을 배워야 한다. 사람들은 시각적인 동물들이고 우리는 우리가 보는 것을 믿는다. 우리는 자연적으로 우리의 미각에 의존하도록 훈련되지 않았지만 이 커리어를 위해서는 훈련을 스스로 해야 한다. 새로운 브루잉 방법들을 시도해보고, 맛들을 경험해보고, 샘플들을 어렵게 만들고 스스로를 높은 기준에 유지하며 테이스팅해야한다. 우리는 편견으로 가득찬 동물이기 때문에 사전에 형성된 인식들을 닫으려고 해야 한다. 그러면 커피는 당신을 놀라게 할 것이다. 진정한 실습은 커피 카운터 뒤에서 일어난다. 여러 명의 우리 로스터들은 최소 3년에서 4년 혹은 그 이상 동안 바리스타로 일해왔고 맛에 대한 예리한 흥미와 커피 테이스팅에 대한 호기심을 보여왔다. 로스터가 되기 위해서는 오랜 시간 동안 서 있어야 하고, 모든 것이 당신의 동료들에 의해 평가될 것이기 때문에 그 어떠한 비판에도 동요되지 않는 자신감을 가지는 것이 중요하다. 피츠에서는 한가지 금기가 있다. 우리들 중 1명이라도 커피 맛에 만족하지 않으면 포장되지 않는다는 것이다. 참고:  http://lifehacker.com/career-spotlight-what-i-do-as-peets-coffee-roastmaster-1777098061
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