카페에서 줄 서서 기다린 한 잔의 커피에서 이상한 냄새가 섞여있다면? 첫 모금을 마셨을 때 느껴야 할 복숭아와 초콜릿 맛이 아니라 쓴 맛이 난다면 어떻게 해야할까? 커피 원두가 로부스타인가? 라고 그냥 생각만 하고 넘어갈것인가? 최근 <워싱턴 포스트>가 ‘Food Chemistry'라는 잡지에서 나온 한 연구조사 결과를 통해 이탈리아 연구조사팀원들이 블렌드 내 각 원두 종류의 비률을 알 수 있는 방법을 만들어냈다고 보도해 관심을 모으고 있다. 로부스타 종의 커피원두는(이름이 말해주듯이 질병과 불리한 성장 조건들에 잘 적응하는 편이다) 복합적인 향미의 아라비카 원두보다 더 저렴해 인스턴트에 자주 쓰인다. 이탈리아 연구조사팀원들은 특별한 화학 성분을 만들어냈는데 과학자들은 이 방법이 현재 나와 있는 블렌드 감별법보다 훨씬 더 저렴할 뿐만 아니라 상품 라벨에 잘못된 정보를 적는 커피 무역자들을 브루어들이 잡아낼 수 있게끔 해준다고 한다. 미국인들 사이에서 스페셜티커피의 인기가 급상승한 점을 고려하면 아주 중요한 부분이라고 할 수 있다. 워싱턴 포스트에 따르면 공동 연구자이자 이탈리아 제2 나폴리 대학교 연구원인 루이지 세르빌로(Luigi Servillo)는 커피 무역사업자들이 수익을 올리기 위해 아라비카 원두가 로부스타 원두로 대체된다고 의심하고 있다. [caption id="attachment_13481" align="aligncenter" width="486"] 예시) 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 그래프[/caption] 세르빌로의 팀은 다양한 커피 종들과 포름산, 그리고 물을 준비해 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 기구를 통과하도록 했다. 그러면, 특정 성질들이 기구를 통해 다양한 커피 화학성분을 더 빨리 혹은 더 느리게 움직이게 해 원두가 무엇으로 이루어지는 지를 감지하는 원리다. 이는 빨대를 통해 탄산음료를 마셨는지, 밀크 쉐이크를 마셨는지를 아는 것과 같은 원리라고 할 수 있다. 이를 통해 연구원들은 ‘homostachydrine(C8H15NO2, 유해하지 않고 자연스럽게 생기는 화학성분)’이라는 성분이 아라비카 원두보다 로부스타 원두에 20배 이상 더 많이 있다는 것을 찾아냈는데 로스팅 이후에도 그 화학성분이 계속 남아 있다는 것도 밝혀냈다. 연구팀은 그 화학성분을 이용해 상점에서 구매하는 블렌딩 상품에 홍보된 원두 비율을 확인할 수 있다. 예를 들면 ‘100% 아라비카’ 대 ‘60% 아라비카, 40% 로부스타’처럼 말이다. [caption id="attachment_13484" align="aligncenter" width="268"] homostachydrine 분자구조[/caption] 일반적으로 아라비카 원두는 더 달콤하고 복합적인 커피 맛, 예를 들면 ‘꽃 향기’ 혹은 ‘견과류 맛’과 다양한 맛을 내는 반면 로부스타는 카페인이 더 많이 함유돼 있고 복합적인 맛이 덜한 것으로 알려져 있다. 보도에서 미국 SCAA의 회장 트레이시 알렌은 “미국인들은 예전에 알던 것 보다 훨씬 더 커피에 대해서 많이 알고 있고, 그들의 컵 안에 뭐가 들어있는지에 대해서 신경을 쓰고 있다”며 “블렌드 내 각 원두의 함유율을 정확하게 홍보하는 것이 많은 브루어들과 카페들에게 중요하다”고 말했다. 워싱턴 포스트는 세르빌로의 “homostachydrine을 이용한 방법이 그전에 비해 훨씬 빠르고, 쉽고, 저렴한 장비를 쓴다”며 “해야 할 일은 갈아진 커피를 조금 퍼서, 산과 함께 섞어 HPLC 기기에 넣는 것”이라고 전했다. 트레이시 알렌도 “세르빌로의 방법이 커피전문가 뿐만이 아니라 그 어느 누구도 사기를 치는 블렌드를 누군가에게 알리지 않고 감지할 수 있도록 해주는 믿음직한 방법”이라고 밝혔다. 이 기술에 관해 세르빌로의 팀원들은 아직 특허를 내지 않은 상태라고 한다. 참고 자료 : https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2016/03/28/scientists-are-using-chemistry-to-fight-off-counterfeit-coffee/