대만의 커피시장을 둘러보니 대만사람들에게 커피는 교류의 음료로, 차는 물과 같은 존재로 소비되고 있었다. 가정이나 식당에서만 마시기보다 편의점과 밀크티 전문점을 통해서도 남녀노소 가리지 않고 생활 속에서 차를 마시고 있었다. 그래서 이번에는 차를 본격적으로 소개하고, 맛있게 끓이는 방법에 대해서 알아보고자 한다. 커피에도 레시피가 있듯 차에도 그 종류에 맞는 물 온도를 가지고 있다. 그저 팔팔 끓은 물에 티백을 담그는 것으로 끝이 아니다. 립톤 같은 티백은 물론이고, 백차, 녹차, 우롱차, 홍차 그리고 보이차까지 수많은 차들에 맞는 추출법이 있다. 그럼 차의 가장 기본적인 개요부터 소개를 하자면, 모든 차는 ‘카멜리아 키넨시스’라고 하는 하나의 식물에서 채취한 이파리로 만든다. 녹차나 홍차나 그 무엇이 됐든 같은 잎으로 만든다. 흔히 ‘허브 차’라 부르는 것들, 민트나 레몬그라스 그런 것들은 실제로는 차는 아니다. 실제로 차는 각각 다른 제조법은 어디서 재배했는지, 채취할 당시 나무의 수령이 어느 정도인지, 어떤 계절에 수확했는지, 건조, 덖음, 찜, 산화, 발효 같은 과정 중 어느 것을 거쳤는지에 따라 종류가 결정된다. 그리고 나서야 각각의 타입에 맞는 추출온도가 결정된다. 뜨겁긴 하지만, 주전자가 소리를 내면서 끓을 정도는 아닌 그런 온도 말이다. 그래서 좀 더 정확한 이야기를 듣기 위해 차 전문자인 아트 오브 티(Art of Tea)의 스티브 슈왈츠 (Steve Schwartz)와 인 퍼슈잇 오브 티( In Pursuit of Tea)의 세바스티앙 백위드(Sebastien Beckwith), 두 사람의 자문을 구해 차에 대한 이모저모를 정리해보았다. 백차 가장 순수하고, 최소한의 공정만을 거쳤으며, 공기 건조를 통해 아주 약간 산화되었다. 우리는 온도: 79~85℃ 우리는 시간: 1-3분   녹차 잎을 덖거나 찌고, 볶아서 산화를 방지하고 색상을 유지시켰으며, 식물의 풋풋한 향이 난다. 그린티에는 여러 종류가 있으나 가장 일반적인 것이 센차(찐 것), 후카무시(센차보다 2번 더 찐 것), 겐마이차(센차에 현미를 섞은 것)다. 우리는 온도: 82~85℃ 우리는 시간:3분   우롱차 부분적으로 산화된 차로 깊고, 달콤하며, 향이 좋다. 홍차가 되는 과정에 있다. 우리는 온도: 85~96℃ 우리는 시간: 3분     홍차 산화가 전부 진행된 차로, 가장 진하고 강하다. 브랙퍼스트, 차이, 미국 남부식 아이스티 모두 이 차로 만든다. 우리는 온도: 96℃ 우리는 시간: 3~5분   보이차 차의 보르도 포도주 같은 존재다. 중국식 녹차를 눌러서 덩어리로 만들기 전, 발효와 숙성의 과정을 거친다. 이것은 변종에 가까운 것으로 이렇게 함으로서 와인과 같이 빈티지에 따라 가격을 붙여 판매할 수 있게 된다. 우리는 온도: 100℃ 우리는 시간: 3~5분   허브차 정확히는 차는 아니지만, 신선한 것이나 말린 것을 모두 포함해서 허브, 향신료, 꽃, 곡물도 같은 종류로 구분된다. 우리는 온도: 100℃ 우리는 시간: 3~4분   차 끓이는 팁 어떤 종류의 차를 끓여도 공통적으로 추천하는 팁이다. 그냥 두자 잎차와 티백차의 차이는 커피로 따지면, 내리기 직전 간 커피와 폴저스 커피 정도로 간단히 설명할 수 있다. 전체적인 맛과 퀄리티의 측면에서 잎차는 훨씬 더 좋은 맛을 낸다. 우리는데 사용하는 인퓨저는 잊어버리자. 차는 찻잎이 벌어질수록 더욱 풍성한 맛이 우러난다. 작은 인퓨저에 찻잎을 꾸역꾸역 밀어 넣지 말고, 차가 자연스럽게 둥둥 떠다닐 수 있는 상태를 만들어주는 것이 가장 좋다. 물을 골라쓰자 커피나 칵테일에 빠진 사람들은 물에 대해서도 심각하게 생각한다. 이는 차도 마찬가지다. 잘 정수된 물을 사용해야 차의 맛을 전부 이끌어 낼 수 있다. 규칙을 깨보자 물의 온도와 우리는 시간은 아주 기본적인 가이드라인다. 섬세한 백차나 녹차류에 끓인 물을 쓴다면 반면에 더욱 강한 홍차와 허브류는 그보다 높은 온도를 사용해 우린다. 그러나 이는 차에 따라서 아주 약간씩 다를 수 있다. 차 패키지에 써 있는 내용을 잘 읽은 뒤, 자신이 그동안 마셔왔던 차의 맛을 생각하면서 자유롭게 차를 내려가며 자신만의 차 맛을 만들어가는 것도 즐거운 일이다. *Source: Bon appetit