스페셜티 커피 매장은 맛있는 커피를 파는 매장에 그치지 않는다. 커피 산지와 고객을 이어주는 파이프로서의 역할도 중요하게 여겨진다. 스페셜티 커피는 단위무게당 결점두 수가 적어야 하고, 고유의 향미와 개성이 뛰어나야 한다. 또 재배지역의 고도, 기후, 토질 및 숙련된 기술자에 의해 재배된 생두로, 특징적인 고유의 향기가 있어야만 한다. 때문에 소비자에게 이런 정보를 제대로 전달해야 커피의 제대로 된 의미와 가치를 인정받을 수 있다. 최근 소비자들의 입맛을 공략하기 위한 스페셜티 카페가 늘고있다. 그렇다면, 이 카페들은 어떻게 생존해야하는지 그 방법에 대해 알아봤다. 스페셜티 커피를 다루는 바리스타들에게는 매장은 장인정신의 전쟁터 그리고 삶 자체다. 어쩌면 삶 자체라는 말은 너무 도가 지나칠수도 있다. 전쟁터로 표현한 것도 그러하다. 제 3의 물결 속 커피는 바리스타로서 장기간 동안 이 산업에 종사하고 있는 사람이라면, 좋은 커피와 나쁜 커피에 대한 것을 알고 있듯이 각자가 경쟁해야하는 상황도 포함되어 있다. 전쟁 커피는 이미 세계적으로 흔하게 마시는 음료다. 문제는 커피가 어느 정도 의례적인 습관이 됐다는 점이다. 커피가 생산되는 국가들을 제외하고는 커피는 그저 최종 결과물로 취급될 때가 있다. 이 사람들이 음료가 어떻게 해서 매력적인 갈색 음료가 됐는지에 대해 알고 있지도 않고, 관심도 없다. 그러나, 많은 사람들이 커피에 빠진 이유는 맛 때문이지만, 다른 직업을 그만두고 커피에 대한 무한한 관심을 갖게 된 계기는 그에 종사하는 사람들때문이기도 하다. 아래의 대화를 보자. 이것이 스페셜 티 커피의 핵심을 담고 있다. 바리스타: 안녕하세요 무엇을 드릴까요? 고객: 푸어오버 커피를 추천해주세요 바리스타: 저는 케냐산을 좋아해요. 일 년에 한 번만 얻을 수 있거든요 고객: 좋은 기회네요. 마셔볼게요. 저는 다른 지역에서 와서 기대가 되네요. 바리스타: 정말요? 어디서 오셨어요? 고객: 저는 캘리포니아에서 왔어요, 어떤 곳인지 아실거에요. 그 도시의 커피 환경을 확인하기 전에는 새로운 도시를 방문할 수 요. 바리스타: 아 그러면 이곳의 엔터카페를 방문하셔야 해요. 거기서는 엔터의 최고의 획기적인 음료가 있거든요. 열정. 커뮤니티와 성장 가끔 스페셜티 커피 매장을 방문하면, 바리스타들이 다른 카페들에 대해 신나게 대화하는 것을 볼 수 있다. 또 고객들도 이런 대화에 더욱 귀를 기울인다. 그리고 그 다음에 그 카페들을 방문한다. 그렇게 점점 스페셜티 커피에 빠져드는 사람들도 많다. 이런 대화와 추천은 스페셜티 커피 문화에만 있는 아주 특별한 유대감이다. 어느 누구도 스타벅스에 들어갔을 때 절대로 그 직원에게 다른 회사를 추천받지 않는다. 그러나 제 3의 물결 내에서 이것은 아주 흔한 풍경이다. 그리고 이 풍경은 앞으로도 유지될 필요가 있다. 왜? 스페셜티 커피는 공예이기 때문이다. 이 공예가 표현되는 다양한 방식은 많은 사람들에게 영감, 열정을 준다. 혹은 스페셜티 커피를 향한 강한 열정은 다른 사람들도 스페셜티 커피에 빠지게 만든다. 그리하여 사람들은 이 커피의 진가를 이해하는 범위 내에서, 그들이 발견한 바를 마치 선교하듯이 주변 사람들에게 전파한다. 이 현상은 스페셜티 커피의 아주 강력한 도구다. 당신이 고객을 위해 교육하게끔 동기부여를 시키기도 한다. 왜냐면 승리의 핵심은 제대로 된 커피 교육이기 때문이다. 팀워크와 커뮤니티: 바리스타 교육 고객 교육은 이 산업의 지속적인 성장을 이루기 위한, 초기 계몽운동일 뿐이다. 스페셜티 커피는 아직 시작 단계에 머물러 있고, 스페셜티라는 단어를 언급하는 그 어떤 카페도 산업 전체의 영향력을 무시할 수 는 없다. 따라서 만약 한 카페가 제 3의 물결의 모든 개념을 완전히 소개한다면, 고객들을 혼란스럽게 만들고, 그들의 구매욕구를 떨어트릴 수도 있다. 2012 브루어스컵 챔피언이자 2회 연속 월드바리스타 챔피언십 메달리스트인 맷 퍼거는 이 개념을 나타내는 완벽한 사례다. 그는 진정 축복받은 바리스타다. 그렇더라도 그는 정보를 숨기지 않고 오히려 더 많은 이들에게 공유하려고 한다, 블로그, 유튜브 채널과 개인 웹사이트를 개설해서 말이다. 결국 바리스타 성장은 산업의 성장에 의해서 이루어진다. 더군다나 비즈니스에 있어 스페셜티 커피가 아직도 표준가격 이하의 값으로 매겨져 있는 것이 현실이다. 시간과 노력의 측면에서 커피와 와인의 유사점이 분명히 보인다. 그러나 사회는 ‘좋은 와인’을 사기 위해 큰 돈을 소비하는 인식을 인정하면서 샌드위치보다 값이 더 나가는 1잔의 커피 개념을 받아들이지 않는다. 따라서 커뮤니티 전체를 성장시켜 미래의 스페셜티 커피 그 자체가 받아들여지고 그 이익을 반영해야 한다. 결국 ‘경쟁을 두려워’할 필요는 없다. 비즈니스 간의 친밀성 안에 스페셜티 카페의 존재는 더 큰 시장을 창조하기 때문에 성장을 추진할 수 있다. 아마 이 현상이 지속되지는 않을 수도 있다. 그래도 지금은 이것이 최선의 방법이다. 허세: 스페셜 티 커피의 최강의 적 만약 스페셜 티 커피가 나쁜 커피에 대항하여 전쟁중이라면, 나쁜커피가 이에 대한 최강의 적일것이라고 생각하는가? 그 답은 틀렸다. 물론 스페셜티 커피를 마시는 고객들에게 좋고 나쁜커피의 차이를 알리는 것이 최고의 목표다. 그러나 나쁜커피가 다 나쁜 것은 아니다. 우리가 서 있을 수 있는 플랫폼을 마련해주었기에 그런 측면에서는 분명 좋은 점도 있다. 적어도 우리는 사람들이 우리의 좋은 커피를 마시도록 설득하기만 하면 된다. 최상의 커피를 만드는 뒷 과정을 모른다는건 그 사람이 낮은지식수준을 갖는다는 게 아니다. 그리고 그들이 이렇게 느끼게끔 대우하면 그들은 제 3의 물결에 대해 아무것도 알고 싶지 않게 될수도 있다. ‘힙스터 커피’ 혹은 ‘허세커피’라는 용어가 스페셜 티 커피를 설명할 때 가장 쓰이는 단어라는 것을 알고 있나? 말할 필요는 없이 이 용어들이 애정이 담긴 용어들은 아니다. 커뮤니티 내에서 이러한 허세를 풍기는 사람들은 이 산업의 성장을 막고 있다. 그 누구도 에스프레소 추출법을 태어날 때부터 배우지 않는다. 지금은 전문가일지 몰라도 누구나 처음엔 제3의물결 커피 세계 안에서 무식한 존재였다. 결국 바리스타들은 사람들이 무식하다고 실망하는게 아니라 더 배우도록 격려시키는게 필요하다. 최고의 방법은 함께 일하고, 큰 손을 벌려 우리의 커뮤니티에 들어오도록 환영해주는 것이다 이솝도 뭉치면 살고 흩어지면 죽는다고 말하지 않았는가. *Source: Perfect Daily Grind